草菇姜辣酱制作步骤与注意事项

（一）原料配方

基本配料：草菇10kg、辣椒50kg、生姜25kg、大蒜5kg。下列辅料分别占上述基本配料的质量分数为：白糖1.2%、氯化钙0.05%、精盐13%、白酒1%、豆豉3%、亚硫酸钠0.1%、苯甲酸钠0.05%。

（二）工艺流程

各种原辅料处理→混合→装瓶（坛）→密封发酵→包装→成品

（三）操作要点

1.原辅料处理

（1）草菇：将鲜草菇除杂后用5%的沸腾盐水煮8min左右，若用干品则需浸泡1～2h后用5%沸腾盐水煮至熟透。捞出、冷却，切成黄豆粒般大小的菇丁备用。

（2）辣椒：选用晴天采收的无病、无霉烂、不变质、自然成熟、色泽红艳的牛角椒，洗净晾干表面水分，然后剪去辣椒柄，剁成大米粒般大小备用。如果清洗前将辣椒柄剪去，清水会进入辣椒内部，使制成的产品香气减弱，而且味淡。(www.xing528.com)

（3）生姜：选取新鲜、肥壮的黄心嫩姜，剔去碎、坏姜，洗净并晾干表面水分，剁成豆豉般大小备用。

（4）大蒜：把大蒜头分瓣，剥去外衣，洗干净后晾干表面水分，制成泥

状备用。

2.混合

将各种主料、辅料、添加剂按原料配方比例充分混合均匀。

3.装坛、发酵

将上述混合好的各种原料置于坛中，压实、密封。将坛置于通风干燥阴凉处，让酱醅在坛中自然发酵，每天要检查坛子的密封情况，不可随意打开坛口，以免氧气进入。一般自然发酵8～12d，酱醅即成熟，可打开检查成品质量，经过检验合格即可进行包装，作为成品出售。