【摘要】：川味调味油是烹饪过程中常用的辣味调味油，它的制作工艺简单，成品油香辣可口，十分受欢迎。配方一：辣椒5kg，花椒1kg，八角0.5kg，小茴香0.2kg，桂皮0.2kg，姜粉0.4kg，鲜大蒜6kg，鲜老姜1kg，香葱5kg，食盐3kg，酱油2kg。剩下的香辛料油炸残渣，可细磨后用于生产川味麻辣酱。成品川味调味油色泽浅黄，具有天然香料与油脂的正常气味，无异味，既可用于炒菜、烧菜，又可用于餐桌调味，麻辣风味浓郁，使用方便。
川味调味油是烹饪过程中常用的辣味调味油，它的制作工艺简单，成品油香辣可口，十分受欢迎。
（一）原料配方
按100kg基础色拉油计，各原料用量如下。
配方一：辣椒5kg，花椒1kg，八角0.5kg，小茴香0.2kg，桂皮0.2kg，姜粉0.4kg，鲜大蒜6kg，鲜老姜1kg，香葱5kg，食盐3kg，酱油2kg。
配方二：辣椒2kg，花椒4kg，八角0.5kg，小茴香0.2kg，桂皮0.2kg，姜粉0.4kg，鲜大蒜2kg，鲜老姜4kg，香葱3kg，食盐3kg，酱油1kg，豆豉1kg。
配方三：辣椒5kg，花椒15kg，食盐1kg，酱油1kg，豆豉2kg，芝麻5kg，五香粉1kg。
（二）工艺流程
（三）操作要点
1.预处理(www.xing528.com)
辣椒干：用直径4mm的筛片粉碎机粗碎。
大蒜：用切菜机切成蒜片。
姜：切成姜丝，晾晒至半干（或在烘房于60℃以下烘至半干）。
香葱：洗净、晾干，切寸段备用。
其他香辛料：混合，细碎成80目，与食盐混匀，用酱油加适量水润湿4h。
2.浸提
将色拉油加热至130℃，放入香葱油炸片刻，再缓慢加入姜丝、蒜片，在恒温110～120℃下断续搅拌约10min，至蒜片、葱白微黄时加入润湿的香辛料混合物，继续恒温浸提约30min，待油水泡变小、稀少，蒜片、姜丝脱水发黄、酥而不焦煳时，连油带渣放出夹层锅。等油温降至60℃，吸取上面油泵入压滤机压滤，装箱密封即可。剩下的香辛料油炸残渣，可细磨后用于生产川味麻辣酱。
成品川味调味油色泽浅黄，具有天然香料与油脂的正常气味，无异味，既可用于炒菜、烧菜，又可用于餐桌调味，麻辣风味浓郁，使用方便。
免责声明：以上内容源自网络，版权归原作者所有，如有侵犯您的原创版权请告知，我们将尽快删除相关内容。
