杀菌技术在调味品加工中的重要性

杀菌是调味品加工过程中的重要环节之一，经过相应的杀菌处理之后，才能获得稳定的货架期。杀菌方法分为热杀菌和冷杀菌，热杀菌借助于热力作用将微生物杀死，除了热杀菌以外所有杀菌方法都可以归类为冷杀菌。根据杀菌处理时食品包装的顺序，可以将热杀菌分为包装食品和未包装食品两类方式。冷杀菌可以分为物理法和化学法两类，物理冷杀菌技术包括电离辐射、超高压、高压脉冲电场等杀菌技术。

调味品生产原料在收获时，表面黏附着大量的微生物。虽然在其干燥和加工的过程中，微生物的含量和种类会产生变化，但产品若不经杀菌，仍然会含有大量的微生物，将会导致产品质量下降，保质期短，甚至产生致病菌中毒的严重后果。调味品成品中的致病菌，大肠杆菌、一般细菌均应控制在符合微生物指标规定的范围内。

根据不同产品的加工特点，常采用如下一些杀菌方法，包括过滤杀菌、蒸汽或热水加热杀菌、辐射杀菌、静电杀菌、火焰连续杀菌等。

（一）蒸汽加热式杀菌设备

直接加热超高温短时杀菌法利用高压蒸汽直接加热物料，然后急剧冷却，闪蒸过程中将注入的蒸汽蒸发，恢复物料原来组成。该法包括喷射式和注入式两种形式，喷射式是把蒸汽喷射到物料流体里，注入式则是把物料注入到热蒸汽环境中。直接加热法能快速加热和快速冷却，最大限度地减少超高温处理过程中可能发生的物理变化和化学变化，如蛋白质变性、褐变等。

喷射式超高温杀菌设备是用高压蒸汽直接喷射物料，使其以最快速度升温，几秒钟内达到140～160℃，维持数秒钟，再在真空室内除去水分，经无菌冷却机冷却到室温。

注入式超高温杀菌设备是将物料注入到充满过热蒸汽的加热器中，由蒸汽瞬间加热到杀菌温度而完成杀菌过程。冷却方法与蒸汽喷射式相似，也是在真空罐中通过膨胀来实现的。

（二）板式换热器杀菌装置

板式换热器由许多冲压成形的金属薄板组合而成，传热板是板式换热器的主要部件，一般用不锈钢板冲压制成。其形状轮廓有多种形式，使用较多的有波纹板和网流板两种。由于板与板之间的空隙小，换热流体在其中通过时，可获得较高的流速，且传热板上压有一定形状的凸凹沟纹，流体通过时形成急剧的湍流现象，因而可获得较高的传热系数K。(www.xing528.com)

适用于液体类调味品的杀菌，广泛用于高温短时杀菌法（HTST）和超高温瞬时（UHT）杀菌。

（三）管式杀菌机

管式杀菌机为间接加热杀菌设备，包括立式、卧式两种，食品工业多用卧式。管式杀菌机由加热管、前后盖、器体、旋塞、高压泵、压力表、安全阀等部件组成。壳体内装有不锈钢加热管，形成加热管束；壳体与加热管通过管板连接。物料用高压泵送入不锈钢加热管内，蒸汽通入壳体空间后将管内流动的物料加热，物料在管内往返数次后达到杀菌所需的温度和保持时间后成产品排出。若达不到要求，则由回流管回流重新进行杀菌操作。管式杀菌机适用于高黏度液体，如番茄酱的杀菌。

（四）欧姆杀菌装置

欧姆杀菌利用电极，将50～60Hz的低频电流直接导入食品，由食品本身的介电性质产生热量，利用热量杀灭微生物。采用这种杀菌方法，颗粒的加热速率与液体的加热速率相接近，可以获得比常规方法更快的颗粒加热速率。欧姆杀菌装置主要由欧姆加热器、保温管、泵、阀门和控制仪表等组成。欧姆杀菌装置的主要部件为欧姆加热器，实际上为一电极室，一般有多个。欧姆杀菌适用于含颗粒状物的流体，有利于热敏性物料的加热杀菌。

（五）电离辐射杀菌

电离辐射杀菌利用γ射线或高能电子束（阴极射线）进行杀菌，是一种适用于热敏性物品的常温杀菌方法，属于“冷杀菌”。食品电离辐射杀菌设备系统通常称为辐照装置、辐射装置或照射装置等，主要包括辐射源、产品传输系统、安全系统（包括联锁装置、屏蔽装置等）、控制系统、辐照室及其他相关的辅助设施（如菌检实验室、剂量实验室、安全防护实验室、产品性能测试实验室，以及通风、水处理系统、仓库等）。辐照装置的核心是处于辐照室内的辐射源及产品传输系统。目前，用于食品电离辐射处理的辐射源有产生γ射线的人工放射性同位素源和产生电子束或X射线的电子加速器两种。