普洱生茶香气成分随贮存时间变化研究

李杏静

（勐海集豪屯茶业有限公司，云南勐海　666201）

摘　要：【目的】通过对不同存储时间普洱生茶的香气成分分析，找出不同贮存时间普洱生茶香气成分的变化趋势及其特征性化合物，为普洱生茶科学存储提供理论支撑，也为消费者理性消费提供科学依据。【方法】以连续贮存9年的普洱生茶为研究对象，采用气相色谱/质谱联用（GC/MS）对普洱生茶中的主要挥发性品质成分进行检测，结合正交偏最小二乘法-判别分析（OPLS-DA）等多元统计技术对化学成分差异性聚类，通过变量重要性因子（VIP）结合S-plot图等方法对不同存储时间的特征性差异性成分筛选并进行差异性分析。【结果】随着贮存时间的延长，除酸类外，醇类、醛类、酮类、酯类、甲氧基苯类化合物呈现增加的趋势。甲氧基苯类及其衍生物的生成是使普洱生茶具有独特陈香的最主要原因。挥发性物质研究表明，二氢猕猴桃内酯、苯乙醛、苯乙醇、2,6-二甲氧基苯酚、（E,Z）-2,4-庚二烯醛、（E,E）-2,4-庚二烯醛、β-紫罗兰酮、（E）-吡喃型芳樟醇氧化物、壬酸、苯甲醛、4-乙基-2-甲氧基苯酚、芳樟醇、（E）-呋喃型芳樟醇氧化物是影响贮存最重要的14个物质，可筛选为不同贮藏时间普洱生茶的差异性标志物。

关键词：普洱茶；陈化；挥发性成分；标志物(www.xing528.com)

香气是评价普洱生茶品质的一个重要指标，“木香”“陈香”“菌香”等是构成普洱生茶的重要香气特征，同时也是消费者对普洱生茶品质追求的重要依据。吕海鹏等人认为普洱生茶的基本香气组成包括β-芳樟醇、β-紫罗兰酮、甲氧基苯类化合物、芳樟醇氧化物等[1]。经过长期的贮存，其挥发物质的种类逐渐丰富，浓度也得到了一定的提高。研究表明普洱生茶中“陈香”特征物质主要包括雪松烯、雪松醇、α-紫罗兰酮、β-愈创烯、β-紫罗兰酮、二氢猕猴桃内酯、乙酸苯甲酯、苯甲酸苯甲酯等挥发性化合物[2]。同时有研究指出，普洱生茶在贮存过程中，其醇类和酸类等物质含量下降，酚类和甲氧基苯类化合物含量上升，而酮类和醛类、酯类化合物并无明显变化规律[3]。

目前常用的茶叶香气成分提取方法众多，有顶空固相微萃取法、同时蒸馏萃取法和减压蒸馏法等[4～6]。顶空固相微萃取法在目前茶叶香气分析中应用较为广泛，并能最大程度的保留茶叶本身的香气。同时气相色谱/质谱联用（GC/MS）是一种有效的分析挥发性香气组成的手段，已被广泛用于茶叶品质化学的研究领域中[7～9]。正交偏最小二乘判别分析（OPLSDA）与分组中关键因子（VIP）进行结合，能有效滤除与研究对象无关的噪音，主要用于实现差异样品的鉴别和特征标记物的获取[10～12]。

本研究以连续贮存1～9年的普洱生茶样（勐海集豪屯茶厂，B勐001～009）为研究对象，通过对样品进行感官审评、分析主要香气成分，结合OPLS-DA模型分析以及VIP值、S-plot图等多元统计方法，找出不同贮存时间普洱生茶香气成分的变化趋势，以及特征性化合物，为普洱生茶科学存储提供理论支撑，也为消费者理性消费提供科学依据。