腊肠加工原理、生产材料及检测标准

腊肠俗称香肠，是指以肉类为原料，经切、绞成丁，配以辅料，灌入动物肠衣经发酵、成熟干制成的肉制品，是我国肉类制品中品种最多的一大类产品。主要产地有广东、广西、四川、湖南及上海等，广东腊肠是这类产品的代表。各种腊肠除了用料略有分别外，制法是大致相同的。

任务目标

（1）能叙述腊肠的加工原理、生产材料器具的作用。

（2）在教师的指导下，能根据生产任务单制订工作计划，填写人员分工表和领料单，进行投料生产，并在生产过程中了解每一操作步骤的作用及其对产品质量可能造成的影响。

（3）能解读腊肠质量标准并对产品进行检测。

（4）在生产过程中树立正确的工作态度，学会团队合作，能客观地评价自己或他人。任务流程

任务描述

根据生产任务，制订腊肠生产及检验的详细工作计划（包括人员分工、工具的领用、检查、清洁和归还，设备的检查，原辅材料的领用、检查和预处理），然后按生产工艺进行生产，生产过程中严格控制工艺条件，并做好生产过程的记录，最后对产品进行检验，出具检验报告。

知识准备

一、认识广式腊肠的生产过程

1.实训用具

操作台、绞肉机、搅拌机、灌肠机、开水机、烘房、真空包装机、切丁机、刀、砧板、电子秤、分析天平、调料盆、针板、食品包装袋。

2.参考配方

原料：后腿精肉2kg、猪背膘0.5kg。

辅料：白砂糖0.3kg、食盐0.075kg、曲酒0.1kg、亚硝酸盐0.5g、水0.5kg、人造肠衣。

3.工艺流程

1.原料解冻：选用卫生检疫合格的新鲜猪后腿精肉和背部皮下脂肪，自然摊开解冻，解冻时间为10～12h，室温以20℃为宜。解冻后，剔除结缔组织、淋巴结、软骨等，用水洗净。

2.瘦肉绞肉：将瘦肉切成块状，放入绞肉机，采用4～6mm的孔板绞碎。

3.肥肉切丁：肥肉去皮，去净皮青、腱膜等，用切丁机切成6mm的肥肉粒，肥肉粒要求粒状四角分明，大小均匀。然后用温水清洗，再用冷水洗净，去除杂质和油污，使肉粒干爽。

4.拌料：称取辅料，先混合溶解，然后同瘦肉和肥肉粒一起搅拌均匀，最好选用真空搅拌机，搅拌机采用慢速搅拌，直至肥瘦均匀。

5.灌肠：人造肠衣要先用水泡软，洗净。用灌肠机将肉灌入肠衣内，灌装时，注意灌肠要饱满、均匀、结实，肠内无空气，两头扎紧密。

6.打针：要用针板在肠身底与而均匀打针1次（针距lcm），使肠内多余的水分和空气排出。

7.扎草结绳：扎草要按照特定的长度尺码进行，每隔8～12cm（按要求规格）为1节，进行结扎，绳结应安排在扎好的肠中问。

8.洗涤：将结好绳的湿肠用45℃左右的温水洗净，串挂在竹竿上稍微晾干。

9.烘焙：初温以45℃为宜，干燥6h左右，湿度保持在60%左右；温度升到50℃，12h左右，湿度保持在50%左右；升到55℃，12h，湿度保持在40%左右；降到45℃，12h，湿度保持在30%左右。

10.剪肠、包装：出炉后腊肠需等肠身晾凉之后才能剪肠，装袋，用真空机抽成真空包装。

二、生产过程注意事项

（1）用于制作腊肠的原料肉一般采用冻肉，应在低温下缓慢解冻，减少肉汁流失。采取自然摊开解冻，以防堆叠造成解冻不均匀，肉质容易变坏。一般正常情况下，解冻时间为10～12h，室温以20℃为宜。室温较高或较低，可适当调整解冻时间。但不可用水浸泡和长时间用水冲洗解冻，以免影响肉质。若用高温快速解冻，则肉汁流失增多，使肉的风味、营养成分减少，而且重量也减少。

（2）肥膘丁一定要用温水清洗，再用冷水洗净，去除杂质和油污，使肉粒干爽，便于腌味的渗透。这样做可以去掉表面的油分，渗出内部油分，有利于提高腊肠质量，如果肥膘不经过漂洗，腊肠在干燥过程中受热，将油分集结在肠衣内部四周，影响肠体内水分的排放，容易造成发胀、发酸等变质现象，影响腊肠的色泽。漂洗肥膘时应选用温水，温度不宜过高，以免烫热；也不宜过低，以致不能去油。

（3）拌馅的目的在于“匀”，拌匀为止，要防止搅拌过度，使肉中的盐溶性蛋白质溶出，在加热干燥时极易透过肠衣析出，使肠体表面出现油珠或流油，天气冷时，肠体色泽发白，影响腊肠质量。拌好的肉馅不要久置，必须迅速灌制，否则瘦肉丁会变成褐色，影响成品色泽。

（4）灌制时应注意调整好灌肠机的灌肠压力，压力太高，易造成肠衣爆破；压力太低，灌肠速度慢，影响工作效率。灌制时若发现肠衣爆破，必须剪断再灌，以防脂肪游离出来，造成加热干燥时，肠衣表面被油脂所覆盖，一旦冷却，油脂会变白.油腻而湿润，影响质量。

（5）将结好绳的湿肠先用45℃左右的温水洗净，注意肠身表面的油污要清洗干净，以防针孔堵塞，影响肠内水分蒸发，否则腊肠表面会出盐霜，影响产品感观，再串挂在竹竿上稍微晾干。

（6）烘烤时必须注意温度的控制。温度过高，会引起肠身肥膘出油，精肉色暗，影响肉质，还会使肠衣干燥过快，肠内水分不能排放，形成外干内湿，导致细菌迅速繁殖，产生大量气体，形成空肠，肠膜皱纹不自然；温度过低，腊肠不够干结，肉馅中的糖在组织醇和微生物的作用下发酵产酸，脂肪也会因水解而产生游离脂肪酸，使腊肠酸价升高，色泽素白，肉质松软。

三、肠衣种类

肠衣是灌肠制品的特殊包装物，是灌肠制品中和肉馅直接接触的一次性包装材料。每一种肠衣都有它特有性能。在选用时，根据产品的要求，必须考虑它的可食性、安全性、透过性、收缩性、粘着性、密封性、开口性、耐老化性、耐油性、耐水性、耐热性和耐寒性等必要的性能和一定的强度。

1.天然肠衣

天然肠衣是由猪、牛、羊、马等动物的消化系统或泌尿系统的脏器加工而成的。因加工方法不同，分干制和盐渍两类。天然肠衣弹性好，保水性强，具有较好的安全性、可食性、水汽透过性、烟熏味渗入性、热收缩性和对肉馅的粘着性，还有良好的韧性和坚实性，是传统的理想肠衣。但天然肠衣规格和形状不整齐，数量有限，并且加工和保管不善，易遭虫蛀出现孔洞和异味、哈喇味等。

2.人造肠衣

人造肠衣包括以下几种：

（1）纤维素肠衣

纤维素肠衣是用天然纤维如棉绒、木屑、亚麻或其他植物纤维制成。此肠衣的特点是具有很好的韧性和透气性，但不可食用，不能随肉馅收缩。纤维素肠衣在快速热处理时也很稳定，在湿润情况下也能进行熏烤。

（2）胶原肠衣

胶原肠衣是用家畜的皮、腱等为原料制成的。此肠衣可食用，但是直径较粗的肠衣就比较厚，食用就不合适。胶原肠衣不同于纤维素肠衣，在热加工时要注意加热温度，否则胶原就会软化。

（3）塑料肠衣(https://www.xing528.com)

塑料肠衣通常用作外包装材料，为了保证产品的质量，阻隔外部环境给产品带来的影响，塑料肠衣具有阻隔空气和水透过的性质并且具有较强的耐冲击性。这类肠衣品种规格较多，可以印刷，使用方便，光洁美观，适合于蒸煮类产品。此肠衣不能食用。

（4）玻璃纸肠衣

玻璃纸肠衣是一种再生胶质纤维素薄膜，纸质柔软而有伸缩性，由于它的纤维素微晶体呈纵向平行排列，故纵向强度大，横向强度小，使用不当易破裂。实践证明，使用玻璃纸肠衣，其肠衣成本比天然肠衣要低，而且在生产过程中，只要操作得当，几乎不会出现破裂现象。

四、充填技术

充填主要是将制好的肉馅装入肠衣或容器内，成为定型的灌制品。这项工作包括肠衣选择、灌制品机械的操作、结扎串竿等。

1.充填技术要领

（1）装筒

肉馅装入灌筒时必须装得紧实无空隙，其方法是用双手将肉馅捧成一团高高举起，对准灌筒口用力掷进去。如此反复，装满为止，再在上面用手按实，盖上盖子。

（2）套肠衣

将浸泡后的肠衣套在钢制的小管口上。

（3）充填、打结

套好肠衣后，用左手在灌筒嘴上握住肠衣，必须掌握轻松适度。如果握得过松，烘烤后肉馅下垂，上部发空；握得过紧，则肉馅灌入太实，会使肠衣破裂，或者煮制时爆破。所以，操作时必须手眼并用，随时注意肠衣内肉馅的松紧情况。摇动灌筒或开放阀门，肉馅就灌入肠衣内。灌满肉馅后的制品，须用棉绳在肠衣的一端系紧系牢，以便于悬挂。捆绑方法根据灌制品的品种确定，捆绑要系紧系牢，不易松散。

2.提高产品质量的措施

（1）灌馅用肉必须新鲜。如肉质不新鲜，或肉的pH值偏低，都会影响产品质量。

（2）使用绞肉机绞肉馅时，要加入适量冰，否则肉馅增温过高会导致肉馅变质产生异味。如改用斩拌机效果会更好，灌出来的制品产生蜂窝现象较少。和肠馅时也要用冰水，肠馅要现和现用，和好的馅搁置时间不宜超过0.5h，尤其是夏天更要注意。

（3）烤、蒸、煮过程中温度不能太低，如在低于50℃的环境中停留时间过长，会使肠馅变酸和产气，待肉制品成熟后，会导致切面蜂窝大而疏松，口感酸涩，滋味不良。

（4）充填时，握肠衣的手要用力，否则会使所灌制品肉馅松散，肠衣内的空气没有挤压出来。

（5）如空肠衣内灌进了水，或没有将充填机装馅筒内的空气排出，使空气随馅灌进肠内，都会使灌制品产生气泡。因此，洗肠衣时切忌往肠衣内灌水；用手捧馅或用工具铲馅，都不能蘸水，以免破坏肉馅的粘稠性。

（6）发现灌制品内有气泡时，在肠馅凝固前，迅速用钢针扎孔放气。刺孔时须特别注意灌制品的两端，因为顶端的肠衣折皱，容易滞留空气。经刺孔放气后的制品，悬挂于竿上。再以挂竿为单位置于铁架上，均须保持一定的间距，不得紧靠。

任务实施

一、领取学习任务

二、填写任务分工表

三、填写任务准备单

四、投料生产，填写操作记录

五、检验产品质量

1.产品标准

（续）

2.检验流程

3.检验项目与操作步骤（见本书“任务7肉制品检验”）

六、出具检验报告

编制： 批准： 审核：

任务评价

说明：综合评价分数=自评分数×40%+小组评分数×30%+教师评分数×30%

考考你

1.简述广式腊肠的加工过程。

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2.广式腊肠灌肠时有何要求？

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3.如何提高广式腊肠的加工质量？

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4.结合实训体会，谈谈广式腊肠加工中的注意事项。

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