肉干是我国最早的加工肉制品，由于加工简易、滋味鲜美、食用方便、容易携带等特点，在我国各地都有生产。肉干按原料分为牛肉干、猪肉干、马肉干、鱼肉干等；按形状分为条状、片状、粒状等；按风味分为五香肉干、麻辣肉干、咖喱肉干、果汁肉干等。根据我国国家标准GB/T 23969—2009的规定，肉干分为肉干和肉糜干两大类。肉干是指以畜禽瘦肉为原料，经修割、预煮、切丁（或片、条）、调味、复煮、收汤、干燥制成的熟肉制品，有牛肉干、猪肉干和其他肉干。肉糜干是指以畜禽瘦肉为主要原料，经修割、预煮、切丁（或片、条）、调味、复煮、收汤、干燥、斩碎、拌料、成型、烘干制成熟肉制品，有牛肉糜干、猪肉糜干和其他肉糜干。
任务目标
（1）能叙述肉干的加工原理、生产材料器具的作用。
（2）在教师的指导下，能根据生产任务单制订工作计划，填写人员分工表和领料单，进行投料生产，并在生产过程中了解每一操作步骤的作用及其对产品质量可能造成的影响。
（3）能解读肉干质量标准并对产品进行检测。
（4）在生产过程中树立正确的工作态度，学会团队合作，能客观地评价自己或他人。
任务流程
任务描述
根据生产任务，制订肉干生产的详细工作计划（包括人员分工、工具的领用、检查、清洁和归还，设备的检查，原辅材料的领用、检查和预处理），然后按照生产工艺进行生产，生产过程中严格控制工艺条件，并做好生产过程的记录，最后对产品进行检验，出具检验报告。
知识准备
一、认识四川麻辣牛肉干加工的生产过程
1.实训用具
2.参考配方
原料：牛肉500g。
辅料：生姜15g、熟芝麻油25g、五香粉5g、白糖15g、花椒面5g、辣椒面5g、精盐15g、味精1g、菜油1000g（实耗150g）、八角1g、丁香0.6g、草果0.6g、桂皮1g、曲酒10g。
3.工艺流程
1.原料选择：选择符合GB/T 17238-2008《鲜、冻分割牛肉》的要求，经检验合格的肉。要求挑选肉色鲜艳，筋膜少，脂肪少，无骨，富有弹性，气味正常的肉作原料。
2.修整：去除附着在牛肉上的肥肉、碎骨、筋腱、淋巴结、病变组织，达到每块肉无碎骨、无淤L缸、无杂质。
3.切块：将修整好的肉块用刀顺着牛肉肌纤维进行分割，切成长6～7 cm、宽3—4cm整齐的长方块状。
4.初煮：取适量的水（以能淹没牛肉为宜）加入到蒸煮锅中，加热煮沸后投入修整好的牛肉，保持水温在90。C，煮30min，并及时撇去汤而上的污物。煮熟后，将牛肉捞出放在洁净的操作台上，凉至室温，待用。
5.再切块：将初煮好的肉块置于操作台上，顺着肌纤维的方向将牛肉切成5cm长、3cm宽、0.5cm厚的片子。
6.复煮：称取八角1g、丁香0.6g、草果0.6g、桂皮1g，洗净后放到纱布料袋内扎好，置于蒸煮锅内，同时加入食盐，用旺火煮至香味浓郁，将锅内的纱布袋和杂沫捞净。
7.炒干：放入牛肉片，用旺火烧开后改用文火收汤。水干后，加入lg曲酒，快速炒干后，出锅。
8.油酥：将菜油加至炒锅中烧熟关火，加入生姜和花椒粒，10min后，捞出生姜和花椒粒。将牛肉片投入重新预热好的油中油酥，中小火不断翻锅，酥至硬度适中时起锅。
9.拌料、成品：油酥好的牛肉片晾至60℃左右，加入五香粉、白糖、辣椒面、花椒面、味精搅拌均匀，再加熟芝麻油拌匀。
二、生产过程注意事项(www.xing528.com)
（1）原料肉应符合GB/T 17288—2008的要求，并是经去皮、骨、肥膘、筋腱、肌膜的纯瘦肉。修整时需要将结缔组织去除，避免加热时结缔组织分解造成产品的粘结，同时需要将碎骨、脂肪去除，避免影响产品的品质。
（2）初煮的目的是通过煮制进一步去除血水，并使肉块变硬以便切坯。初煮是将清洗、沥干的肉块放在沸水中煮制。煮制时以水盖过肉面为原则。初煮时间水温保持在90℃以上，并及时撇去汤面污物，初煮时间因肉的嫩度及肉块大小而异，以切面呈粉色、无血水为宜，通常初煮1h左右。
（3）炒制时待汤即将烧干时，迅速改用文火，否则会产生焦糊现象。待汤干后再加入曲酒炒干，此时需要控制火候，尽量用小火加热，避免肉块焦糊。
任务实施
一、领取学习任务
二、填写任务分工表
三、填写任务准备单
（续）
四、投料生产，填写操作记录
五、检验产品质量
1.产品标准
2.检验流程
3.检验项目与操作步骤（见本书“任务7肉制品检验”）
六、出具检验报告
编制： 批准： 审核：
任务评价
说明：综合评价分数=自评分数×40%+小组评分数×30%+教师评分数×30%
考考你
1.四川麻辣牛肉干加工过程中对原材料有何要求？
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2.如何控制四川麻辣牛肉干加工过程中的油酥工序？
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3.简述四川麻辣牛肉干加工过程。
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4.干制的原理及影响干制的因素有哪些？
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