【摘要】：由于冻结方法及冻结装置的不同，冻结所需时间的差别很大。据日本资料介绍，按食品的形状、食品表面传热系数、食品的热导率等参数，可近似计算出食品的冻结时间。食品的冻结点按-1°C计算，冻结终了热中心点的温度为-15°C，对不同形状食品的冻结时间可用以下公式计算：对平板状食品式中 δ——食品的厚度或半径；α——表面传热系数；λ——食品冻结后的热导率；W——食品的含水量；tc——冷却介质的温度（°C）。
由于冻结方法及冻结装置的不同，冻结所需时间的差别很大。据日本资料介绍，按食品的形状、食品表面传热系数、食品的热导率等参数，可近似计算出食品的冻结时间。食品的冻结点按-1°C计算，冻结终了热中心点的温度为-15°C，对不同形状食品的冻结时间可用以下公式计算：
（1）对平板状食品
式中 δ——食品的厚度或半径（m）；
α——表面传热系数（W/m2·K）；
λ——食品冻结后的热导率（W/m·K）；
W——食品的含水量（kg/m3）；
tc——冷却介质的温度（°C）。
（2）对圆柱状食品
（3）对球状食品
若冻结终了温度不是-15°C，则冻结所需时间应加以修正。将计算结果乘以修正系数m。根据冻结终了温度，可从图22-2的曲线图中查出m。
图22-2 冻结时间修正系数m值
各种冻结方法的表面传热系数值大致在以下范围：(www.xing528.com)
1）空气自然对流的库房（或微弱通风的库房）
α=8～15W/（m2·K）
2）空气强制循环的冻结间（风速在2～8m/s）
α=10～45W/（m2·K）
3）空气强制循环的冻结装置
α=30～50W/（m2·K）
4）流态化冻结装置
α=60～100W/（m2·K）
5）平板冻结装置（平板与食品接触良好）
α=500～1000W/（m2·K）
6）液氮或液态制冷剂喷淋冻结
α=1000～2000W/（m2·K）
7）液氮浸渍冻结
α=5000W/（m2·K）
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