食品的冻结方法优化

1.冻结的基本方式

按食品在冷却、冻结过程中放出的热量被冷却介质（气体、液体或固体）带走的方式进行分类。

（1）鼓风式冻结 用空气作冷却介质对食品进行冻结，是目前应用最广泛的一种冻结方法。由于空气的表面传热系数较小，在静止空气中冻结的速度很慢。故工业生产中已不大采用。增大风速，能使冻品表面传热系数增大，这样冻结速度可加快。风速与冻结速度的关系见表23-1。

表23-1 风速与冻结速度的关系

注：冻品为7.5cm厚的板状食品。

（2）接触式冻结 这种冻结方法的特点，是将被冻食品放置在两块金属平板之间，依靠导热来传递热量。由于金属的热导率比空气的表面传热系数大数十倍，故接触式冻结法的冻结速度快。它主要适用于冻结块状或规则的食品。

半接触式冻结法主要是指被冻食品的下部与金属板直接接触，靠导热传递热量，上部由空气强制循环，进行对流换热。

（3）液化气体喷淋冻结 这种冻结方法的主要特点，是将液态氮或液态二氧化碳直接喷淋在食品表面进行急速冻结。用液氮或液态二氧化碳冻结食品时，其冻结速度很快，冻品质量也高。(www.xing528.com)

（4）沉浸式冻结 沉浸式冻结的主要特点是将被冻食品直接沉浸在不冻液（盐水、乙二醇、丙二醇、酒精溶液或糖溶液）中进行冻结。由于液体的表面传热系数比空气大好几十倍，故沉浸式冻结法的冻结速度快，但不冻液需要满足食品卫生要求。

2.快速冻结与慢速冻结

国际制冷学会对食品冻结速度的定义做了如下规定：食品表面至热中心点的最短距离与食品表面温度达到0°C后，食品热中心点的温度降至比冻结点低10°C所需时间之比，称为该食品的冻结速度v（单位为cm/h）。

快速冻结v≥5～20cm/h

中速冻结v≥1～5cm/h

慢速冻结v=0.1～1cm/h

目前国内使用的各种冻结装置，由于性能不同，冻结速度差别很大。一般鼓风式冻结装置，冻结速度为0.5～3cm/h，属中速冻结；流态化冻结装置冻结速度约为5～10cm/h，液氮冻结装置冻结速度为10～100cm/h，均属快速冻结装置。