泸州老窖大曲的化学特性差异研究

四川省泸州市酿酒科学研究所任道群、唐玉明、姚万春、廖建民，泸州老窖集团公司沈才洪、许德富、李淑容对泸州老窖生产的国窖曲（优质次高温曲）、传统工艺人工曲、特殊工艺人工曲、饲料曲及高温曲的化学特性差异进行了研究。

（一）试验材料与方法

1.试验材料泸州老窖生物工程公司产的国窖曲（优质次高温曲、传统工艺人工曲、特殊工艺人工曲、饲料曲以及高温曲）。

2.试验方法

（1）曲样制备：将试验大曲的侧表面1cm 厚，包包表面1cm 厚，底表面1cm 厚，曲样；大曲表层1cm 为大曲外层（即侧表面1cm，包包表面1cm，底表面1cm）混合样；曲表层1cm 以内的部分为曲心；同一块大曲取其1/4块粉碎即为混合曲样。

（2）酸度的测定：中和法。

（3）糖化力的测定：斐林氏法。

（4）液化力的测定：30℃碘液褪色法。

（5）发酵力的测定：8°B6 的高粱粉糖化液培养基50mL，加入0.4g 曲样，30～32℃发酵72h，称重。

（6）酯化力的测定：99mL20%的乙醇，加1mL 己酸混合均匀，加入5g绝干曲，30～32℃酯化100h，蒸馏出50mL 蒸馏液，利用皂化法测定总酿含量。(www.xing528.com)

（7）氨态氮的测定：利用比色法测定。

（8）粗蛋白质测定：利用凯氏定氮法测定。

（9）酒化力测定：以大米饭为发酵对象，大曲粉用量为大米质量的20%，以三角瓶为发酵密闭容器，在恒温培养箱内（30±1）℃，发酵时间15d，发酵完毕，将发酵醪放入250mL 圆底烧瓶中，并加入125mL 水将其清洗，一并倒入250mL 圆底蒸馏烧瓶内，进行蒸馏，取前面蒸馏液50mL，采用比重瓶称量，查表法测得20℃时的乙醇含量，即为大曲的酒化力（%）。

（二）小结与讨论

1.不同生产工艺大曲混合样比较

国窖曲主要表现在酯化力和发酵醪的酒化力高；传统工艺人工曲的糖化力和液化力高；特殊工艺人工曲的发酵醪酒化力低；饲料曲的氨态氮含量低；高温曲的氨态氮含量高，而酯化力、糖化力以及液化力较低。因此，各生产厂家可根据生产实际情况加入不同工艺大曲，对提高酒的质量和产量将起到积极的作用。

2.国窖曲曲心的糖化力较曲表层低53.6%，而酯化力较曲表层高116.8%，在曲表层各部位间，酯化力高低依次为底面表层＞侧面表层＞包包表层，其余理化指标差异不明显。

3.优质次高温曲（国窖曲）的氨态氮和粗蛋白含量低于高温曲，但优质次高温曲不同部位的酯化力均显著高于高温曲相应部位的酯化力，并且发酵醪的酒化力也显著高于高温曲；优质次高温曲曲心的糖化力、液化力显著低于曲表层，而高温曲曲心的糖化力、液化力又显著高于曲表层，这主要是高温曲在生产过程中温度太高，使曲表层褐化，从而使高温曲曲表层酶活力降低所致。

4.机制曲（国窖曲）和传统工艺人工曲的糖化力、液化力均是曲表层大于曲心；机制曲与传统工艺人工曲的酿化力均是曲心高于曲表层；机制曲曲表层的氨态氮含量比曲心高34.98%，而传统工艺人工曲的曲表层比曲心低25.44%，机制曲发酵醪的酒化力略高于传统工艺人工曲。