果胶酶在果汁澄清中的应用实训

一、实训目的

掌握酶制剂的作用特性，加强酶制剂在果汁澄清中应用的感性认识。

二、实训材料

1.仪器

家用榨汁机、恒温水浴箱、真空抽滤装置、721分光光度计、煮锅、电炉。

2.原料

果胶酶，硅藻土，碳酸氢钠，柠檬酸（均为食用级），精密pH试纸，滤纸，苹果，草莓。

三、实训步骤

1.粗果汁制备

（1）粗苹果汁 将苹果洗净，去皮、核，切成小块，于不锈钢煮锅中沸水热烫2～5min，冷却后于榨汁机中取汁，取少量清水洗果渣，用纱布取汁，与原果汁会合，用pH试纸测定其酸度（合适pH3.5～5.0），必要时用酸、碱将其pH调整到合适范围，待用。至少制备2L粗果汁。

（2）草莓果汁 将草莓洗净，取净果可食部分于榨汁机中取汁，用少量清水洗果渣，用纱布取汁，与原果汁会合，用pH试纸测定其酸度（合适pH3.5～5.0），必要时用酸、碱将其pH调整到合适范围，待用。至少制备2L粗果汁。(www.xing528.com)

2.酶解净化处理

分别将两种粗果汁分成四份，每份500mL，于两种粗果汁中分别添加0%、0.2%、0.3%、0.5%的果胶酶制剂，于45～50℃恒温保温酶解2h，其间要适当搅拌。结束后于冷水浴中冷却。

3.澄清处理

分别在酶解后的果汁样品中添加0.5%的硅藻土，搅拌均匀，分别进行抽滤，抽滤过程中控制相同抽滤真空度，记录每个样品抽滤所用的时间。然后，用分光光度计将每个抽滤后的果汁测定其660nm处的E值（以蒸馏水为参比）。

4.结果分析

将实训结果填入表13—4，并对结果进行效果分析。

表13—4 实训结果

四、思考题

（1）酶制剂的作用特性有哪些？

（2）对结果进行效果分析。