提高食品安全监管的专业水平

就我国食品安全监管体制的调整而言，无论选择怎样的监管模式和体制，都必须首先准确把握食品安全的专业性特点。

食品安全监管的专业性可以从两个方面加以讨论。首先，食品安全链的跨产业特点，决定了食品安全监管的专业性。“从田头到餐桌”的食品链，至少包括如下产业：农业、工业、商业和餐饮业。如果再作细分的话，则还有种植业、养殖业、农副产品的初级加工（如畜禽屠宰等）、食品生产加工、食品添加剂的生产、食品相关产品的生产、食品储运、食品贸易、食品批发、食品零售、餐馆、食堂、中央厨房等。上述各细分领域，都有着各自的特点，相对应的监管要求也不尽相同。就大的领域来讲，农业与其他产业的差异是不言而喻的，也正因为如此，农产品的安全监管几乎在所有的国家都是单列的。在2013年我国食品安全大部制调整中，农产品的安全监管也是独立于食品药品监管部门之外的。而食品的生产加工、流通和餐饮服务，则至少分属于两个经济产业，即工业和商业。在这里，并不需要讨论工业和商业的区别与不同，而只是要指出，对于分属于不同经济产业领域的食品安全，都需要分别服从于各自所在领域的产业内容和要求，这些领域食品安全分别有着截然不同的专业性特点。

其次，不同环节的管理内容和特点，决定了食品安全监管的专业性。我国《食品安全法》将除农产品以外的食品安全作了环节上的区分。这种区分主要是依据所属经济产业而作出，即食品生产加工环节、食品流通环节、餐饮服务环节。虽然2013年的大部制改革，将这三个环节的监管归属于一个部门，但是，这一调整并不能抹去三个环节存在的客观性，以及这三个环节在监管内容和要求上的差异化和专业性。为了更好地说明不同环节的监管专业性特点，应对各环节的许可条件作一比较分析。

《食品安全法》规定，对食品生产经营实行许可制度。基于分段监管的模式，在实际监管中存在三种许可证，即对应于食品流通环节的食品流通许可证，对应于餐饮服务环节的餐饮服务许可证，以及对应于食品生产加工环节的食品生产许可证。

食品流通许可证，主要是面向食品的储运、经销单位所核发的许可证。在三个许可证中，其涉及的许可条件最为简单，主要审核的是经营场所合法使用的有关证明、负责人的身份证明、专职或者兼职食品安全管理人员的身份证明、企业食品安全管理制度、与其经营活动相适应的食品经营设备清单等。流通许可证主要是对经营场所合法性和食品安全管理制度、人员和设施的确认。由于食品流通许可的审核内容比较简单，食品安全风险较低，因此，在实际工作中，许可证的核发一般可以通过书面审查的形式，并不一定需要到现场进行审核。在相对应的证后监管中，食品流通更关注所售食品的索票索证、食品保质期等问题。(www.xing528.com)

餐饮服务许可证，发放的对象主要是餐馆、快餐店、小吃店、饮品店、食堂、集体用餐配送单位和中央厨房七类。相对于食品流通许可证，餐饮服务许可证对现场的卫生控制方面有了更多的专业性许可要求。一是对经营场地的要求更高。除了经营场所的合法性之外，还要求具有与制作供应的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离。二是对相关设备的要求更高。要求具有与制作供应的食品品种、数量相适应的经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、洗手、采光、照明、通风、冷冻冷藏、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施。三是对人员的要求更高。要求申证企业必须具有经食品安全培训、符合相关条件的食品安全管理人员，以及与本单位实际相适应的保证食品安全的规章制度。四是对布局和流程有特殊规定。要求具有合理的布局和加工流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物。餐饮服务许可证的发证条件与要求，也决定了证后监管的专业性要求，与食品流通许可及监管相比较，其内容和要求来得更高，监管的重点在于食物中毒的防范。

食品生产许可证。相比于食品流通的一般要求和餐饮服务要求而言，食品生产许可证核发的要求更高、专业性更强。关于食品生产许可的内容分析在后面章节有专门的讨论，这里只是简单地罗列一下食品生产许可的内容条目：①食品的分类；②场地要求，包括厂房的布局、内部装饰和对周边环境的要求；③生产设备的要求；④工艺和标准的要求；⑤企业质量管理制度的要求；⑥检验能力的要求；⑦人员的要求，包括法人代表、质量管理者、操作人员等。由于我国把食品分为28大类，因此，对于不同类别的食品的生产许可，都有不同的审查细则，也就是说，上述各项许可要求需要按审查细则再作进一步的细化和明确。食品生产许可是一个相当繁杂的过程，这反映了食品生产加工环节的复杂性。与另两个环节相比，食品生产加工环节的安全风险最大，其监管工作直接关系到整个食品链的安全保障。

强调食品安全的专业性特点，并不是为了证明或支持某种监管模式。在食品链的安全保障方面，专业性和综合性的平衡显得尤为重要。综合性必然建立在专业性的基础之上，而专业性作用的发挥则有赖于综合性水平的提升。对于专业性和综合性关系的把握，是监管模式选择和监管体制调整的一个重要前提。