【摘要】：加速面粉吸水形成面筋。促进面筋网络的形成。面团是指用粮食的粉料或其他原料，加入水和油、糖、蛋、糖浆等原料，经过调制使粉粒形成的一个整体团块。面团调制是指将主要原料与辅料等配合，采用调制工艺使之形成符合各式面点加工需要的面团的过程。面团的调制技术。④搅拌必须适度，搅拌不足则面筋没有充分形成，搅拌过度则会破坏面团。
1.操作目的
（1）使各种原、辅料充分分散和混合。
（2）加速面粉吸水形成面筋。
（3）促进面筋网络的形成。
（4）拌入空气有利于酵母发酵。
2.材料与设备
面团调制所需材料与设备如表1-3所示。
表1-3 面团调制所需材料与设备表
3.操作步骤
图1-4 面团调制工艺流程图
4.拓展知识
（1）面团调制的定义。面团是指用粮食的粉料或其他原料，加入水和油、糖、蛋、糖浆等原料，经过调制使粉粒形成的一个整体团块。
面团调制是指将主要原料与辅料等配合，采用调制工艺使之形成符合各式面点加工需要的面团的过程。(https://www.xing528.com)
（2）面团形成的过程。
①物料拌和阶段。
②面团形成阶段。
（3）影响面团的因素。
①面粉中蛋白质的质和量（影响吸水性）。
②面团温度（与蛋白吸水性关系很大）。
③面粉粗细度（影响吸水速度和面团质量）。
④油脂（降低面团弹性，提高可塑性）。
⑤糖（起到反水化作用）。
（4）面团的调制技术。
①在搅打过程中，不断揉捏，使原辅料充分与空气接触，发生氧化。
②掺入的空气量是很重要的，气泡越多，焙烤出的产品越细软。
③加水必须适量，加水多了会造成面团过软，影响后续工艺，加水少了造成面团发硬，延迟发酵时间。
④搅拌必须适度，搅拌不足则面筋没有充分形成，搅拌过度则会破坏面团。
⑤为了控制面团的温度，现调粉机械多采用夹层调粉缸，用水浴保温。
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