如何测定乳制品中的脂肪含量？

本方法适用于巴氏杀菌乳、灭菌乳、生乳、发酵乳、调制乳、乳粉、炼乳、奶油、稀奶油、干酪和婴幼儿配方食品中脂肪的测定。

1.测定原理

用乙醚和石油醚抽提样品的碱水解液，通过蒸馏或蒸发去除溶剂，测定溶于溶剂中的抽提物的质量。

2.试剂

（1）淀粉酶 酶活力≥1.5U/mg。

（2）氨水（NH₄OH） 质量分数约25%（注：可使用比此浓度更高的氨水）。

（3）乙醇（C₂H₅OH） 体积分数至少为95%。

（4）乙醚（C₄H₁₀O） 不含过氧化物，不含抗氧化剂，并满足试验的要求。

（5）石油醚（C_nH_2n+2） 沸程30～60℃。

（6）混合溶剂 等体积混合乙醚和石油醚，使用前制备。

（7）碘溶液（I₂） 约0.1mol/L。

（8）刚果红溶液（C₃₂H₂₂N₆Na₂O₆S₂） 将1g刚果红溶于水中，稀释至100mL。（注：可选择性地使用。刚果红溶液可使溶剂和水相界面清晰，也可使用其他能使水相染色而不影响测定结果的溶液）。

（9）盐酸 6mol/L，量取50mL盐酸（12mol/L）缓慢倒入40mL水中，定容至100mL，混匀。

3.仪器

（1）分析天平 感量为0.1mg。

（2）离心机 可用于放置抽脂瓶或管，转速为500～600r/min，可在抽脂瓶外端产生80～90g的重力场。

（3）电热恒温干燥箱。

（4）电热恒温水浴锅。

（5）抽脂瓶 抽脂瓶应带有软木塞或其他不影响溶剂使用的瓶塞（如硅胶或聚四氟乙烯）。软木塞应先浸于乙醚中，后放入60℃或60℃以上的水中保持至少15min，冷却后使用。不用时需浸泡在水中，浸泡用水每天更换一次。

注意：也可使用带虹吸管或洗瓶的抽脂管（或烧瓶），但操作步骤有所不同。

4.操作步骤

（1）用于脂肪收集的容器（脂肪收集瓶）的准备 在干燥的脂肪收集瓶中加入几粒沸石，放入烘箱中干燥1h。使脂肪收集瓶冷却至室温，称量，精确至0.1mg。

注意：脂肪收集瓶可根据实际需要自行选择。

（2）空白试验 空白试验与样品检验同时进行，使用相同步骤和相同试剂，但用10mL水代替试样。

（3）测定

1）巴氏杀菌乳、灭菌乳、生乳、发酵乳、调制乳。称取充分混匀试样10g（精确至0.0001g）放在抽脂瓶中。

加入2.0mL氨水，充分混合后立即将抽脂瓶放入65℃±5℃的水浴中，加热15～20min，不时取出振荡。取出后，冷却至室温。静止30s后可进行下一步骤。

加入10mL乙醇，缓和但彻底地进行混合，避免液体太接近瓶颈。如果需要，可加入两滴刚果红溶液。

加入25mL乙醚，塞上瓶塞，将抽脂瓶保持在水平位置，小球的延伸部分朝上夹到摇混器上，按约100次/min振荡1min，也可采用手动振摇方式。但均应注意避免形成持久乳化液。

抽脂瓶冷却后小心地打开塞子，用少量的混合溶剂冲洗塞子和瓶颈，使冲洗液流入抽脂瓶。

加入25mL石油醚，塞上重新润湿的塞子，轻轻振荡30s。

将加塞的抽脂瓶放入离心机中，在500～600r/min下离心5min。否则将抽脂瓶静止至少30min，直到上层液澄清，并明显与水相分离。

小心地打开瓶塞，用少量的混合溶剂冲洗塞子和瓶颈内壁，使冲洗液流入抽脂瓶。

如果两相界面低于小球与瓶身相接处，则沿瓶壁边缘慢慢地加入水，使液面高于小球和瓶身相接处（见图4-1），以便于倾倒。

将上层液尽可能地倒入已准备好的加入沸石的脂肪收集瓶中，避免倒出水层（见图4-2）。

用少量混合溶剂冲洗瓶颈外部，冲洗液收集在脂肪收集瓶中。要防止溶剂溅到抽脂瓶的外面。

向抽脂瓶中加入5mL乙醇，用乙醇冲洗瓶颈内壁，按上述进行混合。重复以上操作，再进行第二次抽提（只用15mL乙醚和15mL石油醚）。

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图4-1 倾倒醚层前

图4-2 倾倒醚层后

重复以上操作，再进行第三次抽提（只用15mL乙醚和15mL石油醚）。

注意：如果产品中脂肪的质量分数低于5%，可只进行两次抽提。

合并所有提取液，采用蒸馏的方法除去脂肪收集瓶中的溶剂，也可放在沸水浴上蒸发至干来除掉溶剂。蒸馏前用少量混合溶剂冲洗瓶颈内部。

将脂肪收集瓶放入102℃±2℃的烘箱中加热1h，取出脂肪收集瓶，冷却至室温，称量，精确至0.1mg。重复操作，直到脂肪收集瓶两次连续称量差值不超过0.5mg为止，记录脂肪收集瓶和抽提物的最低质量。

为验证抽提物是否全部溶解，可向脂肪收集瓶中加入25mL石油醚，微热，振摇，直到脂肪全部溶解。

如果抽提物全部溶于石油醚中，则含抽提物的脂肪收集瓶的最终质量和最初质量之差，即为脂肪含量。

若抽提物未全部溶于石油醚中，或怀疑抽提物是否全部为脂肪，则用热的石油醚洗提。小心地倒出石油醚，不要倒出任何不溶物，重复此操作3次以上，再用石油醚冲洗脂肪收集瓶口的内部。

最后，用混合溶剂冲洗脂肪收集瓶口的外部，避免溶液溅到瓶的外壁。将脂肪收集瓶放入102℃±2℃的烘箱中，加热1h，重复操作至恒重。

2）乳粉和乳基婴幼儿食品。

称取混匀后的试样，高脂乳粉、全脂乳粉、全脂加糖乳粉和乳基婴幼儿食品：约1g（精确至0.0001g），脱脂乳粉、乳清粉、酪乳粉：约1.5g（精确至0.0001g）。

①不含淀粉样品。加入10mL65℃±5℃的水，将试样洗入抽脂瓶的小球中，充分混合，直到试样完全分散，放入流动水中冷却。

②含淀粉样品。将试样放入抽脂瓶中，加入约0.1g的淀粉酶和一小磁性搅拌棒，混合均匀后，加入8～10mL45℃的蒸馏水，注意液面不要太高。盖上瓶塞于搅拌状态下，置65℃水浴中2h，每隔10min摇混一次。为检验淀粉是否水解完全可加入两滴约0.1mol/L的碘溶液，如无蓝色出现说明水解完全，否则将抽脂瓶重新置于水浴中，直至无蓝色产生。冷却抽脂瓶。以下操作同上。

③炼乳。脱脂炼乳、全脂炼乳和部分脱脂炼乳称取3～5g、高脂炼乳称取约1.5g（精确至0.0001g），用10mL蒸馏水，分次洗入抽脂瓶小球中，充分混合均匀。以下操作同上

④奶油、稀奶油。先将奶油试样放入温水浴中溶解并混合均匀后，称取试样约0.5g样品（精确至0.0001g），稀奶油称取1g于抽脂瓶中，加入8～10mL45℃的蒸馏水。加2mL氨水充分混匀。以下操作同上。

⑤干酪。称取约2g研碎的试样（精确至0.0001g）于抽脂瓶中，加10mL盐酸，混匀，加塞，于沸水中加热20～30min。以下操作同上。

5.结果计算

样品中脂肪含量按式（4-1）计算：

式中 x——样品中脂肪含量（g/100g）；

m——样品的质量（g）；

m₁——脂肪收集瓶和抽提物的质量（g）；

m₂——脂肪收集瓶的质量，或在有不溶物存在下，测得的脂肪收集瓶和不溶物的质量（g）；

m₃——空白试验中，脂肪收集瓶和测得的抽提物的质量，单位为克（g）；

m₄——空白试验中脂肪收集瓶的质量，或在有不溶物存在时，脂肪收集瓶和不溶物的质量，单位为克（g）。

以重复性条件下获得的两次独立测定结果的算术平均值表示，结果保留三位有效数字。

6.精密度

在重复性条件下获得的两次独立测定结果之差应符合：脂肪含量≥15%，≤0.3g/100g；脂肪含量5%～15%，≤0.2g/100g；脂肪含量≤5%，≤0.1g/100g。

7.说明及注意事项

（1）空白试验检验试剂 要进行空白试验，以消除环境及温度对检验结果的影响。进行空白试验时在脂肪收集瓶中放入1g新鲜的无水奶油。必要时，于每100mL溶剂中加入1g无水奶油后重新蒸馏，重新蒸馏后必须尽快使用。

（2）空白试验与样品测定同时进行 对于存在非挥发性物质的试剂可用与样品测定同时进行的空白试验值进行校正。抽脂瓶与天平室之间的温差可对抽提物的质量产生影响。在理想的条件下（试剂空白值低，天平室温度相同，脂肪收集瓶充分冷却），该值通常小于0.5mg。在常规测定中，可忽略不计。

如果全部试剂空白残余物大于0.5mg，则分别蒸馏100mL乙醚和石油醚，测定溶剂残余物的含量。用空的控制瓶测得的量和每种溶剂的残余物的含量都不应超过0.5mg。否则应更换不合格的试剂或对试剂进行提纯。

（3）乙醚中过氧化物的检验 取一只玻璃小量筒，用乙醚冲洗，然后加入10mL乙醚，再加入1mL新制备的100g/L的碘化钾溶剂，振荡，静置1min，两相中均不得有黄色。

也可使用其他适当的方法检验过氧化物。

在不加抗氧化剂的情况下，为长久保证乙醚中无过氧化物，使用前三天按下法处理：将锌箔削成长条，长度至少为乙醚瓶的1/2，每升乙醚用80cm²锌箔。使用前，将锌片完全浸入每升中含有10g五水硫酸铜和2mL质量分数为98%的硫酸中1min，用水轻轻彻底地冲洗锌片，将湿的镀铜锌片放入乙醚瓶中即可。也可以使用其他方法，但不得影响检测结果。