病毒是一类专性活细胞寄生的非细胞型生物。虽然它们不能在食品中增殖，但食品可作为病毒传播的载体。由于食品为病毒提供了良好的保存条件，所以病毒可以在食品中存活较长时间，一旦被人们食用，即可在体内增殖，引起人体炎症。
病毒性肝炎（viralhepatitis）是由多种不同肝炎病毒引起的一组以肝脏损害为主的传染病，根据病原学诊断，肝炎病毒至少有5种，即甲、乙、丙、丁、戊型肝炎病毒，分别引起甲、乙、丙、丁、戊型病毒性肝炎，即甲型肝炎（hepatitis A）、乙型肝炎（hepatitis B）、丙型肝炎（hepatitis C）、丁型肝炎（hepatitis D）及戊型肝炎（hepatitis E）。下面主要就与食品污染传播较为密切的甲型肝炎和戊型肝炎作些介绍。
1.甲型肝炎
（1）病原体。
甲肝病毒（HAV），较一般肠道病毒抵抗力强。只有一个血清型。
（2）传染源。
急性期病人：传染期为感染后3～4周，并持续3～4周，排毒高峰为潜伏期末、临床症状初期及黄疸出现后1～2天。
亚临床感染者：临床型与亚临床感染者比例为1:3.5～1:20。
（3）传播途径。
经食物传播：主要经水产品，如蛤类、牡蛎、泥蚶、蟹等传播，1983年、1998年上海两起甲肝爆发流行是典型实例。
经水传播：主要由粪便污染水源引起。
日常生活接触传播：可经手、用具、食品、玩具、床上用品、衣物等传播。
其他：可经血液（凝血因子Ⅷ）传播；苍蝇、蟑螂等也可携带传播，但传播机会较少。
（4）预防措施与治疗。
特异性预防：减毒活疫苗（H2、L-A-1减毒株），接种后抗体阳转率为84.1%～100%，保护期至少4年；纯化灭活疫苗（美国默沙东、史克必公司生产）保护期至少20年；甲肝特异性抗体免疫球蛋白可用于被动免疫。
非特异性预防：在管理传染源方面，应从发病之日起隔离病人3周，密切接触者观察45天。在切断传播途径方面，应注意个人卫生，加强食品管理。(https://www.xing528.com)
2.戊型肝炎
（1）病原体。
戊肝病毒（HEV），仅有一个血清型。
（2）传染源。
主要为急性期病人，潜伏期为10～75天，平均40天，排毒高峰为潜伏期末和急性期病人。
（3）传播途径。
经水传播：主要由粪便污染水源引起，是主要传播形式，有爆发流行和持续流行两种类型。
经食物传播：我国有报道，主要与聚餐有关。
日常生活接触传播：可经手、用具、食品、玩具、床上用品、衣物等传播。
其他：已证实可经血液传播，但传播机会较少，尚无母婴传播的直接证据。
（4）流行特征。
地区分布上呈世界性分布，但主要在发展中国家流行。我国1986-1989年新疆流行最为严重；时间分布上有明显季节性，多见于雨季及洪水后；年龄分布以青壮年高发，性别分布男性高于女性。该病以孕产妇发病率、病死率高为特征。
（5）预防措施。
同甲型肝炎。但本病无特异性预防方法，普通免疫球蛋白无预防作用。
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