嗜冷菌（Psychrophile）是指能够在低温环境中保持生长和繁殖的微生物，1902年由Schmidt Nielsen首先提出，当时的定义是指在0℃以下可以生长的微生物。20世纪60年代，嗜冷菌被定义为可以在5℃或更低温度下生长的微生物。现在的定义是在0～20℃可以生长，最适生长温度为10～15℃的微生物。但目前食品微生物专家普遍接受的概念是0～7℃下能生长并在7～10天内产生菌落的微生物。嗜冷菌的分布范围非常广泛，在高山、极地地区、大洋深处均可以分离到嗜冷菌。通常认为在0～5℃引起肉类、禽类和蔬菜腐败变质的微生物也是嗜冷菌。
根据嗜冷菌在0～7℃的生长速度可以分为兼性嗜冷菌和专性嗜冷菌。典型的兼性嗜冷菌一般在6～10天形成可见的菌落，例如阴沟肠细菌、蜂房哈夫尼菌和小肠结肠炎耶尔森氏菌（Yersinia enterocolitica）不仅在7℃下生长良好，在43℃也能良好生长。典型的专性嗜冷菌通常在5天左右即可形成可见的菌落，例如嗜水气单胞菌（Aeromonas hydrophila）和莓实假单胞菌（Pseudomonas fragi）在7℃下生长3～5天非常旺盛，而在40℃以下不能生长。
嗜冷菌之所以可以在冰点下存活与繁殖，是因为它们有一种特殊的脂类细胞膜。这种细胞膜在化学上可以抵御由极寒带来的硬化，使其内蛋白质呈现出“抗冻能力”，在冰点以下仍然能够保持其内环境为液态并且保护其DNA免受伤害。
食品的低温保藏划分为三个温度区域：
冷却温度：10～15℃，该温度区域适用于一些蔬菜，如黄瓜、西红柿等的贮藏。(www.xing528.com)
冷藏温度：0～7℃，果蔬在这个温度下仍然有生命活动，贮藏时间较短。冷藏水果和蔬菜等植物性食品时，保藏期可达几个月；冷藏肉、禽、乳和水产等动物性食品时，保藏期一般为一星期左右。
冻藏温度：低于-18℃的温度区域。由于贮藏的温度相当低，食品中的脂肪氧化，蛋白质的分解和变性，酶和微生物的作用都会变得非常缓慢，因此冻藏的期限较长，一般贮藏半年至一年。
食品低温保藏一般可分为冷藏和冷冻两种方式。前者无冻结过程，新鲜果蔬类和短期贮藏的食品常用此法。后者要将保藏物降温到冰点以下，使水部分或全部呈冻结状态，动物性食品常用此法。
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