食盐保藏食品的原理及影响

（一）食盐保藏食品的原理

食盐溶液的防腐机理：食盐溶液对微生物细胞具有脱水作用；食盐溶液对微生物酶活力有影响；食盐溶液可降低微生物环境的水分活度；食盐的加入使溶液中氧气浓度下降。

低浓度的食盐对微生物没有作用，有些种类的微生物在1%～2%食盐中反而能更好地生长繁殖。高浓度的食盐对微生物有明显抑制作用，其作用是降低水分活度，提高渗透压。盐分浓度越高，水分活度越低，渗透压越高，抑制作用越大。此时，微生物的细胞由于渗透压作用而脱水、崩坏或原生质分离。

食盐浓度达到饱和时的最低水分活度为0.75，在这种水分活度范围，并不能充分抑制嗜盐细菌、耐旱霉菌和耐高渗透压酵母的缓慢生长。所以气温高的地区和季节，腌制品仍有腐败变质的可能。

（二）食盐的渗透及其影响因素

影响盐腌效果的因素：食盐的渗透速度和平衡浓度以及对其影响的因素。

1.食盐的渗透速度(www.xing528.com)

腌制时，食盐在食品中的渗透速度刚开始时很快，然后逐渐减慢达到平衡。

2.影响食盐渗透的因素

（1）盐水浓度 使用固体食盐的干腌法一般比使用食盐的渗透量大，但因用盐量而异。用盐量越多，或者盐水越浓，渗透的速度越快，量越大。

（2）盐渍温度 食盐的渗透速度随温度提高而加快，但温度提高不能太快，防止微生物对食品质量的影响。

（3）原料的性状 食盐的渗透因食材的化学组成、比表面积及其形成而异。如腌鱼过程中，全鱼皮下脂肪层薄，少脂鱼或无表皮的鱼渗透速度大，鱼片比全鱼渗透快。新鲜的鱼渗透快，短期冻鱼渗透快，长期冻藏反而慢，这与冻结引起的物理变化和蛋白质变性有关。

（4）食盐的纯度 食盐中有Mg²⁺、Ca²⁺的氯化物、硫酸盐或碳酸盐等，都影响食盐的渗透。这是因为二价离子对食盐离子有拮抗作用，且二价离子能与鱼肉蛋白形成结合体，阻碍了食盐离子的渗透作用。如使用纯度低的食盐，盐渍的渗透慢且食盐渗入量少，保藏效果差，含有杂质时，腌制食品的表面易变黄褐色；盐中Mg²⁺、Ca²⁺多时，制品硬、脆，并带有苦味。因此使用纯度高的食盐是盐渍的要点之一。