食品卫生微生物学检验总则详解

食品卫生微生物学是应用微生物学的理论和实验方法，根据卫生学的观点，研究食品中微生物的有无、种类、性质、活动规律以及对人类生产和健康的影响，通过检验可以基本判断食品的微生物质量。

食品卫生微生物学检验一般包括检验前的准备、样品的采集、送检、处理、检验、结果报告等6个步骤。

1.检验前的准备

（1）准备好所需实验仪器，如冰箱、恒温培养箱、恒温水浴锅、显微镜、高压蒸汽灭菌锅、干热灭菌箱、均质机、旋涡振荡器、菌落计算器、超净工作台、电子天平等。

（2）准备好所需玻璃仪器，如吸管、培养皿、广口瓶、试管、三角瓶等均需刷洗干净，包扎，湿热法（0.1 MPa，121℃，20 min）或干热法（160～170℃，2 h）灭菌，冷却后送无菌室备用。

（3）准备好所需试剂、药品，做好平板计数琼脂（PCA）培养基或其他选择性培养基，根据需要分装试管或灭菌后倾注平板，或于46℃的水浴中待用或于4℃的冰箱备用。

（4）无菌室灭菌如用紫外灯法灭菌，时间不少于45 min，关灯30 min后方可进入工作；如用超净工作台，需提前开机，用紫外灯杀菌30 min。必要时进行无菌室的空气检验，将PCA培养基暴露于空气中15 min，培养后每个平板上不得超过15个菌落。

（5）检验人员的工作衣、帽、鞋、口罩等灭菌后备用。工作人员进入无菌室后，在实验未完成前不得随意出入无菌室。

2.样品的采集（采样）

样品的采集是通过食品卫生质量鉴定来说明食品是否受到污染以及污染的来源、途径、种类和危害，也是进行食品卫生的指导、监督、管理和科学研究的重要依据和手段。故在食品检验中，采样是至关重要的，所采样品要求必须具有代表性。食品因原料来源、加工方法、运输贮藏条件、销售中各个环节以及人们的责任心和卫生认识水平等因素，都影响食品的卫生质量，故采样时必须予以周密考虑。

采样是从待鉴定的一大批食品中抽取小部分用于检验的过程。采样应及时、准确、具有代表性。样品不同所采用的方法各异。食品样品的采集在GB 4789.1《食品安全国家标准食品微生物学检验总则》中作出了详细规定，主要内容如下：

（1）固体样品。

①肉及肉制品：a.生肉及脏器：如系屠宰后的畜肉，可于开腔后，用无菌刀割取两腿内侧肌肉或背最长肌50 g；如系冷藏或市售肉，可用于无菌刀割取腿肉或其他部位肉50 g；如取内脏，可用无菌刀根据需要割取适于检验的脏器。所采样品，及时放入无菌容器内。b.熟肉及灌肠类肉制品：用无菌刀割取不同部位的样品，置于无菌容器内。②乳和乳制品：如是散装或大型包装，用无菌刀、勺取样，采取不同部位具有代表性的样品；如是小包装，取原包装品。③蛋及蛋制品：a.鲜蛋：用无菌方法取完整的鲜蛋；b.全蛋粉、巴氏消毒鸡全蛋粉、鸡蛋黄粉、鸡蛋白片：在包装铁箱开口处用75%酒精消毒，然后用无菌的取样探子斜角插入箱底，使样品填满取样器后提出箱外，再用无菌小匙自上、中、下部位采样100～200 g，装入无菌广口瓶中；c.鸡全蛋、巴氏消毒的冰鸡全蛋、冰蛋黄、冰蛋白：先将铁听开口处的外部用75%酒精消毒，而后将盖开启，用无菌的电钻由顶到底斜角插入。取出电钻，从电钻中取样，置于无菌瓶中。

（2）液体样品。

①原包装瓶样品取整瓶，散装样品可用无菌吸管或匙采样。如是冷冻食品，采取原包装，放入隔热容器内。②罐头根据厂别、商标、品种来源、生产时间分类进行采取，数量可视具体情况而定，采取原包装样品。

样品采集时应注意：①采样时，首先要了解采样食品的来源、加工、贮藏、包装、运输等情况。②采样的器械和容器必须灭菌后才可使用，采样时严格进行无菌操作。③采集的样品不得加防腐剂。④液体样品需搅拌均匀后采取，固体样品要在不同部位采取，使样品尽量具有代表性。(www.xing528.com)

3.样品的送检

（1）采集好的样品应及时送到食品微生物检验室，越快越好。如果路途遥远，可将不需冷冻的样品保持在1～5℃的环境中，勿使其冻结，以免微生物遭受破坏；如需保持冷冻状态，则需保存在泡沫塑料隔热箱内（箱内有干冰时可维持在0℃以下），应防止反复冰冻和溶解。

（2）样品送检时，必须认真填写申请单，以供检验人员参考。

（3）检验人员接到送检申请单后，应立即登记，填写实验序号，并按检验要求立即将样品放在冰箱或冰盒中，积极准备条件进行检验。

（4）食品微生物检验室必须备有专用冰箱保存样品，一般阳性样品发出报告后3天（特殊情况可延长）方能处理样品；进口食品的阳性样品，需保存6个月方能处理；阴性样品可及时处理。对检出致病菌的样品要经过无害化处理。

4.样品的处理

（1）固体样品。

用无菌刀、剪或镊子称取不同部位样品25 g，剪碎，放入无菌容器内，加定量无菌生理盐水（如不易剪碎者，可加海沙研磨）置旋涡振荡器混匀，或放入无菌均质袋中，用拍击式均质器拍打1～2 min，制成1:10样品溶液。处理蛋制品时，加入约30个玻璃球，以便振荡均匀。生肉及内脏，先进行表面消毒，再剪去表面样品，采取深层样品。

（2）液体样品。

①原包装样品：用点燃的酒精棉球消毒瓶口，再用经石炭酸或来苏尔消毒过的纱布将瓶口盖上，而后用经火焰消毒的开罐器开启。摇匀后，用无菌吸管直接吸取。②含有二氧化碳的液体样品：可按上述方法开启瓶盖后，将样品倒入无菌磨口瓶内，盖上一块消毒纱布。将瓶盖开一缝，轻轻摇动，使气体逸出后进行检验。③冷冻食品：将冷冻食品放入无菌容器内，待融化后检验。

5.样品的检验

样品的检验应按照有关的食品卫生标准和食品检验方法来检测样品的感官指标、理化指标和微生物指标。每种检验项目（指标）都有一种或几种检验方法，在GB 4789.1-2016中规定，对同一检验项目有两个以上检验方法时，应以第一种方法为基准方法。检验方法是执行现行的国家食品微生物学检验标准GB 4789.1-2016。此外，国内尚有行业标准（如出口食品微生物检验方法）、地方标准和企业标准。国外尚有国际标准（如FAO标准、WHO标准等）和各个食品进出口国家的标准（如美国FDA标准、日本厚生省标准、欧盟标准等）。总之，应根据食品的消费去向选择相应的检验方法。

样品检验完后，要按规定处理样品。一般阳性样品发出报告后3天（特殊情况可适当延长）方能处理样品；进口食品的阳性样品，需保存6个月方能处理；阴性样品可及时处理。通常微生物检验不进行复检。

6.结果报告

检验过程中应及时、准确地记录观察到的现象、结果和数据等信息。检验完毕后，检验人员应按照检验方法中规定的要求，准确、客观地报告每一项检验结果，填写报告单，报告单要详细记录样品名称、采样日期、采样地点及各项检验结果等，检验人员、记录人员及审核人员必须签名，签名后送主管人核实签字，加盖单位印章，以示生效，并立即交食品卫生监督人员处理。另外，原始记录应齐全，并应妥善保存，以备查核。