当猪、牛、羊等喂养到可以获得经济效益的屠宰重量时，脂肪组织在它们身体的许多部位聚集，主要包括皮下脂肪（处在表皮下，肌肉表面之上）和肌肉脂肪（处于肌肉之间），也有相当数量储存在腹腔和其他位置中。脂肪在不同位置的分布随着动物的种类、品种和成熟程度的不同而变化。
在商品学中，根据动物脂肪蓄积部位的不同可分为：板油（肾周围脂肪）、花油（网膜及肠系膜脂肪）、膘油（皮下脂肪）和杂碎油（其他内脏和骨髓脂肪）等。
对于牛、羊、猪，从表皮、肌肉间到肌肉内部、深腹和肾上脂肪的硬度是逐步增加。因此，从这些地方获得的脂肪熬制油脂，油脂产品将会更加稳定，而且具有较好的风味稳定性。
肉类油脂的脂肪酸组成受到许多因素的影响，最为显著的是饲料。饲料对猪油和牛油的脂肪酸组成的影响见表2-9。
表2-9 用不同饲料喂饲的猪油和牛油的脂肪酸含量 单位：%
续表
注：①饲料含牛油3%或大豆油。(www.xing528.com)
②对照饲料以玉米大豆为基料，卡诺拉油饲料含卡诺拉油20%。
③对照组是高能的玉米棉籽饼食物，菜籽饲料中含20%的菜籽和20%的玉米。
反刍动物易于将食物油脂中的不饱和脂肪酸结合到储积脂肪中。此表解释了饲喂含不饱和脂肪酸的油脂对增加猪肉不饱和酸的影响。典型的猪脂中含有相当多的棕榈酸、硬脂酸、油酸、亚油酸及少量肉豆蔻酸、棕榈烯酸、亚麻酸和花生四烯酸等。研究表明：喂饲含大豆油的饲料使猪背部的脂肪含有较高的亚油酸含量，油脂组成的变化尽管使猪的躯体外观变软，但不会在加工中产生任何问题。
一般来说，反刍动物与猪相比，饱和脂肪酸含量高，亚油酸含量较低。因而，牛油、羊油比猪油硬。因为喂饲不饱和脂肪酸含量高的油脂对反刍动物的脂肪组成有直接的影响，所以有必要防止瘤胃微生物作用使脂质中不饱和脂肪酸变成饱和脂肪酸。
除喂饲外还有许多因素影响动物油脂的组成，这些因素包括遗传和性别等。
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