天然油脂中含有大量的不饱和脂肪酸，具有1个、2个和3个双键的十八碳脂肪酸主要存在于陆地动、植物油脂中；含有4个或4个以上双键的20～24个碳原子的不饱和脂肪酸主要存在于海洋动物油脂中；个别油脂中也有高达7个双键的脂肪酸。天然油脂中存在的不饱和脂肪酸大多数都是偶数碳原子，所含双键多是顺式构型，二烯以上的不饱和脂肪酸除少数为共轭酸外，大部分是顺式结构的非共轭酸。双键位置多位于脂肪酸碳链的第9和第10个碳原子之间。
某些植物油以含有大量的某一种不饱和酸为其特征，如橄榄油中的油酸，罂粟子油中的亚油酸，亚麻籽油中的亚麻酸，桐油中的桐酸，芥籽油和菜籽油中的芥酸。
（一）一烯酸
一烯酸是脂肪酸碳链中含一个双键的脂肪酸，用通式CnH2n-2O2表示。这类酸在自然界分布很广，最有代表性的是油酸，几乎存在所有的天然动、植物油脂中。天然油脂中的油酸绝大多数为顺式酸，极少数为反式酸；反式酸一般不存在植物油中，仅存在于反刍动物脂肪中，但含量较少。其结构如图4-1所示。
图4-1 顺、反式油酸结构
天然油脂中存在另外一种重要的一烯酸为顺-13—二十二碳一烯酸，俗名为芥酸。其结构为：
芥酸是十字花科和Tropolaceae科种子油的主要成分，在菜籽油、芥籽油和桂竹香籽油中通常含40%～50%，在旱金莲种子中芥酸的含量高达80%。
另外，还有顺-9—十六碳一烯酸（9c-16∶1）即棕榈油酸等一烯酸。
天然油脂中较常见的一烯酸见表4-2。
表4-2 天然油脂中常见的一烯酸
续表
单不饱和酸油酸与棕榈酸相比，降低血清总胆固醇和LDL胆固醇的效果与亚油酸等多烯酸相当。有报道称，高含油酸的花生油能抑制高胆固醇血症和动脉粥样硬化的形成。棕榈油酸尽管在乳脂中的含量极微，却能加强血管的代谢过程，防止患高血压后有中风危险的大鼠发生中风。
（二）二烯酸
二烯酸是脂肪酸碳链中含两个双键的脂肪酸，通式为CnH2n-4O2。
重要的二烯酸以α—亚油酸为代表，普遍存在于半干性与干性种子油中，是保持人们健康必不可少的脂肪酸。α—亚油酸经臭氧化反应测知其双键位置分别在C9与C12处，红外光谱证实其构型为顺-9，顺-12，其结构如下：
α—亚油酸是人体必需脂肪酸，也是维持生命的重要物质。亚油酸能在体内转化成γ—亚麻酸、DH-γ—亚麻酸（二十碳三烯酸）和花生四烯酸，然后合成前列腺素，其中前列腺素PG-Ⅱ是抗血栓、治疗血管疾病、预防心肌梗死的有效成分。
近年来研究表明，人体亚油酸的摄入量在总能量中所占的比例超过15%时，其降总胆固醇效果就会下降，且易产生脂质过氧化物（LPO）而导致衰老。
二烯酸类脂肪酸还有：顺-2，顺-4—十碳二烯酸和2，4—十二碳二烯酸等。天然油脂中重要的二烯酸见表4-3。
表4-3 天然油脂中常见的二烯酸
（三）三烯酸和多烯酸
包括含三个及三个以上双键的脂肪酸，其中有共轭酸和非共轭酸之分，常见的非共轭三烯酸有：顺-9，顺-12，顺-15—十八碳三烯酸，俗称α—亚麻酸，其结构式如下：
α—亚麻酸存在于许多植物油脂中，如亚麻籽油、苏籽油等中。α—亚麻酸是人体必需脂肪酸，能在体内经脱氢和碳链延长合成EPA、DHA等代谢产物。天然油脂中存在的另一种重要的非共轭三烯酸顺-6，顺-9，顺-12—十八碳三烯酸，俗称γ—亚麻酸，结构式如下：
γ—亚麻酸仅存在于少数植物油脂中，如月见草油和微孔草籽油中含量在10%以上，在螺旋藻（Spirulina）所含类脂物中其总量可以达到20%～25%。γ—亚麻酸是α—亚油酸在体内代谢的中间产物，能在体内氧化酶的作用下，生成生物活性极高的前列腺素、凝血烷及白三烯等二十碳酸的衍生物，具有调节脉管阻塞、血栓、伤口愈合、炎症及过敏性皮炎等生理功能。
常见的共轭三烯酸有：顺-9，反-11，反-13—十八碳三烯酸，又称α—桐酸，一般存在于桐油中，其结构如下：
另一种重要的共轭三烯酸是β—桐酸，其结构如下：
α—与β—桐酸的构型如图4-2所示。
图4-2 α—与β—桐酸的构型
α—桐酸（熔点49℃）在光及微量催化剂（硫、硒或碘）的作用下，很易转化为β—桐酸（熔点71℃）。共轭三烯酸还有顺-9，反-11，顺-13—十八碳三烯酸，即石榴酸，存在于石榴子油与蛇瓜子油中，是α—桐酸的异构体，熔点44℃，很容易异构化成β—桐酸。反—反共轭结构可发生二烯合成，石榴酸则无此反应。天然油脂中常见的三烯酸见表4-4。(www.xing528.com)
表4-4 天然油脂中常见的三烯酸
续表
含有4个或4个以上双键的多烯酸在植物油中存在很少，一般存在于海洋动物油脂中。常见的有以下几种：
①顺-5，顺-8，顺-11，顺-14—二十碳四烯酸，俗称花生四烯酸即20∶4（n-6），结构式如下：
研究发现花生四烯酸主要存在于海洋鱼油中，但在陆地动物（猪、牛）肾上腺磷脂脂肪酸中的含量也高达15%以上，是合成人体前列腺素的重要前体物质。
②顺-5，顺-8，顺-11，顺-14，顺-17—二十碳五烯酸即20∶5（n-3），英文缩写EPA，其结构式如下：
EPA主要存在于鳕鱼肝油中，含量为1.4%～9.0%，其他海水、淡水鱼油及甲壳类动物油脂中也有存在；对于陆地动物油脂仅发现在牛肝磷脂中有少量存在。
③顺-4，顺-7，顺-10，顺-13，顺-16，顺-19—二十二碳六烯酸，即22∶6（n-3），英文缩写DHA，其结构式如下：
DHA主要存在于日本沙丁鱼肝油、鳕鱼肝油及鲱鱼油中，其他鱼油中含量较少。
常见的天然油脂中的多烯酸见表4-5。
表4-5 常见的天然油脂中的多烯酸
续表
（四）炔酸
存在于天然油脂中的炔酸的种类与数量都很少。但炔酸性质与烯酸颇有不同之处，炔酸不像烯酸，更不像二烯酸那样易受空气氧化。在一般情况下，炔键上只能加两原子卤素，要加四原子卤素很困难。在硫酸作用下，一分子水加到炔键上成酮酸。炔键在适当条件下，氧化成二酮酸，被臭氧氧化后，断裂成两个羟基。此反应可用于测定结构。常见的含炔键的脂肪酸见表4-6。
表4-6 常见的含炔键的脂肪酸
（五）取代酸
天然油脂中含有取代酸的种类不是很多，常见有甲基取代、环取代、含氧酸、环氧酸等，一般含量极少。
典型的甲基取代酸有异酸和前异酸，研究发现：甲基取代酸仅存在于个别植物油脂中，在动物油脂中则普遍存在。
含氧酸包括羟基取代酸、酮基酸和环氧酸等。
其中天然油脂中最重要的羟基取代酸是蓖麻酸，即12—羟基，顺-9—十八碳一烯酸，结构如下：
蓖麻酸主要存在于蓖麻油中，含量达90%左右。蓖麻油主要用途是作为润滑油、磺化油和液压油，可用于制造油漆、十一碳烯酸和庚醛等重要工业原料。某些种子油中，还发现有各种羟基酸，见表4-7。
表4-7 含羟基的脂肪酸
续表
酮基酸仅存在于少数天然油脂中。最有代表性的是酮酸，即4—酮基—十八碳—顺-9—反-11—反-13—三烯酸，即4—酮基酮酸，又称巴西果酸，有α—式与β—式两种异构体，α—式熔点74～75℃，β—式的熔点110～111℃。此外，还发现有9—酮基—十八碳—反-10—反-12—二烯酸及4—酮基—十八碳—顺-9—反-11—反-13—顺-15—四烯酸。
天然存在的环氧酸有60多种，如斑鸠菊油中含（-）12，13—环氧—顺-9—十八碳一烯酸，构型为12S，13R；秋葵（Hibiscusesuntus）及锦葵科的品种油中含有（+）12，13—环氧—顺-9—十八碳一烯酸，构型为12S，13R等。
免责声明：以上内容源自网络，版权归原作者所有，如有侵犯您的原创版权请告知，我们将尽快删除相关内容。
