研究发现：油脂的熔点由脂肪酸组成决定

物质从固态转变为液态时的温度称为该物质的熔点，反之，从液态转变为固态时的温度称为凝固点。纯物质的熔点和凝固点相同，对于不纯的物质来说两者则不同。因此，可以通过熔点来判断和辨别纯物质的所属。对于油脂来说，其熔点特性由脂肪酸组成决定，而油脂的脂肪酸组成具有复杂性和特殊性，同时油脂还具有同质多晶现象，这都使油脂的熔点具有一定的复杂性，其熔点与凝固点也有一定差距。

（一）脂肪酸的熔点

脂肪酸的熔点具有一定的规律性。

（1）直链饱和一元羧酸的熔点随碳原子数目的增加而呈锯齿状升高，偶数碳原子的正构饱和脂肪酸的熔点在一条曲线上，奇数碳原子的在另一条曲线上，随着碳数的增加，两条曲线逐渐接近。每一个奇数碳原子脂肪酸的熔点，小于与它最接近的两个偶数碳原子脂肪酸的熔点（图4-10），如十七酸的熔点61.3℃，既低于十八酸的69.6℃，也低于十六酸的62.7℃。

图4-10 直链饱和一元酸的熔点曲线

（2）引入一个双键到碳链中降低熔点，双键越向碳链中部移动，熔点降低越大，顺式双键产生的这种影响大于反式。双键增加熔点更下降，但共轭双键不在此列，炔酸的熔点与其相当的反式烯酸相近。以C₁₈各酸为例，双键位置对脂肪酸的熔点的影响见表4-12。

表4-12 双键位置对脂肪酸熔点的影响 单位：℃

顺反双键对脂肪酸熔点的影响如图4-11所示。(www.xing528.com)

图4-11 顺反双键对脂肪酸熔点的影响

（3）羟基引入脂肪酸碳链则熔点升高，引入甲基熔点降低，同样的取代基引入越多，效应越大，甲基越近碳链中部，熔点降低越多。

（二）甘油酯的熔点

酸和酯熔点相比，同碳数的酸熔点要高于酯（图4-12），甘油酯中以甘油一酯熔点最高，甘油二酯次之，甘油三酯最低（图4-13）。甘油三酯具有同质多晶现象，其晶型不同，熔点不同（不同晶型熔点规律参照本章同质多晶部分）。

图4-12 酸与酯熔点曲线图

图4-13 不同甘油酯熔点曲线

天然油脂是多种脂肪酸甘油三酯组成的复杂混合物，所以没有确定的熔点，而仅有一个熔化的温度范围，不同来源的油脂其熔点具有各自特点，对大部分油脂来说，只有在很低温度下才能完全变成固体。