动物油脂制取技巧及后续处理步骤

屠宰动物时切割分离得到的脂肪组织，可以用来提取动物油脂。相对于植物油脂制取而言，动物油脂的制取比较简单。

动物脂肪组织通常含脂70%～90%，其余为蛋白质为主的结缔组织和水分。其中猪板油含脂92%～95%，牛脂肪组织含脂65%～85%，而猪骨、牛骨含脂10%～15%，小鱼含脂10%～20%。

多脂的动物原料在熬油前只需较少的预处理。用来制造优质蒸煮猪脂的脂肪组织，一般不予清洗，也很少修整；用来生产中性低温脂（如优质牛脂或中性猪脂）的脂肪原料，在熬油前应从动物躯体中取出，仔细分割并清洗。一般来说，动物组织常被分成不同等级，这样，一方面可避免质量不同的原料混合，另一方面也因为某些部分，如那些含大骨头的原料，需要经过切割、破碎等更剧烈的处理。(www.xing528.com)

动物油料适合用熬制法加工制油。熬制法类似于蒸煮技术，其本质是一种热处理过程。它主要分为干法熬制和湿法熬制。前者不加水或直接蒸汽，将脂肪组织放入一个带有蒸汽夹套的卧式容器中加热，使脂肪细胞破裂，释放出油，过滤除去残留物。该法可以在常压、减压和加压条件下进行。湿法熬制通常将直接蒸汽喷射到装有脂肪组织的密封容器中进行加热处理，该法温度比干法的低，仅仅使猪脂熔化，而蛋白质不至于变性，所得产品色泽浅，风味柔和。

如果脂肪组织处理和熬制得当，得到的油脂不需要经过处理就可以食用，如果油中游离脂肪酸或蛋白质含量过高，那么需要进一步精炼。动物脂肪常用于生产食品专用油脂，为了改善其特性，常需要进一步的脱色、脱臭、脱胆固醇、氢化、酯交换或者结晶分提。