特殊脂肪酸及其潜在危害：羟基脂肪酸和CPFA

（一）芥酸

芥酸即二十二碳烯酸，主要存在于十字花科种子，如油菜籽、芥菜籽中，普通菜籽油含有50%左右的芥酸。关于高芥酸菜籽油对健康的影响问题，曾有过很多争论，最初认为芥酸有毒，可损伤老鼠的心脏，并确证摄入大量高芥酸菜籽油的幼鼠发生以脂沉积症为特征的心肌炎，而较年老的老鼠发生以纤维变性为特征的心肌炎，其原因都是由芥酸引起的。但后来用其他动物进行的试验以及人体试验的结果证明，除了老鼠以外，芥酸对其他动物以及人体都没有毒害作用，对老鼠的心脏之所以造成损伤是由于老鼠体内缺少一系列酶类，对菜籽油的消化吸收率较低的缘故。

从营养角度看，高芥酸菜籽油中人体必需脂肪酸含量过低，而芥酸含量过高，芥酸碳链过长，影响人体吸收，因此高芥酸菜籽油的营养价值远不如大豆油、棉籽油等其他植物油。

（二）环取代酸

天然油脂中常见的环取代酸有环丙烷酸、环丙烯酸、环戊烯酸等。

环丙烯脂肪酸（CPFA）如苹婆酸、锦葵酸。CPFA对人类的健康影响尚未明确，CP-FA对脂肪酸和胆固醇代谢的改变作用可能对人体有潜在的不良影响。实验已发现，喂食CPFA鼠的胆汁分泌减少，造成通过粪便清除胆固醇的能力降低。饲料中的环丙烯酸能降低产蛋量及孵出能力；阻止生长及性发育。CPFA通过阻断硬脂酰辅酶A-Δ9—脱氢酶的活力限制了体内硬脂酸合成油酸，改变生物膜的通透性或脂肪的熔点，大量摄取CPFA导致饱和脂肪酸沉积，同时体内组织脂肪中不饱和脂肪酸量减少。

环戊烯酸如大风子酸、大风子油酸。大风子酸和大风子油酸均具有毒性，若加氢饱和环戊烯基的双键可消除毒性。

大风子油、苹婆油可用于医治麻风病，人们发现其有效成分是其中的特异性环戊烯十三（烷）酸，而CPFA具有优良的抗真菌作用。

CPFA等特异性脂肪酸在油脂营养和安全性研究已引起关注。有研究揭示，在改善生物膜的流动性和脂质过氧化作用方面，CPFA同时具有PUFA和MUFA的优点，并证实能提高血红细胞的主动变形能力。有人推测CPFA这种作用的机理是其分子中的特异性顺式环内烷基结构产生类似顺式双键对脂链的扭曲效应，从而可改善生物膜的结构与功能。同时由于CPFA脂链中无双键π电子，不易被体内自由基作用而产生脂质过氧化，因此有利于防治心血管疾病及高脂膳食导致的脂代谢紊乱症。

CPFA也是人类长期食用果实的脂类成分，广泛存在于木本植物中，在锦葵目、柿目、鼠李目果树种子油中大量存在，对数十种多年生果树种子油的脂肪酸组成进行分析，发现CPFA在荔枝、苹婆种子油中为优势组分，其含量高达40%～54%，在木棉和棉花种子中亦发现含有较多的CPFA，毛棉籽油中含量可达0.6%～1.2%，但精炼后含量只有0.1%～0.5%。(www.xing528.com)

（三）羟基脂肪酸

重要的羟基不饱和脂肪酸是蓖麻酸，它是一种单羟基不饱和脂肪酸，存在于蓖麻油中，含量达90%。它对大小肠上皮细胞有促分泌作用，有致泻的毒性。以5%含量的食物喂养大鼠四个星期，导致生长抑制，蛋白质效率降低，血浆脂质升高。

（四）中碳链脂肪酸及其酯

中碳链甘油三酯（MCT）作为主要膳食脂肪对啮齿类动物没有明显的毒性。FDA指出，中碳链甘油三酯对人的口腔和肠胃一般无害，推荐健康成年人中碳链甘油三酯的食用量为30～100g/d，最高可占日能量要求的40%。但实验表明，在健康志愿者和病人的膳食配方中加入过多的MCT之后，一般会出现呕吐、腹胀、肠胃不舒服、腹部绞痛、渗透腹泻等症状。

实验表明，血液中中碳链脂肪酸的存在常常可以引起有害结果，例如在新陈代谢和脂代谢伴随的肝脏功能不全和损伤中发现有MCT的作用。研究也表明，MCT的大量摄入可引起未结合辛酸在血液中的积累，并进入脑髓而导致神经衰弱。

（五）多不饱和脂肪酸

虽然n-6和n-3系列多不饱和脂肪酸（PUFA）都是人体不可缺少的物质，但是摄入过量也是有害的。目前，人们日常膳食中从植物油及其制品中摄取的n-6系列多不饱和脂肪酸的量大大超过需要的量，这样就造成了对花生四烯酸代谢的潜在影响。亚油酸摄入过多，势必使花生四烯酸的合成过多，组织中过多的花生四烯酸会促进某些活性二十碳衍生物前列腺素等的过量生成，由于二十碳衍生物起着局部激素和细胞间信使的作用，其不当的竞争性作用可抑制机体的免疫功能，并促进一些肿瘤细胞的生长。动物实验表明，提高亚油酸的摄入量增加了冠状动脉形成粥样硬化斑的危险性，含n-6系PUFA的膳食增强了癌症加速与发展阶段及癌转移阶段的突变过程，其机制可能包括它参与并影响了花生四烯酸的代谢和前列腺素的合成平衡、脂质的过氧化及膜的流动性。但是，供过于求的活性二十碳衍生物引起的有害生理作用和毒性，许多尚不得可知。

长期或大量摄入n-3系PUFA也会造成细胞膜上由于脂质氧化而形成氧化状态，这就要求相应提高体内酶（如超氧化物歧化酶、谷胱甘肽过氧化酶等）和非酶抗氧化剂如维生素E的防护作用。研究证实，早产儿的膳食中如果PUFA过高，可造成维生素E的缺乏。富含EPA和DHA的鱼油对花生四烯酸的竞争性作用抑制了凝血恶烷TXA₂的合成，升高了前列腺素PGI₃，引起凝血平衡向血管舒张和血小板聚积降低的方向变化，这也是造成大量食用鱼油的格陵兰岛上的因纽特人伤口流血不止的原因。