菜籽油中的硫化物和甘蓝属蔬菜的抗癌成分

（一）棉酚

棉酚是一种黄色酚类色素，在棉籽中有三种存在形式，即酚醛式、内酯式、环酮式。游离态棉酚具有毒性并可在机体中进行积累。挤压时产生的高温和高压有利于棉酚和蛋白质的结合，降低棉籽中蛋白质的消化率和赖氨酸的利用率。普通棉籽含棉酚0.15%～1.8%，棉籽油通过全精炼过程可完全去除其中的棉酚，粕中残留棉酚的量取决于棉籽中棉酚的原始浓度和制油条件。棉酚的毒性来自游离棉酚，FDA和WHO分别建议将食品中棉酚的含量限制为450mg/kg和600mg/kg。

棉酚同时具有酚和醛的性质，棉酚和蛋白质或肽上赖氨酸残基上的ɛ—氨基反应生成席夫碱，使蛋白质发生交联和营养价值降低。提高蛋白质或赖氨酸摄入量能减少而不会抵消棉酚的毒性。在临床研究中，20mg/d的醋酸棉酚可用作男性避孕药，不会发生中毒现象。停止使用后即恢复生育能力，没有发生后代畸形的现象。

无腺体棉新品种的培育于20世纪70年代获得成功，无腺体棉仁中含棉酚仅0.017%以下，完全达到食用级指标。

（二）致甲状腺肿大素(www.xing528.com)

未精炼的菜籽油对人体引起不良影响的一个重要因素是含硫化物较高，菜籽油的硫化物是菜籽中的硫代葡萄糖苷在制油过程中分解产生的，这些硫化物是硫氰酸酯、异硫氰酸酯（Isothiocyanate，ITC）和恶唑烷硫酮（Oxazolidine，OZT），以及另外几种含量较小、至今尚未完全定性的含硫化合物。硫化物具有辛辣刺激气味，菜籽油的气滋味即是由它们引起的。未精炼的毛油含有硫化物达到200mg/kg以上，食用菜籽油中硫化物的含量不能超过5mg/kg。

这些硫化物对人体的毒性主要是抑制甲状腺素的合成，致甲状腺肿大，恶唑烷硫酮是一种强致甲状腺肿素，可使试验动物的甲状腺肿大，抑制甲状腺素的合成和降低碘吸收的水平。硫氰酸酯化合物抑制甲状腺对碘的吸收，降低甲状腺素过氧化物酶（将碘氧化的酶类）的活性，并阻碍需要游离碘的反应；碘缺乏反过来又会增强硫氰酸盐对甲状腺肿大的作用，从而造成甲状腺肿大。由于甲状腺激素的释放及浓度的变化对氧的消耗、心血管功能、胆固醇代谢、神经肌肉运动和大脑功能具有很重要的影响，因此甲状腺素缺乏会严重影响生长和发育。

但是，也有大量资料表明，硫代葡萄糖苷的裂解产物可激活人体微粒体氧化酶的活性，并明显提高大鼠肝细胞的谷胱甘肽转移酶的活性，故有预防癌变的作用。资料显示，甘蓝属蔬菜所含的各种甘蓝黑芥子硫苷的水解产物或衍生物均有较强的防癌能力，可以抑制由多种致病物诱发的小鼠肺癌、乳腺癌、食管癌、肝癌及胃癌的发生，特别是对激素依赖性的癌如乳腺癌、子宫癌有显著的抑制作用。多种蔬菜防癌的实验证明，各类蔬菜均有一定的预防结肠癌的能力，而以十字花科甘蓝属蔬菜的防癌能力最强。流行病学也表明，经常食用十字花科甘蓝属蔬菜的人群的胃癌、食管癌及肺癌的发病率低。