巴氏杀菌乳的加工技术优化方案：如何制作巴氏杀菌乳？

1）工艺流程

巴氏杀菌乳加工工艺流程如图2.3所示。

图2.3　巴氏杀菌乳加工工艺流程

2）操作要点

（1）原料乳验收、预处理、标准化和均质

详见任务2.1原料乳验收与预处理。

（2）巴氏杀菌

巴氏杀菌的目的是通过加热杀灭牛乳中的所有病原菌，保证消费者身体健康，并将对牛乳的风味、营养成分的破坏作用降到最低。

目前，乳品企业普遍采用的巴氏杀菌方法是高温短时间杀菌法（HTST），其杀菌条件为72～75℃15～20s，可以最大限度地保持鲜乳的营养成分和风味。HTST 杀菌多采用板式杀菌器，也可采用管式杀菌器（简单而言，将一段长度的细管置于75℃水浴中保温，而牛乳在细管内流动，大大增加了热交换面积，使得牛乳快速升温到72～75℃，进行巴氏杀菌，之后快速降温）。巴氏杀菌乳的生产工艺如图2.4所示。

图2.4　巴氏杀菌乳生产工艺

1—板式热交换器；2—脱气罐；3—流量控制器；4—分离机；5—标准化机；6—均质机；7—保温管；8—加压泵；9—真空泵

补充

低温长时间杀菌法（LTLT）又称保持式杀菌法，其加热杀菌条件为62～65℃30min，是间歇式的巴氏杀菌方法，目前已很少使用。

与LTLT杀菌相比，HTST 杀菌有以下优点：处理量大；可以连续杀菌，处理过程几乎全部自动化，可采用CIP 清洗系统进行清洗；牛乳在全封闭的装置内流动，微生物污染机会少；对牛乳品质影响小。

（3）冷却

巴氏杀菌后的牛乳应尽快冷却至4℃。冷却目的：防止过度受热；巴氏杀菌乳并非是无菌的，故在巴氏杀菌后快速冷却，以防残存细菌的繁殖。

采用板式热交换器杀菌的牛乳在板式热交换器的换热段，与刚输入的10℃以下的原料乳进行热交换，再用冰水冷却到4℃。

（4）灌装

灌装的目的主要是便于分送和零售，防止外界杂质混入成品中，防止微生物再污染，保存风味和防止产生异味，以及防止维生素等营养成分受损失等。

巴氏杀菌乳的包装形式主要有塑料袋、玻璃瓶、塑料瓶、屋型包装（复合塑纸盒）。作为一种较重的、可回收使用的包装材料，对乳品厂和食品零售商来说，玻璃瓶的存放和清洗是个大问题，而塑料袋和复合塑纸盒的优点是轻便且不用回收，因而在包装工业中发展很快。(www.xing528.com)

（5）贮存、分销

在巴氏杀菌乳的贮存、分销过程中，要保持温度为4～6℃（如经销商需要配备冷藏库和专用冷藏车），且必须保持冷链的完整性。一般巴氏杀菌乳的保质期为7d。

现实中，巴氏杀菌乳的冷链存在断链问题，如巴氏杀菌乳在出库环节、运输环节、超市接货环节等，直接影响到巴氏杀菌乳的质量。有的送奶工采用简易保温材料或棉被进行保温，而没有使用专用冷藏车。

高级技术

超高温灭菌乳又称UHT灭菌乳，是指液态物料（牛乳）在连续流动的状态下通过热交换器加热，经135℃以上不少于1s（如137℃4s）的超高温瞬时灭菌，以达到商业无菌水平，然后进行无菌灌装（即在无菌状态下灌装于无菌包装容器中），直接供给消费者饮用的商品乳（常温奶）。要达到灭菌乳在包装过程中不再污染细菌，则灌装管路、包装材料及周围空气都必须灭菌。

1）超高温灭菌乳的加工原理

牛乳达到商业无菌效果的若干杀菌温度-杀菌时间组合：127℃0.78min、124℃1.45min、121℃2.78min、118℃5.27min、116℃10min、110℃36min、104℃150min、100℃330min。其中，在100℃加热330min 的牛奶完全是煮熟的味道，且呈褐色；而在127℃加热0.78min 的牛奶，虽然有些受热过多，但其性状与未加热的牛奶相比并没有多大差别。快速加热时，微生物的破坏速度比由升温导致的不期望化学反应的增加速度快得多。

超高温灭菌乳无须冷藏，常温下保质期可达6～8个月，特别方便运输、储存和携带，非常节能。

拓展

超高温灭菌乳（常温奶）的保质期为6～8个月，可实现远途销售，但也给消费者带来不新鲜的感觉。而巴氏杀菌乳（低温奶）保质期短，销售半径小，需冷链支持，具有极强的地域性，但给消费者带来新鲜的感觉，这也是巴氏杀菌乳生产企业所强调的。

糠氨酸是乳蛋白质在高温条件下与乳糖发生美拉德反应所产生的副产物。糠氨酸含量是国际上判断牛乳过度加热的常见指标，其含量越高，说明牛乳受热越多，牛乳中活性物质破坏越严重。有研究表明，生乳中糠氨酸含量应低于7mg/100g，巴氏杀菌乳的糠氨酸含量应小于12mg/100g，但是超高温灭菌乳的糠氨酸含量会显著上升。

2）无菌包装材料

利乐包、康美包等是市面上使用广泛的超高温灭菌乳包装。例如，利乐包材料是用纸、铝箔及聚乙烯塑料层复合而成的，一般包括以下5层：

①外层的PE（聚乙烯）层，可保护印刷的油墨并防潮（阻湿性），且当包装叠起时保护封口表面。

②纸板，赋予包装应有的机械强度以便成型，且便于油墨印刷。

③PE层，使铝箔与纸板之间能紧密相连。

④铝箔，可阻气，并保护产品，防止氧化和免受光照影响。

⑤最内层的PE层（或其他塑料），可提供液体阻隔性（阻湿性）。由于牛奶纸盒有聚乙烯膜（PE）保护，不会析出铝箔成分。

思考练习

①夏天，小王买了一袋巴氏杀菌奶放在桌上忘了喝，等他想起时发现牛奶袋变得鼓鼓的。他认为扔了挺可惜，就拿热水泡热后喝了。2h 后，他不仅发了烧还上吐下泻。牛奶袋为什么会变鼓？

②为什么巴氏杀菌后的牛乳要尽快冷却？

③列举乳制品（纯牛奶、酸奶）适合与哪些食品搭配，使得乳制品品种多样。例如，宁夏乳品企业发挥当地枸杞特产优势，将鲜枸杞汁与鲜牛奶按照1∶9的比例搭配，加工成枸杞养生奶（超高温灭菌乳），既有牛奶的醇香，也有枸杞的甜味，发挥了枸杞的保健功能，避免了直接食用枸杞汁有些发涩的问题。