果蔬汁饮料调配技巧及相关产品选择

调配也称调和、调制，是按消费者的需要对果蔬汁饮料的色、香、味等进行重新组合，即进行调色、调香、调味等。调配既可消除天然果蔬汁原有的缺点，又能增加花色品种，适应不同消费需要。由于果蔬汁等原料品质存在差异，也需要通过调配使产品品质一致。

1）调色

食品着色剂也称色素，可保持或改善食品色泽，产生美感，提高感官性状，不仅能提高食品的商品价值，还能增进食欲（表6.2）。

表6.2　饮料常用色素

2）调香

食用香料是指能用于调配食用香精并使食品增香的物质，而香精是在若干种香料中添加稀释剂（如乙醇）调配而成的。(www.xing528.com)

香精对饮料具有赋香、增香、补香、矫味、稳定、提高饮料商品价值等作用。专业香精公司开发出适合各种果蔬汁饮料的香精，如甜橙香精、橘子香精。果蔬汁加工饮料企业可以选购相关产品，使用前需进行调配实验确定最佳配方和用量。

使用香精时，可以采用几种香精混合使用，以弥补单一香精香气的单调性，从而使香气（头香、体香、尾香）更协调、柔和、逼真。

3）调味

果蔬汁饮料的糖酸比是决定其风味和口感的主要因素。一般果蔬汁饮料含糖量在8%～14%，有机酸的含量为0.1%～0.5%。糖酸比的调整一般是在调配罐内进行的，糖或酸一般先用少量的水或果蔬汁溶解配制成浓溶液，过滤后在搅拌的条件下加入到需要调整的果蔬汁中，混合均匀后再重新测定糖度和酸度，若不符合产品的规定，用同样的方法再次进行调整。当然最终还是需要通过感官品尝确定适合的糖酸比。

甜味剂按其来源可分为天然甜味剂和人工合成甜味剂。传统天然甜味剂主要有蔗糖、淀粉糖浆、葡萄糖、果糖、麦芽糖、甘草甜素、甜菊苷等；人工合成甜味剂有很多种，常见的有糖精钠、甜蜜素、阿斯巴甜等。

酸味剂除赋予食品酸味外，在饮料中还有防止香精、油脂等的氧化分解以及螯合金属和稳定饮料质量的作用。

例如，柠檬酸特别适用于柑橘类水果饮料，而苹果酸的酸味强度是柠檬酸的1.2倍，有爽快的酸味，微有苦涩味，刺激性较强，对人工甜味剂有掩蔽后味的作用，在口中的呈味时间显著长于柠檬酸。苹果酸与柠檬酸混合使用，有增强酸味、圆润口感的效果。