根据食品检验工的国家职业标准，糕点、糖果的考核内容（初级工）主要有重量法的知识、真空干燥箱的使用常识及注意事项，具体包括以下5个方面：
1.能对糕点中的水分进行测定。
2.能对糕点的比容进行测定。
3.能对糕点的酸度、碱度进行测定。
4.能对糖果的细度进行测定
5.能对糕点、糖果的“感官”“净含量”“标签”进行测（判）定。
一、判断题（对的打√，错的打×）
（ ）1.用直接干燥法测定饼干中的水分，试样中水分含量等于烘干前后瓶和试样的质量之差除以样品质量。
（ ）2.糖果中水分的测定一般采用减压干燥法。
（ ）3.糕点按加工工艺的不同可分为热加工糕点和冷加工糕点。
（ ）4.烘烤类糕点包括酥层类、酥皮类、水油皮类、糖浆皮类、松酥皮类、发酵类和烤蛋糕类等。
（ ）5.测定方便面产品复水时间时，取方便面一块置于带盖的保温容器内，加入约5倍于面块质量的沸水中，立即加盖，同时用秒表计时。
（ ）7.用感官检验蜜饯的组织指标时，用不锈钢刀将样品切开，用目测、手感、口尝等方式检验其内部组织结构。
（ ）8.用面包体积仪测定样品时，面包的比容等于面包体积除以面包质量。
（ ）9.检验蜂蜜的气味和味道时，用清洁的玻璃棒搅拌试样，嗅其气味，再用玻璃棒挑起蜂蜜品尝其味道。
（ ）10.检验蜂胶的气味时，取2g试样置于一块洁净的玻璃板上，点燃，嗅其气味是否异常。
（ ）11.常用的巧克力细度的测定方法有千分尺法和刮板细度计法。
（ ）12.测定可可制品的水分一般采用减压干燥法。
（ ）13.检验蜂蜜产品的水分时，将未结晶的样品用力搅拌均匀，测定试样在40℃时的折光指数，然后换算水分含量。
（ ）14.检测蜂蜜的酸度时，如蜂蜜颜色过深，可称取试样5g，用百里酚蓝指示剂代替酚酞指示剂。
（ ）15.用酸度计测定蜂王浆的酸度时，试样酸度等于滴定所消耗的氢氧化钠标准溶液的毫升数与浓度值相乘，再乘以100。
（ ）16.硬质糖果干燥失重用减压干燥法测定。
（ ）17.减压干燥法测定硬质糖果干燥失重要求真空干燥箱的温度在（100±2）℃。
（ ）18.糕点样品制备时，对于包馅、夹心产品，馅、皮、夹心应同时取样。
（ ）19.对于带壳坚果炒货食品的制备，应剥去外壳，取适量可食部分，南瓜子应连同表面黏附的绿色内膜一起。
（ ）20.真空干燥箱适宜干燥高温易分解或氧化的物品。
（ ）21.真空干燥箱应先升温再抽真空。
（ ）22.用折光指数法可以测定可可脂含量。
（ ）23.蜂花粉杂质的检验方法有定性观察法和称量测定法。
（ ）24.糖果的感官检验主要是对糖果的色泽、组织形态、气味和软硬度4个指标的检验。
（ ）25.含糖和油较多的糕点测定水分含量不适于用直接干燥法测定。
（ ）26.直接干燥法测定水分含量，恒重的标准是前后两次称量差不超过5mg。
（ ）27.直接干燥法测定水分含量时，选用扁形称量瓶，样品铺平后其厚度不宜超过皿高的1/2。
（ ）28.减压干燥法适用于易分解的食品中水分的测定。
（ ）29.减压干燥法测定水分的原理：采用减压烘干的方法，在压力达到40～53kPa时，加热至（60±5）℃，通过烘干前后的质量差计算水分含量。
（ ）30.食品标签应包括食品包装上的文字、图形、符号及一切说明物。
（ ）31.预包装食品的标签上可不标示配料表。
（ ）32.各种配料应按制造或加工食品时加入量的递减顺序一一排列。
（ ）33.加入量不超过2%的配料可以不按递减顺序排列。
（ ）34.在食品加工过程中，加入的水可以不在配料表中标示。
（ ）35.食品生产日期是指食品出厂日期。
（ ）36.预包装食品应该在标签上指明食品的储存条件及保持品质的期限。
（ ）37.真空干燥箱的真空箱工作室无防爆、防腐蚀等处理，不得放易燃、易爆、易产生腐蚀气体的物品进行干燥。
（ ）38.真空干燥箱可以代替电热恒温干燥箱进行干燥。
（ ）39.使用真空干燥箱进行干燥时，干燥结束后可直接打开箱门取出物品。
1.糕点种类繁多，但各类糕点对（ ）感官指标项目要求内容是一致的。
A.形态 B.色泽 C.滋味气味 D.杂质
2.糖果样品预处理时，取10粒糖果，硬糖内层用（ ）、外层用塑料袋包好，然后用锤子捶碎。
A.纱布 B.滤纸 C.塑料袋 D.脱脂棉
3.制备糕点样品时，样品粉碎并（ ）后放置在广口瓶内置于冰箱中。
A.筛分 B.缩分 C.消解 D.混合均匀
4.蜂王浆产品检测时，若取样后不能立即检测，需在（ ）冰箱中保存。
A.0～4℃ B.-4℃ C.-18℃ D.4℃
5.面包（G B/T20981—2007）中面包的含水量一般要应小于（ ）。
A.4.0% B.10% C.20% D.45%
6.糕点、糖果水分测定中的恒重是指同一份样品两次称量相差不超过（ ）mg。
A.0.5 B.1 C.1.5 D.2
7.某桃酥样品水分测定值为12%，根据GB/T 20980—2007要求，则该桃酥水分含量（ ）要求。
A.达到 B.未达到
C.不能确定是否达到 D.桃酥无水分
8.糕点通则（GB/T 20977—2007）中对巧克力制品的水分指标要求为小于或等于（ ）。
A.1.0% B.1.5% C.5.0% D.无该项要求
9.硬糖生产过程中，加水量太低会产生（ ）现象。
A.发烊 B.返砂 C.霉变 D.干缩
10.糕点通则（GB/T 20977—2007）中要求饼干的含水量一般要应小于（ ），否则会影响饼干酥、松、脆的口感品质。
A.3.5% B.4.5% C.5.5% D.6.5%(www.xing528.com)
11.糕点通则（GB/T 20977—2007）中裱花蛋糕要维持柔润的口感和装饰定型的美观，含水量一般为（ ）左右。
A.10% B.20% C.30% D.40%
12.含糖较多的糕点测定水分不适合用（ ）测定的方法。
A.直接干燥法 B.减压干燥法 C.卡尔·费休法
13.卡尔·费休试剂的组成（ ）。
14.以下测定方法中常被作为痕量水分的标准分析方法的是（ ）。
A.直接干燥法 B.减压干燥法 C.卡尔·费休法
15.硬质糖果干燥失重的测定一般采用（ ）。
A.直接干燥法 B.减压干燥法 C.卡尔·费休法
16.测定可可制品的水分及挥发物时，称取可可脂样约20g，首先置于有温度计且已知质量的盘中，在电热板上加热，温度控制确保不超过（ ）。
A.90℃ B.105℃ C.120℃ D.140℃
17.检验蜂蜜产品水分时，将未结晶的样品用力搅拌均匀，测定试样在40℃时的（ ），然后换算水分含量。
A.折光指数 B.吸光度 C.透光指数 D.密度
18.用折光指数法测定可可脂的含量，取可可粉2g，溴代萘3mL置于洁净干燥的研钵中研磨，过滤后在（ ）测定折光指数。
A.20℃ B.30℃ C.40℃ D.60℃
19.酸价是饼干产品质量指标中一项重要的卫生指标，酸价不合格表明饼干中的（ ）。
A.油脂已经过量 B.油脂已经劣变
C.油脂已经酸败 D.油脂已经氧化变劣
20.糕点通则（GB/T 20977—2007）中面包的酸度为（ ）。
A.2～8°T B.3～9°T C.4～10°T D.5～11°T
21.测定南瓜子、吊瓜子的酸价时，关于样品制备以下叙述正确的是（ ）。
A.剥去外壳 B.剥去外壳及瓜子仁表面的白色内膜
C.剥去外壳及黄色薄膜 D.剥去外壳及瓜子仁表面的绿色内膜
22.面包的酸度是指中和（ ）面包样品中的酸所需的0.1mol/L碱液的毫升数。
A.1g B.10g C.100g D.0.1g
23.测定饼干碱度时，要将饼干样品制成试液，吸取样液50mL，置于锥形瓶中，加入2滴（ ），用0.05mol/L盐酸标准溶液滴定至微红色。
A.甲基红指示剂 B.甲基橙指示剂
C.次甲基蓝指示剂 D.酚酞指示剂
24.测定面包酸度时，称取面包心25g，加入60mL（ ），用玻璃棒捣碎，移入250mL容量瓶定容，摇匀静置后过滤制成试样滤液。
C.蒸馏水 D.无二氧化碳的蒸馏水
25.糕点通则（GB/T 20977—2007）中面包的比容应小于（ ）。
A.3mL/g B.5mL/g C.7mL/g D.9mL/g
26.用面包体积仪测定面包比容，测定时应取出（ ）放入待测面包，拉开插板使填充物自然落下。
A.待测面包 B.面包模块 C.填充物 D.插板
27.孔径试验筛（0.280～2.50mm）是（ ）生产企业必备的出厂检验设备。
28.下列不属于巧克力细度测定方法的是（ ）。
A.直接干燥法 B.千分尺法 C.刮板法
29.用千分尺法测定巧克力的细度时，要求数显式千分尺的测量范围为0～25mm，精度是（ ）。
A.0.002mm B.0.001mm C.0.005mm D.0.01mm
30.测定可可制品的细度时，取可可粉10g，置于已知质量的标准筛中，用250mL（ ）搅拌洗净样品，挥发溶剂后，移入干燥箱内烘干。
31.在糕点包装的配料表中，各配料应按照制造或加工食品时加入量的（ ）顺序排列。
A.递增 B.递减 C.无要求，可随意
32.下列不属于对糖果、糕点感官分析人员要求的一项是（ ）。
A.身体健康 B.具超常敏感性
C.无明显个人气味 D.对产品无偏见
33.净含量的标示应包括（ ）。
A.净含量 B.数字 C.法定单位 D.以上都是
34.食品外包装上的生产日期应按（ ）顺序标示。
A.年、月、日 B.月、日、年 C.日、月、年 D.无规定
35.食品外包装上标示的QS3401 2401 0086为（ ）。
A.生产许可证号 B.卫生许可证号
C.执行标准代号 D.执行标准顺序号
A.不大于35%RH B.不大于55%RH
C.不大于75%RH D.不大于85%RH
37.真空干燥箱中放入需干燥处理的样品后，将箱门关上，应（ ），接通真空泵电源开始抽气。
A.先开启真空阀，再关闭放气阀
B.先关闭放气阀，再开启真空阀
C.顺序无影响
38.真空干燥箱放入需干燥处理的样品，接通真空泵电源开始抽气，使箱内真空度达到（ ）时，关闭真空阀，再关闭真空泵电源。
A.0.1MPa B.0MPa C.-0.1MPa D.-0.5MPa
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