调味品和酱腌制品的检验方法

根据食品检验工的国家职业标准，调味品、酱腌制品的考核内容（初级工）主要有pH计的使用常识及注意事项、重量法的知识、白度仪的使用方法，具体包括以下8个方面：

1.能对调味品、酱腌制品中的水分进行测定。

2.能对调味品、酱腌制品的灰分进行测定。

3.能对调味品、酱腌制品的pH进行测定。

4.能对调味品、酱腌制品中的无盐固形物进行测定。

5.能对调味品、酱腌制品的白度、粒度进行测定。

6.能对调味品、酱腌制品中的水不溶物进行测定。

7.能对调味品、酱腌制品中的水溶性杂质进行测定。

8.能对调味品、酱腌制品的“感官”“净含量”“标签”进行测（判）定。

一、判断题（对的打√，错的打×）

（ ）1.酱油、鸡精等调味品应从同一批次产品的不同部位随机抽取6瓶（袋），分别做感官、理化、卫生检验及留样用。

（ ）2.对酱油进行色泽检验时，取2mL试样于具塞比色管中，加食盐水至刻度，直接观察色泽、澄清度。

（ ）3.对酱油进行感官检验时，取适量试样于烧杯中，观察应无霉味，无霉花漂浮。

（ ）4.对酿造食醋进行感官检验时，取30mL试样于50mL烧杯中，观察应无悬浮物，无“醋鳗”和“醋虱”。

（ ）5.食盐中水溶性杂质主要为硫酸钙、硫酸镁、硫酸钾、氯化钙和氯化镁。

（ ）6.酱油按生产工艺的不同可分为酿造酱油和配制酱油。

（ ）7.食盐按其生产和加工方法的不同可分为精制盐、粉碎洗涤盐、日晒盐。

（ ）8.食用盐中氯化钠的质量分数（湿基）的标准：精制盐优级不低于97%。

（ ）9.测定盐分的方法有直接法和间接法两种。

（ ）10.直接滴定法测定食盐的含量是以铁铵矾为指示剂。

（ ）11.间接滴定法测定食盐的含量是以铁铵矾为指示剂。

（ ）12.直接法测定酱油中的食盐含量，滴定前应将溶液的pH调整至6.5～10.5。

（ ）13.将样品在100℃电热恒温干燥箱进行干燥，水分被蒸发后，剩下的氨基酸、可溶性蛋白质、糖分、有机酸、色素和氯化物的总量称为样品的无盐固形物。

（ ）14.白度是指在规定条件下，样品表面的反射率与理想完全反射漫射体（PRD）表面光发射率的比值，以白度仪测得的样品白度值来表示。

（ ）15.我国食盐白度的标准为精制盐优级不小于80。

（ ）16.食盐的粒度是指用分样筛筛分样品时，通过分筛样的样品质量占原样品质量的质量分数。

（ ）17.精制盐的粒度质量分数不小于70%。

（ ）18.不同的食盐生产方法和等级采用不同的分样筛，精制盐标准颗粒大小为0.15～0.85mm。

（ ）19.食盐中水不溶物的质量分数标准为精制盐优级不大于0.2%。

（ ）20.液体样品净含量的判定一般采用容量法。

（ ）21.固体、半固体样品净含量的判定一般采用称量法。

（ ）22.在酱油产品的包装标识上必须醒目标出是“酿造酱油”还是“配制酱油”，以及“直接佐餐食用”或“用于烹调”。

（ ）23.食用盐的小包装上不是必须贴加碘盐标志。

（ ）24.根据GB/T 13025.2—2008，检验食盐白度时，对于日晒盐，平行测定三次，极差不大于2.0。

（ ）25.根据GB/T 12729.7—2008，检验香辛料和调味品中酸不溶性灰分时，灼烧至恒重，恒重的标准是连续两次称量差小于2mg为止。

（ ）26.根据GB18187—2000，测定酿造食醋中可溶性总固形物含量时，样品干燥温度为（103±2）℃。

（ ）27.根据GB/T 8967—2007，测定加盐味精中氯化钠含量时，要求以0.1mol/L的硝酸银溶液滴定至砖红色。

（ ）28.白度仪的置数包括R457标准值的置入和Ry标准值的置入。

（ ）29.可溶性无盐固形物含量代表酱油的质量等级。

（ ）30.测定酱油pH时，一般取原液或其滤液直接测定，不可大比例稀释。

二、单项选择题

1.以下关于酱油分类的论述中错误的是（ ）。

A.酿造酱油分为高盐发酵酱油和低盐发酵酱油

B.低盐发酵酱油分为低盐固态发酵酱油和低盐固稀发酵酱油

C.再制酱油分为液态再制酱油和固态再制酱油

D.固态再制酱油分为酱油膏、粉、块

2.以下关于食醋分类的说法错误的是（ ）。

A.食醋分为酿造醋和调配醋 B.果醋和糖醋均属于酿造醋

C.再制醋属于酿造醋 D.酒醋又叫酒精醋

3.以下关于酱分类的说法错误的是（ ）。

A.酱分为豆酱、面酱和复合酱 B.黄豆酱分为干态和湿态黄豆酱

C.蚕豆酱分为生料和熟料蚕豆酱 D.面酱分为小麦面酱和杂面酱

4.配制食醋是以（ ）为主体混合配制而成的调味食醋。

A.食品级冰乙酸 B.食品添加剂 C.酿造食醋 D.冰乙酸

5.根据制盐工业通用试验方法，食盐中检验所得化合物百分数总和加上水不溶物、水分之后为（ ）时，认为分析数据成立。

A.90%～100% B.95%～105%

C.60%～100% D.99.5%～100.40%

6.根据GB/T 13025.3—2012，检验食盐中水分含量时，恒重的标准为两次称重之差不超过（ ）。

A.0.0005g B.0.001g C.0.002g D.0.005g

7.根据GB/T 12729.6—2008，检验香辛料和调味品中水分时，试样中加入（ ），采用共沸蒸馏法将试样中水分分离。

A.乙醇 B.乙醚 C.甲苯 D.甲醇

8.根据GB/T 12729.7—2008，以下关于香辛料总灰分的说法错误的是（ ）。

A.取一定量试样于坩埚中，将其中水分蒸干(www.xing528.com)

B.炭化至无烟，于（600±25）℃灼烧2h

C.重复加水湿润，蒸干，高温灼烧至无炭粒为止

D.置于高温电炉中灼烧1h

9.香辛料灰分测定时，高温炉中灼烧至前后两次称量相差不超过（ ）为恒重。

A.0.0005g B.0.001g C.0.002g D.0.005g

10.《酿造酱油》中规定，高盐稀态发酵酱油三级指标可溶性固形物含量（ ）。

A.≥2.00g/100mL B.≥4.00g/100mL

C.≥8.00g/100mL D.≥10.00g/100mL

11.《酿造酱油》中规定，低盐固态发酵酱油三级指标可溶性固形物含量（ ）。

A.≥2.00g/100mL B.≥4.00g/100mL

C.≥8.00g/100mL D.≥10.00g/100mL

12.酱油中可溶性无盐固形物的含量是指其中的可溶性总固形物含量减去（ ）后所得的差值。

A.食盐 B.水分 C.水不溶性 D.水溶性杂质

13.酱油中可溶性无盐固形物的含量的测定方法为（ ）。

A.滴定法 B.重量法 C.分光光度法 D.折光计法

14.根据食盐卫生标准分析方法，检验食盐的白度，压制样品时，将试样加入样品盒内，以满为宜，在台面上约1cm高处自由落下（ ），让试样充实于样品盒内。

A.10次 B.20次 C.30次 D.50次

15.下面不是用于校正白度仪的标准物质是（ ）。

A.陶瓷标准白板 B.硫酸镁标准板

C.硫酸钡标准板 D.氧化镁标准板

16.我国精制食盐白度的标准是（ ）。

A.优级≥85 B.优级≥80 C.优级≥90 D.优级≥95

17.下列关于食盐白度的测定中说法错误的是（ ）。

A.用白度仪对样品白板进行测定，转动试样角度前后两次测定结果之差不大于1.0

B.用白度仪对样品白板进行测定中，在同一测试条件下迅速连续进行三次测定，结果之差不大于0.6

C.用白度仪对样品白板进行测定中，两次平行测定之差不大于0.2

D.白度仪测定时以D65或A光照明

18.根据食盐卫生标准分析方法，检验食盐的粒度时，将采取的试样充分混合，用四分法缩取总量不少于500g的平均样品。称取试样100g，精准至（ ），用规定的试验筛孔尺寸进行筛分。

A.0.1g B.0.2g C.0.3g D.0.4g

19.根据食盐卫生标准分析方法，食盐的粒度检验方法为（ ）。

A.筛分法 B.重量法 C.直接干燥法 D.比色法

20.我国精制食盐粒度的标准是0.15～0.85mm优级不少于（ ）。

A.70% B.75% C.80% D.85%

21.根据食盐卫生标准分析方法，检验食盐的粒度时，将样品用分样筛进行筛分，不同食盐等级采用不同规格的分样筛，精制盐标准颗粒大小为（ ）。

A.0.15～0.85mm B.0.5～2.5mm

C.1.0～3.5mm D.0.85～2.0mm

22.根据食盐卫生标准分析方法，检验食盐的粒度时，将样品用分样筛进行筛分，不同食盐等级采用不同规格的分样筛，日晒盐一级标准颗粒大小为（ ）。

A.0.15～0.85mm B.0.5～2.5mm

C.1.0～3.5mm D.0.85～2.0mm

23.《食用盐》卫生标准规定，普通盐中水不溶物含量应（ ）。

A.≤0.1g/100g B.≤0.4g/100g C.≤0.5g/100g D.≤1.0g/100g

24.《食用盐》卫生标准规定，精制盐中水不溶物含量应（ ）。

A.≤0.1g/100g B.≤0.4g/100g C.≤0.5g/100g D.≤1.0g/100g

25.食盐中水不溶物含量的测定，试样溶解后，用（ ）过滤，至沉淀及滤纸无氯离子反应为止，将沉淀及滤纸在（100±5）℃干燥至恒重计算。

A.快速定量滤纸 B.慢速定量滤纸 C.中速定量滤纸 D.都可以

26.食盐中水不溶物含量的测定，试样溶解后，过滤至沉淀及滤纸无氯离子反应为止，将沉淀及滤纸在（100±5）℃干燥至恒重，恒重的标准为前后两次称量的差值不超过（ ）。

A.0.5mg B.1mg C.2mg D.5mg

27.下列哪个物质不是食盐中的水溶性杂质（ ）。

A.硫酸钙 B.硫酸镁 C.硫酸钡 D.氯化钙

28.食盐中水溶性杂质的测定，食用盐140℃烘干后其残留结晶水以（ ）结果计算。

A.硫酸钙含1/2个结晶水，硫酸镁含1个结晶水，氯化镁、氯化钙含2个结晶水

B.硫酸钙含1/2个结晶水，硫酸镁、氯化镁、氯化钙含2个结晶水

C.硫酸钙含1/2个结晶水，硫酸镁含1/2个结晶水，氯化镁、氯化钙含1个结晶水

D.硫酸钙含1个结晶水，硫酸镁含1个结晶水，氯化镁、氯化钙含1/2个结晶水

29.感官检验酱油的香气，取30mL试样于50mL烧杯中，观察应（ ）。

A.无霉味，无沉淀 B.无霉味，有沉淀

C.无霉味，无霉花浮膜 D.无霉味，有霉花浮膜

30.感官检验食醋的色泽时，取2mL试样于25mL具塞比色管中，加水至刻度，振摇，观察（ ），不应浑浊，无沉淀。

A.色泽，澄清度 B.色泽，霉变情况

C.色泽，异味 D.色泽，是否有霉花浮膜

31.对味精进行感官检验时，将试样平铺在一张白纸上，观察其为白色（ ），无夹杂物。

A.固体 B.结晶 C.粉末 D.胶体