【摘要】：食品加工过程的危害物主要来源于食品添加剂和加工过程中化学反应产生的化学物质。食品加工过程中加入的食品添加剂包括：防腐剂、色素、营养强化剂、品质改良剂、漂白剂等。食品添加剂使用方面，首先考虑是否含禁用物质。国内外的医学研究已证实，这些化学物质一般均具有积聚性，被摄入人体后，会产生潜在的食品安全隐患，危害人类健康。因此加工、生产需严格执行SSOP。
食品加工过程的危害物主要来源于食品添加剂和加工过程中化学反应产生的化学物质。食品加工过程中加入的食品添加剂包括：防腐剂、色素、营养强化剂、品质改良剂、漂白剂等。食品添加剂使用方面，首先考虑是否含禁用物质。其次考虑添加的最大量是多少，否则会引起中毒等问题，并且在所有食品营养标签上都需列出添加剂的名称和含量。
此外，食品加工过程存在许多其他复杂的化学反应，产生了各种各样功能不尽相同的化学物质。因此，食品中除了存在着已明确危害性的物质外，还有可能含有具有潜在危害性的物质，以美拉德反应为例，它不仅发生在温度较高的食品烹煮过程中，而且也可发生在室温条件下，由于绝大部分食品都含有羟基化合物和氨基化合物，因此，该类型复杂化学反应是涵盖了加工、贮藏、发酵和运输等环节的食品加工过程中一种必然的化学反应过程。同时也形成一些对人体健康存在危害的化学物质，如晚期糖基化终末产物（Advanced Glycationend Products，AGEs）、杂环胺（Heterocyclic Aromatic Amines，HAAs）、丙烯酰胺（Acrylamide，AM）和反式脂肪酸（Trans Fatty Acid，TFA）等。国内外的医学研究已证实，这些化学物质一般均具有积聚性，被摄入人体后，会产生潜在的食品安全隐患，危害人类健康。因此加工、生产需严格执行SSOP。(www.xing528.com)
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