发酵是人类最古老的乳品保存和加工方法，因此人们对发酵乳制品的食用历史相当悠久。6000年前，埃及生产的一种称为“Leben”的酸性乳饮料实际上就是目前已知文字记载最早的发酵乳制品；公元前13～14世纪，阿拉伯商人在旅途中发现，乳汁经过烈日曝晒后，能与羊胃袋所分泌的凝乳素（Rennet）发生作用形成凝乳，这是现代欧式干酪的起源。公元前4～6世纪，生活在今天保加利亚的色雷斯人过着游牧生活，他们用羊皮袋装乳系在腰间，由于外界的高温和人的体温作用，袋中的微生物使乳汁发酵，这便是最初的酸乳。当他们把自然发酵的酸乳倒进煮过的乳中，后者也会变酸，这就是利用发酵剂制作酸乳的雏形。我国制作发酵乳制品历史悠久，古代一般将发酵乳制品称为酪。汉代刘熙在《释名》中称：“酪，泽也，乳汁所作，使人肥泽也”。《齐民要术》中也有发酵乳制品生产的记载，从其加工方法来看，与现代酸奶生产工艺基本相同。在公元前641年，唐朝文成公主进藏的民间故事中，已有关于酸乳的记述。被称为古代藏族社会百科全书的史诗《格萨尔王》中也有关于酸乳的记载。史料证明，公元前200年左右，在印度、埃及和古希腊等地都出现了酸乳。早期的酸乳制作虽然对延长鲜乳的保存有一定作用，但由于酸乳中含有大量杂菌，保存时间不长，因此人们采用各种方法以延长其保质时间，如浓缩、加盐、蒸煮、烘干以及添加其他成分制成类似干酪的发酵乳制品。公元1000年左右，德国家庭内自制酸乳，容器不是采用玻璃瓶而是一种扁圆形瓷碗。公元1008年德国建厂生产酸乳。著名的俄国科学家梅奇尼可夫在20世纪初就指出发酵乳制品的医疗特性。他注意到，在日常生活的食品中发酵乳制品占重要地位的巴尔干国家居民的寿命比其他国家居民的寿命长。1910年俄国科学家格尔基叶又进一步阐述，发酵乳制品中的微生物不仅能抑制肠道内的腐败菌生长，还能清除病原菌。自此，发酵乳制品名声大振。
古时候，人们就已知道发酵现象，但那时并不了解其原理。起初，牛乳自然地发酵，后来人们发现，发酵容器和工具的再次使用也可促进发酵过程的某种重现性和稳定性。21世纪初，控制发酵制品的生产，逐渐引起人们的重视，人们开始使用特种微生物以控制发酵产品品种。在不同国家甚至同一国家的许多地区，都有着他们自己的发酵乳制品。到今天，发酵乳制品已成为乳品中种类最多的一类产品。在世界各地的许多地方，发酵乳使用的微生物种类都不尽相同，发酵过程也受很多因素影响，这些发酵乳制品的风味自然也各有特色。(www.xing528.com)
免责声明：以上内容源自网络，版权归原作者所有，如有侵犯您的原创版权请告知，我们将尽快删除相关内容。
