奶油的特性与脂肪性质相关

奶油中主要成分是脂肪，因此脂肪的性质直接决定奶油的性状。但是乳脂肪的性质又依脂肪酸的种类和含量而定。此外，乳脂肪的脂肪酸的组成又因乳牛的品种、泌乳期、季节及饲料等而有所差异。

1.脂肪性质与乳牛品种、泌乳期与季节的关系

有些乳牛（如荷兰牛、爱尔夏牛）的乳脂肪中，由于油酸含量高，因此制成的奶油比较软。又如，娟姗牛的乳脂肪由于油酸含量比较低，而熔点高的脂肪酸含量高，因此制成的奶油比较硬。在泌乳初期，挥发性脂肪酸多，而油酸比较少；随着泌乳时间的延长，这种性质变得相反。至于季节的影响，春夏季的奶油很容易变软。为了得到较硬的奶油，在稀奶油成熟、搅拌、水洗及压炼过程中，应尽可能降低温度。

2.奶油的色泽

奶油的颜色从白色到淡黄色，深浅各有不同。这种颜色主要是与胡萝卜素含量的多少有关，通常冬季的奶油为淡黄色或白色。为了使奶油的颜色全年一致，秋冬之间往往加入色素以增加其颜色。奶油的颜色长期曝晒于日光下时，则可自行褪色。(www.xing528.com)

3.奶油的芳香味

奶油有一种特殊的芳香味，这种芳香味主要由丁二酮、甘油及游离脂肪酸等综合而成。其中丁二酮主要来自发酵时细菌的作用。因此，酸性奶油比新鲜奶油芳香味更浓。

4.奶油的物理结构

奶油的物理结构为水在油中的分散系（固体系）。即在游离脂肪中分散有脂肪球（脂肪球膜未破坏的一部分脂肪球）与细微水滴，此外还存有气泡。水滴中溶有乳中除脂肪以外的其他物质及食盐，因此也称为乳浆小滴。