【摘要】：干酪是最古老的加工食品之一。世界上最初形式的干酪是一种酸乳酪，这种酸乳酪是当今新鲜、未成熟奶酪如Cottage干酪和Cream Cheese的雏形。不经酸化而用凝乳酶凝乳是干酪制作过程的一个飞跃。在3世纪或4世纪，此类干酪的生产制作已经相当成熟。进入21世纪，干酪加工有了较迅猛的发展，目前在发达国家生乳近半数以干酪形式消费，它是乳制品中总耗乳量最大的产品。
干酪（cheese）是最古老的加工食品之一。大约公元前3 000年，远古的苏美尔人就记载了将近20种软质干酪，这是历史上对于干酪的首次记载。关于干酪的起源的说法很多，传说干酪是由一位阿拉伯商人意外制得的。这位商人需要用一天的时间来穿越沙漠，于是他便将乳装入一个用羊胃制成的皮袋中，作为一天的食物。因羊胃的内部含有皱胃酶，再加上日晒温度，致使羊胃中的乳分离成凝乳和乳清。当天晚上，商人很高兴地发现分离出来的乳清正好解决了他口渴的问题，而愉悦爽口的凝乳（干酪）也正好满足了他饥饿的需要。
世界上最初形式的干酪是一种酸乳酪，这种酸乳酪是当今新鲜、未成熟奶酪如Cottage干酪和Cream Cheese的雏形。在酸乳酪出现后不久，因鲜乳酪无法保存，游牧民族很快发现，通过移出奶酪中的水分，压制凝乳块，加盐并在太阳下晒干，可以延长干酪的保存期，这样便开始了硬质干酪的制作。
不经酸化而用凝乳酶凝乳是干酪制作过程的一个飞跃。在3世纪或4世纪，此类干酪的生产制作已经相当成熟。在罗马时代，模制和压制与凝乳酪的使用相结合，生产硬质干酪的过程与我们现在所采用的工艺已十分相似。(www.xing528.com)
干酪的工业化生产是从19世纪开始的。1851年美国建立了第一个牧民间合作的干酪加工厂；1870年英国的第—家干酪加工厂在德贝郡建立，到1874年为止仅德贝郡一地已有6家干酪加工厂。其他国家的干酪加工厂也随后快速发展起来。进入21世纪，干酪加工有了较迅猛的发展，目前在发达国家生乳近半数以干酪形式消费，它是乳制品中总耗乳量最大的产品。
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