干酪的种类繁多，即使除去一些较小的地方性品种，也数不胜数，这使得干酪的分类也变得异常复杂。知名干酪品种都有一些与众不同的特征，如尺寸、形状、质量、颜色、外观和检测数据等，但要测定滋味和气味，特别是当原料可能为牛乳、绵羊乳、山羊乳或水牛乳，又可能是混合乳时，则更加困难。有些干酪，虽在原料和制造方法上基本相同，但由于制造国家或地区不同，其名称也不同。如著名的法国羊乳干酪（Roquefort cheese），在丹麦生产的这种干酪被称作达纳布路干酪（Danablu cheese）；丹麦生产的瑞士干酪被称作萨姆索干酪（Samsoe cheese）；荷兰圆形干酪（Edam cheese）又被称为太布干酪（Tyb cheese）。
国际上通常把干酪划分为三大类：天然干酪、融化干酪（processed cheese）和干酪食品（cheese food），这三类干酪的主要规格、要求如表8-1所示。
表8-1 天然干酪、融化干酪和干酪食品的主要规格
按干酪的质地、脂肪含量和成熟情况进行分类也是比较通行的方法，见表8-2。
表8-2 干酪的分类
注：*MFFB指水分占干酪非脂成分的比例，其计算公式为：
**FDB指脂肪占干酪成分的比例，其计算公式为：
现将几种比较著名的干酪品种及其特性简介如下：
1.农家干酪（Cottage Cheese）
这种干酪是以脱脂乳、浓缩脱脂乳或脱脂乳粉的还原乳为原料加工制成的一种不经成熟的新鲜软质干酪。成品水分含量80%以下（通常70%～72%）。成品中常加入稀奶油、食盐、调味料等，作为佐餐干酪，一般多配制成色拉或糕点。以美国产量最大，法、英也有生产。
2.契达干酪（Cheddar Cheese）
这种干酪原产于英国的Cheddar村，是以牛乳为原料，经细菌成熟的硬质干酪。现在美国大量生产，成熟期为1～36个月。成品水分39%以下，脂肪32%，蛋白质25%，食盐1.4%～1.8%。其特征是内部有不规则细纹。
3.荷兰干酪（Gouda Cheese）
此干酪原产于荷兰的谷达村，是以全脂牛乳为原料，经细菌成熟的硬质干酪。目前各干酪生产国都有生产，其口感、风味良好，组织均匀。成品水分在45%以下。其特征是包裹黄色或红色蜡衣。
4.荷兰圆形干酪（Edam Cheese）
此干酪原为荷兰北部Edam市所生产的一种硬质干酪，目前许多国家都有生产。它是以全脂牛乳和脱脂牛奶等量混合而生产的一种细菌成熟硬质干酪，成熟期在半年以上，成品水分含量35%～38%。(www.xing528.com)
5.法国浓味干酪（Camembert Cheese）
又称卡门培尔干酪，原产于法国的Camembert村，是世界上最著名的品种之一，属于表面霉菌成熟的软质干酪，内部呈黄色，根据不同的成熟度，干酪成蜡状或稀奶油状。该产品口感细腻，咸味适中，具有浓郁的芳香风味，成熟期为3～4周。成品中水分43%～54%，食盐2.6%。其特征是白色天鹅绒般外皮，干酪内部随着成熟期的延长而变得稀软。
6.瑞士干酪（Swiss Cheese）
又称艾门塔尔干酪（Emmental cheese），此干酪是以牛乳为原料，经细菌发酵成熟的一种硬质干酪。产品富有弹性，稍带甜味，是一种大型干酪。由于丙酸菌的作用，成熟期间产生大量的CO2，在内部形成许多小孔，含水40%以下。该产品美国产量很大，丹麦、瑞典都有生产，成熟期为4～12个月。其特征是内部有独特的大气孔，孔眼分布均匀，内部坚硬致密，切面有光泽，富有弹性。
7.帕尔玛干酪（Parmesan Cheese）
此干酪是原产于意大利Parmesan市的一种细菌成熟的特硬质干酪。一般为2次成熟，需要3年左右的时间。成品中水分25%～30%，保存性良好。其特征为硬质而易碎，断面呈颗粒状。
8.法国羊乳干酪（Roquefort Cheese）
又称洛克福干酪，此干酪原产于法国的Roquefort村，是以绵羊乳为原料制成的半硬质干酪，属于霉菌成熟的青纹干酪。美国、加拿大、英国、意大利等也生产类似产品。成熟期为3个月。其特征是内部青霉菌形成蓝绿色纹理。
9.稀奶油干酪（Cream Cheese）
此干酪以稀奶油或稀奶油与牛乳混合物为原料而制成的一种浓郁、醇厚的新鲜非成熟软质干酪。成品中添加食盐、天然稳定剂和调味料等。成品一般含水分48%～52%，脂肪33%以上，蛋白质10%，食盐0.5%～1.2%。可以用来涂布面包或配制色拉和三明治等，主要产于英国、美国等。
10.比利时干酪（Limburger Cheese）
这种干酪具有特殊的芳香味，是一种细菌表面成熟的软质干酪。成品水分含量在50%以下，脂肪26.5%～29.5%，蛋白质20%～24%，食盐1.6%～3.2%。
11.德拉佩斯特干酪（Trappist Cheese）
此干酪原产于南斯拉夫，又称为修道院干酪。以新鲜全脂牛乳制造，有时也混入少量的绵羊乳或山羊乳，是以细菌成熟的半硬质干酪。成品内部呈淡黄色，风味温和。成品含水分45.9%，脂肪26.1%，蛋白质23.3%，食盐1.3%～2.5%。
12.砖型干酪（Brick Cheese）
此干酪起源于美国，是以牛乳为原料的细菌成熟的半硬质干酪，成品内部有许多圆形或不规则形状的孔眼。成品含水分44%以下，脂肪31%，蛋白质20%～23%，食盐1.8%～2.0%。
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