融化干酪的缺陷和防止方法

优质的融化干酪具有均匀一致的淡黄色，有光泽，风味芳香，组织致密，硬度适当，有弹性，舌感润滑。但在加工及保存过程中，往往出现下述缺陷。

（一）出现砂状结晶

砂状结晶中98%为以磷酸三钙为主的混合磷酸盐。这种缺陷主要原因是添加粉末乳化剂时分布不均匀，乳化时间短，高温加热以及与中和剂混用等。此外，当原料干酪的成熟度过高或蛋白质分解过度时，容易产生难溶的氨基酸结晶。

防止方法是乳化剂全部溶解后再使用，乳化时间要充分，乳化时搅拌要均匀，尤需注意搅拌器的上部和锅底部分。

（二）质地太硬

产生质地太硬的原因是原料干酪成熟度低，蛋白质分解量少，水分含量低和pH过低等。

防止方法是原料干酪的成熟度控制在5个月左右，pH控制在5.6～6.0，水分不要低于标准要求。(www.xing528.com)

（三）膨胀和产生气孔

这一缺陷主要由微生物的繁殖而产生。加工过程中如污染了酪酸菌、蛋白分解菌、大肠杆菌和酵母等，均能使产品产气膨胀。

为防止这种缺陷，调配时原料应尽量选择高质量的，并采用100 °C以上的温度进行灭菌和乳化。

（四）脂肪分离

脂肪分离的原因是融化干酪长时间放置在乳脂肪熔点以上的温度里。此外，由于长期保存，组织发生变化和过度低温贮存，使干酪冻结而引起。当原料干酪成熟过度、脂肪含量过多和pH太低时也易引起脂肪分离。

防止的方法是原料干酪中增加成熟度低的干酪、提高pH及乳化温度和延长乳化时间等。