HACCP基本原理详解

HACCP是一个确认、分析、控制生产过程中可能发生的生物、化学、物理危害的系统方法，是一种新的质量保证系统，它不同于传统的质量检查（即终产品检查），是一种生产过程各环节的控制。从HACCP名称可以明确看出，它主要包括HA，即危害分析（hazard analysis），以及关键控制点CCP（critical control point）。

HACCP原理经过实际应用和修改，已被联合国食品法规委员会（CAC）确认，由以下七个基本原理组成。

原理一：进行危害分析并确定预防措施。危害分析是建立HACCP体系的基础，在制定HACCP计划的过程中，最重要的就是确定所有涉及食品安全性的显著危害，并针对这些危害采取相应的预防措施，对其加以控制。实际操作中可利用危害分析表，分析并确定潜在危害。

原理二：确定关键控制点，即确定能够实施控制且可以通过正确的控制措施达到预防危害、消除危害或将危害降低到可接受水平的CCP，例如，加热、冷藏、特定的消毒程序等。应该注意的是，虽然对每个显著危害都必须加以控制，但每个引入或产生显著危害的点、步骤或工序未必都是CCP。CCP的确定可以借助于CCP决策树。

原理三：确定CCP的关键限值（CL），即指出与CCP相应的预防措施必须满足的要求，例如温度的高低、时间的长短、pH的范围以及盐浓度等。CL是确保食品安全的界限，每个CCP都必须有一个或多个CL。一旦操作中偏离了CL，必须采取相应的纠偏措施才能确保食品的安全性。(www.xing528.com)

原理四：建立监控程序，即通过一系列有计划的观察和测定（例如温度、时间、pH、水分等）活动来评估CCP是否在控制范围内，同时准确记录监控结果，以备用于将来核实或鉴定之用。使监控人员明确其职责是控制所有CCP的重要环节。负责监控的人员必须报告并记录没有满足CCP要求的过程或产品，并且立即采取纠偏措施。凡是与CCP有关的记录和文件都应该有监控员的签名。

原理五：建立纠偏措施。如果监控结果表明加工过程失控，应立即采取适当的纠偏措施，减少或消除失控所导致的潜在危害，使加工过程重新处于控制之中。纠偏措施应在制定HACCP计划时预先确定，其功能包括：① 决定是否销毁失控状态下生产的食品；② 纠正或消除导致失控的原因；③ 保留纠偏措施的执行记录。

原理六：建立验证HACCP体系是否正确运行的程序。虽然经过了危害分析，实施了CCP的监控、纠偏措施并保持有效的记录，但是并不等于HACCP体系的建立和运行能确保食品的安全性，关键在于：① 验证各个CCP是否都按照HACCP计划严格执行；②确保整个HACCP计划的全面性和有效性；③ 验证HACCP体系是否处于正常、有效的运行状态。这三项内容构成了HACCP的验证程序。在整个HACCP执行程序中，分析潜在危害、识别加工中CCP和建立CCP关键限值，这三个步骤构成了食品危险性评价操作，它属于技术范围，由技术专家主持，而其他步骤则属于质量管理范畴。

原理七：建立有效的记录保存与管理体系。需要保存的记录包括：HACCP计划的目的和范围、产品描述和识别、加工流程图、危害分析、HACCP审核表、确定关键限值的依据、对关键限值的验证、监控记录（包括关键限值的偏离）、纠偏措施、验证活动的记录、校验记录、清洁记录、产品的标识与可追溯性、害虫控制、培训记录、对经认可的供应商的记录、产品回收记录、审核记录、对HACCP体系的修改复审材料和记录。在实际应用中，记录为加工过程的调整、防止CCP失控提供了一种有效的监控手段，因此，记录是HACCP计划成功实施的重要组成部分。