制馅原料的选择与特点

制馅原料即制作面点馅心所需用的原料，它是面点制作原料的重要组成部分，因为许多包馅面点需要配馅制成。但我国各地的面点风味各不相同，故馅心的种类也很多。一般说来，凡可烹制菜肴的原料，均可用来制作馅心，但是在选料时，必须根据原料的特点和面点品种的制作要求，合理选择。

一、动物原料

用于制馅的常见动物原料有家畜类、家禽类、水产类等。

（一）家畜类

家畜类原料是指可供烹饪利用的哺乳动物原料及其制品。主要包括：家畜肉、家畜肉制品、乳及乳制品（本章另有专门介绍）。

1.猪肉

猪肉又名豚肉，是猪科动物家猪的肉。其性味甘咸平，含有丰富的蛋白质及脂肪、碳水化合物、钙、铁、磷等营养成分。猪肉是日常生活的主要副食品，具有补虚强身、滋阴润燥、丰肌泽肤的作用。

感官指标：色泽鲜红或深红，有光泽，脂肪呈乳白色或粉白色，有猪肉固有的气味，无异味，冷冻良好，肉质紧密，有坚实感。煮沸后肉汤透明澄清，脂肪团聚于表面，具特有香味。

（1）部位选择

面点制作中普遍选用的是位于猪上脑下方与前蹄中间的夹心肉，这部分肉中瘦肉的肌纤维较为纤细，筋短且少，因而口感较好，肉质较嫩。夹心肉的肥瘦比例约为4:6，较为适合制作生肉馅，这是因为一定数量脂肪的存在，可以切断肌纤维束之间的交联结构，有利于咀嚼过程中肌纤维的断裂，因而一定程度上提高了肉的嫩度。

这部分肉肥瘦相间，搅成肉泥后肥瘦不易分开，调馅时也不易分层，调出的馅心质量较好。这部分肉中结缔组织较多，也就是含胶原蛋白多，这也是肉嫩的原因之一。另外，这部分肉中的蛋白质亲水力较强，因而肉馅吃水量大，制作的馅心鲜嫩多卤，肥而不腻。

（2）猪皮利用

在鲜猪肉皮中，含有丰富的蛋白质，其中最重要的蛋白质组分是胶原蛋白，存在于真皮结缔组织胶原纤维中的胶原蛋白约占干燥真皮的98%。将加工干净的鲜猪肉皮放在水中长时间熬煮，胶原蛋白发生水解作用，生成了分子量较小的明胶，而明胶是亲水的，在热水中分散形成溶胶。当温度下降时，明胶的分子与分子之间开始互相交联，逐渐形成具有网状结构的凝胶（30℃以下），这就是皮冻。由于皮冻具有冷则成冻、热则成汤的特点，在常温下皮冻是固体，加入馅心中可增加馅心的硬度，便于包捏；生坯加热成熟后，皮冻融化，形成馅心卤汁丰富、味道醇厚的特点。因此，皮冻常用来调制生肉馅。

（3）质量鉴别

根据肉的颜色、外观、气味等可以判断出肉的质量是好还是坏。优质的猪肉，脂肪白而硬，且带有香味。肉的外面往往有一层稍带干燥的膜，肉质紧密，富有弹性，手指压后凹陷处立即复原。次鲜肉肉色较鲜肉黯，缺乏光泽，脂肪呈灰白色；表面带有黏性，稍有酸败霉味；肉质松软，弹性小，轻压后凹陷处不能及时复原；肉切开后表面潮湿，会渗出浑浊的肉汁。变质肉则黏性大，表面比较干燥，颜色为灰褐色；肉质松软无弹性，指压后凹陷处不能复原，留有明显痕迹。

总之，鲜猪肉皮肤呈乳白色，脂肪洁白且有光泽。肌肉呈均匀红色，表面微干或稍湿，但不粘手，弹性好，指压凹陷立即复原，具有猪肉固有的鲜、香气味。正常冻肉呈坚实感，解冻后肌肉色泽、气味、含水量等均正常无异味。

2.牛肉

牛肉是指从牛身上获得的肉，为常见的肉品之一。牛肉常有黄牛肉、水牛肉、牦牛肉之分，一般以黄牛肉为佳。其性味甘平，含有丰富的蛋白质，脂肪、B族维生素、烟酸、钙、磷、铁等成分，具有强筋壮骨、补虚养血、化痰息风的作用。牛肉的营养价值高，古有“牛肉补气，功同黄芪”之说。

（1）部位选择

牛肉选料时，以肥嫩无筋的部位前夹心部位、牛脖肉为好，这样使馅心鲜嫩卤汁多，肥而不腻。

（2）质量鉴别

一看，看肉皮有无红点，无红点是好肉，有红点是坏肉；看肌肉，新鲜肉有光泽，红色均匀，较次的肉，肉色稍黯；看脂肪，新鲜肉的脂肪洁白或呈淡黄色，次品肉的脂肪缺乏光泽，变质肉脂肪呈绿色。

二闻，新鲜肉具有正常的气味，较次的肉有一股氨味或酸味。

三摸，一是要摸弹性，新鲜肉有弹性，指压后凹陷立即恢复，次品肉弹性差，指压后的凹陷恢复很慢甚至不能恢复，变质肉无弹性；二要摸黏度，新鲜肉表面微干或微湿润，不粘手，次新鲜肉外表干燥或粘手，新切面湿润粘手，变质肉严重粘手，外表极干燥，但有些注水严重的肉也完全不粘手，但可见到外表呈水湿样，不结实。

3.羊肉

羊肉有山羊肉、绵羊肉之分。羊肉肉质与牛肉相似，但肉味较浓。羊肉较猪肉的肉质细嫩，较猪肉和牛肉的脂肪、胆固醇含量少。

（1）部位选择

羊肉选料时，以肥嫩无筋的上脑、前夹、后腿部位为好，这样使馅心鲜嫩卤汁多，肥而不腻。如用羊肉制馅最好选用膻味较轻的绵羊肉。

（2）质量鉴别

一要闻肉的味道：正常有一股很浓的羊膻味，有添加剂羊肉的羊膻味很淡而且带有清臭。

二要看肉质颜色：一般无添加的羊肉色呈爽朗的鲜红色，有问题的肉质呈深红色。

三要看肉壁厚薄：好的羊肉肉壁厚度一般为4～5厘米，有添加剂的肉壁一般只有2厘米左右。

四要看肉的肥膘：有瘦肉精的肉一般不带肥肉或者带很少肥肉，肥肉呈黯黄色。

4.其他

除此之外，家畜类原料还有肉制品类，如火腿、香肠等。

（1）火腿

火腿是腌制或熏制的动物的腿（如牛腿、羊腿、猪腿等），是经过盐渍、烟熏、发酵和干燥处理的腌制动物后腿。现代以浙江金华、江苏如皋和云南宣威出产的火腿最有名。其中金华火腿又称火朣，浙江金华地方传统名产之一。具有俏丽的外形，鲜艳的肉，独特的芳香，悦人的风味，即色、香、味、形“四绝”而著称于世。

火腿在面点制作中也是常见的辅料。质量好的火腿，皮色呈浅棕色，肉面酱黄色，有特殊腌制品的香味。火腿用作面点馅心必须洗净后去皮、骨蒸熟，取精肉切丝用糖腌制备用。

（2）香肠

香肠是一种利用非常古老的食物生产和肉食保存技术的食物，是将动物的肉绞碎成条状，再灌入肠衣制成的长圆柱体管状食品。香肠以猪或羊的小肠衣（也有用大肠衣的）灌入调好味的肉料干制而成。

香肠用作香肠馅心。优质香肠表面有光泽，无衣纹褶皱，不发白，有特殊香味，无酸味和异味，咸淡适中，味美可口，肥瘦均匀，干爽结实。

（二）家禽类

家禽肉主要包括鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等肉类。

1.鸡

常见家禽之一，家鸡源出于野生的原鸡，其驯化历史至少约4000年，鸡的种类有火鸡、乌鸡、野鸡等。

鸡肉是指鸡身上的肉，鸡的肉质细嫩，滋味鲜美，适合多种烹调方法，并富有营养，有滋补养身的作用。在面点制作过程中，家禽制作馅心常选用当年的幼禽，如仔鸡等。鸡肉味道鲜美，是调制三鲜馅的原料之一，宜选择当年的仔母鸡，用其腿肉、脯肉。

2.鸭

鸭是雁形目鸭科鸭亚科水禽的统称，有野鸭和家鸭之分。家鸭体型相对野鸭较大，生活在水中或陆地，依水中的小动物（鱼，虾，泥鳅等）、植物（水草，稗子，稻子等）为食。

3.鹅

鹅是食草动物，鹅肉含蛋白质，其组成接近人体所需氨基酸的比例，从生物学价值上来看，鹅肉是全价蛋白质、优质蛋白质。鹅肉中的脂肪含量较低，而且品质好，单一的不饱和脂肪酸含量高，特别是亚麻酸含量超过其他肉类，鹅肉的脂肪熔点亦很低，质地柔软，容易被人体消化吸收，还含有相当量的钙、磷、钾、钠等十多种微量元素，对人体健康有利。

在面点制作中，鹅肉可以做馅，鹅油可以制作酥点。

（三）水产类

1.鱼

鱼的种类较多，通常选择肉多刺少、腥味不大的鱼肉进行加工馅心，常用于做馅的鱼肉有草鱼、青鱼、鲈鱼、鲅鱼、刀鱼等，加工时去除鱼头、鱼皮、鳞片、内脏之后，再去除脊骨、腹刺等大小鱼刺，加工成各种鱼蓉馅。

2.虾

虾的种类也多，对虾、青虾、红虾、草虾等的肉仁均可使用，但要选用新鲜、色青白、有弹性的鲜活原料。色泽发红或发黯，外表有黏液的则不宜作馅。如虾蓉馅、虾仁馅。

3.蟹

螃蟹种类多，有河蟹、海蟹之分，通常选择新鲜的活蟹，蒸熟后挑出蟹黄，剔出蟹肉来加工馅心。如蟹黄汤包馅、蟹黄生肉馅等。记得一定要选用新鲜的螃蟹，防止食物中毒。

4.其他

其他水产品可以根据不同地方风味进行择优加工，如鲜贝馅、鱿鱼馅、墨鱼馅、鱼翅馅、海参馅、鱼翅馅等。

二、植物原料

选择蔬菜类原料时必须考虑蔬菜上市的旺、淡季和它们的特点、性质。因为用于制馅的蔬菜品种非常多，各种蔬菜上市的季节和各自的特点都不尽相同。选择质嫩、新鲜的为好，并且用其质量较好的部分调制。一些干制的菌藻类原料也以精品为上。

（一）叶菜类

叶菜的种类比较多，常见的有韭菜、韭黄、青菜、白菜、包菜、菠菜、芫荽等，择去黄叶老边，洗净加工，制作诸如白菜馅、青菜馅、韭菜馅、菠菜馅等馅心。

1.韭菜

韭菜属百合科多年生草本植物，具特殊强烈气味，其主要营养成分有维生素C、维生素B1、维生素B2、烟酸、胡萝卜素、碳水化合物及矿物质。韭菜还含有丰富的纤维素。常用于制作韭菜馅、韭菜肉丝馅等。

2.韭黄

韭黄是韭菜通过培土、遮光覆盖等措施，在不见光的环境下经软化栽培后生产的黄化韭菜。常用于制作韭黄馅、韭黄肉丝馅等。

3.青菜

青菜是十字花科，芸薹属一年或二年生草本植物，其嫩叶供蔬菜用，为中国最普遍的蔬菜之一。主要用于制作青菜馅、翡翠馅等。

4.白菜

白菜是我国原产蔬菜，属于十字花科蔬菜。白菜种类很多，北方的白菜有山东胶州大白菜、北京青白、东北大矮白菜、山西阳城的大毛边等。南方的白菜是由北方引进的，其品种有乌金白、蚕白菜、鸡冠白、雪里青等，都是优良品种。其用于制作白菜馅或浇头的配料。

5.包菜

包菜为十字花科、芸薹属的一年生或两年生草本植物，矮且粗壮。一年生包菜茎肉质，不分枝，绿色或灰绿色。基生叶多数，质厚，层层包裹成球状体，扁球形，直径10～30厘米或更大，乳白色或淡绿色。二年生包菜茎有分枝，具茎生叶。常用于制作馅心。

6.菠菜

菠菜属藜科菠菜属，一年生草本植物。它富含类胡萝卜素、维生素C、维生素K、矿物质（钙质、铁质等）等多种营养素。常用于制作馅心，如菠菜馅、菠菜豆腐馅。

（二）根茎类

根菜主要有甘薯、山药、芋头、萝卜、胡萝卜、大头菜等蔬菜品种，可以根据需要制作芋头馅、山药馅、萝卜馅等特色馅心。

茎菜主要有马铃薯、莲藕、茨姑、芹菜、茭白、竹笋、芹菜、莴苣、榨菜等品种，可以根据地方风味制作茭白馅、薯泥馅、榨菜肉丝馅、笋肉馅等馅心。

1.萝卜

萝卜为十字花科萝卜属二年或一年生草本植物，高20～100厘米，直根肉质，长圆形、球形或圆锥形，外皮绿色、白色或红色，茎有分枝，无毛，稍具粉霜。常用于制作萝卜馅或浇头配料。

2.胡萝卜

胡萝卜又名金笋、胡芦菔、红芦菔、丁香萝卜、红萝卜或甘荀，属伞形科一年或二年生草本植物。其根粗壮，圆锥形或圆柱形，肉质紫红或黄色，叶柄长，三回羽状复叶，复伞形花序，花小呈淡黄色或白色。常用于制作胡萝卜馅或浇头配料。

3.芹菜

芹菜，属伞形科植物，品种繁多，在我国有着悠久的种植历史和大范围的种植面积，是中国人常吃的蔬菜之一，常用于制作芹菜馅或浇头配料。

4.茭白

茭白为禾本科菰属多年生浅水草本植物，具匍匐根状茎。可用于制作茭白馅或浇头配料。

5.竹笋

竹笋为多年生常绿禾本目植物，食用部分为初生、嫩肥、短壮的芽或鞭。竹原产中国，类型众多，适应性强，分布极广。常用于制作笋肉馅、三鲜馅等，也可以作为浇头配料。

6.榨菜

榨菜，为被子植物门，双子叶植物纲的一科。多为草本植物。榨菜是芥菜中的一类，一般都是指叶用芥菜一类，如九头芥、雪里蕻、猪血芥、豆腐皮芥等。榨菜是一种半干态非发酵性咸菜，以茎用芥菜为原料腌制而成，是中国名特产品之一，与法国酸黄瓜、德国甜酸甘蓝并称世界三大名腌菜。可以制作榨菜馅、榨菜肉丝馅等。

（三）果蔬类

1.果菜类

果菜类主要包括瓜菜、果菜和一些新鲜的豆类蔬菜等。

瓜菜一般有菜瓜、笋瓜、南瓜、丝瓜、青瓜、冬瓜、苦瓜等，可以加工南瓜馅、冬蓉馅等。果菜一般有茄子、辣椒、番茄等，可以加工茄子馅、番茄馅等。豆类蔬菜有豇豆、刀豆、荷兰豆、扁豆等，可以用来加工一些新鲜豆类馅心，如豇豆馅、扁豆馅等。

（1）南瓜

南瓜是葫芦科南瓜属的一个种，一年生蔓生草本植物，茎常节部生根，叶柄粗壮，叶片宽卵形或卵圆形，质稍柔软，叶脉隆起，卷须稍粗壮，雌雄同株，果梗粗壮，有棱和槽，因品种而异，外面常有数条纵沟或无，种子多数，长卵形或长圆形。南瓜可以制作南瓜馅、南瓜羹等。

（2）冬瓜

冬瓜为葫芦科冬瓜属一年生蔓生或架生草本植物，冬瓜包括果肉、瓤和籽，含有丰富的的蛋白质、碳水化合物、维生素以及矿质元素等营养成分。可以制作冬蓉馅等。

（3）笋瓜

笋瓜是葫芦科南瓜属植物，一年生粗壮蔓生藤本，瓠果的形状和颜色因品种而异，用于制作笋瓜肉馅等。

（4）茄子

茄为茄科茄属植物，果可供蔬食。可以制作茄丁肉馅等。

（5）豇豆

豇豆，俗称角豆、姜豆、带豆、挂豆角。豇豆分为长豇豆和饭豇豆两种，属豆科植物。豇豆的嫩豆荚和豆粒味道鲜美，可以用于制作豇豆肉馅等。

（6）扁豆

扁豆系豆科、蝶形花亚科、扁豆属，自花授粉作物，为一年生或多年生草质藤本植物，扁豆的食用主要是以嫩荚和嫩豆作蔬菜，但嫩荚和鲜豆含氢氰酸及一些抗营养因子，食前应充分煮熟。可以用于制作馅心。

2.水果类

新鲜水果与罐头水果在面点中使用较多，主要做高档面点的装饰料和馅料，如水果塔、苹果冻等。常见水果品种如下。

（1）樱桃

樱桃属于蔷薇科落叶乔木果树，成熟时颜色鲜红，玲珑剔透，味美形娇，营养丰富。在西点制作中，主要使用的是樱桃罐头制品，便于保管储存。如红、绿车厘子等。

（2）杨桃

杨桃为酢酱草科植物杨桃的果实。杨桃外观五菱型，未熟时绿色或淡绿色，熟时黄绿色至鲜黄色，单果重80克左右。皮薄如膜，纤维少，果脆汁多，甜酸可口，芳香清甜。装饰时用刀切成薄薄的五角星片即可。

（3）草莓

草莓又叫红莓、洋莓、地莓等，是一种红色的水果。草莓是对蔷薇科草莓属植物的通称，属多年生草本植物。草莓的外观呈心形，鲜美红嫩，果肉多汁，含有特殊的浓郁水果芳香。在面点中主要以新鲜草莓做装饰。

（4）黄桃(www.xing528.com)

黄桃俗称黄肉桃，属于桃类的一种。果皮、果肉均呈金黄色至橙黄色，肉质较紧致密而韧，营养丰富，主要加工成罐头食用。

（5）菠萝

菠萝原名凤梨，含用大量的果糖、葡萄糖、维生素A、维生素B、维生素C、磷、柠檬酸和蛋白酶等物质。味甘性温，具有解暑止渴、消食止泻之功，为夏季医食兼优的时令佳果。菠萝果形美观，汁多味甜，有特殊香味，深受人们的喜爱。装饰点心时，可以使用新鲜菠萝或是其罐头制品。

（6）猕猴桃

猕猴桃又称奇异果，是猕猴桃科植物猕猴桃的果实。一般是椭圆形的，深褐色并带毛，表皮一般不食用，而其内则是呈亮绿色的果肉和一排黑色的种子。猕猴桃的质地柔软，味道有时被描述为草莓、香蕉、凤梨三者的混合，营养丰富。用于装饰时，颜色艳丽，能与其他水果和谐搭配，起到意想不到的装饰效果。

（7）蜜柑

蜜柑属宽皮柑橘类，又称无核橘。果实硕大、色泽鲜艳、皮松易剥、肉质脆嫩，汁多化渣；味道芳香甘美，食后有香甜浓蜜之感，风味独特，饮誉中外。装饰点心时，可以使用新鲜蜜柑或是其罐头制品。

（8）蓝莓

蓝莓，一种小浆果，果实呈蓝色，色泽美丽、悦目并被一层白色果粉包裹，果肉细腻，种子极小。蓝莓果实平均重0.5～2.5克，最大重5克，可食率为100%，甜酸适口，且具有香爽宜人的香气，为鲜食佳品。

蓝莓果实中除了常规的糖、酸和维生素C外，还富含维生素E、维生素A、B族维生素、SOD、熊果苷、蛋白质、花青苷、食用纤维以及丰富的钾、铁、锌、钙等矿物质元素。蓝莓主要用在果冻、果酱等上，也会加入蛋糕中烘培。

3.干果类

用于面点制作的干果主要有柿饼、红枣、无花果、罗汉果、龙眼、杏干、葡萄干、山楂干等。

（1）柿饼

柿饼为柿科植物柿的果实经加工而成的饼状食品，有白柿、乌柿两种。适合做甜点馅。

（2）红枣

红枣，又名大枣，属于鼠李科枣属的植物。其维生素含量非常高，有“天然维生素丸”的美誉，具有滋阴补阳，补血之功效。适合做甜点馅。

（3）无花果

由于树叶厚大，花却很小，无花果经常被掩盖而不易被发现，故被命名为无花果。成熟的无花果软烂，味甘甜如柿，无核，营养丰富全面，含有多种人体必需的营养素与矿物质，有很好的食疗功效。无花果成熟后，洗净剥皮后食用，除皮之外全部都可以食用，制成果干、蜜饯食用或加工馅心使用。

（4）罗汉果

罗汉果，葫芦科多年生藤本植物的果实。果实营养价值很高，含丰富的维生素C（每100克鲜果中含400～500毫克）以及糖苷、果糖、葡萄糖、蛋白质、脂类等。也适合加工具有养生保健作用的馅心，开发功能性面点品种。

（5）龙眼

龙眼，又称桂圆，益智。龙眼含丰富的葡萄糖、蔗糖和蛋白质等，含铁量也比较高，可提高热能、补充营养。适合加工滋补类馅心。

（6）杏干

杏干，味甜、质软，杏仁香脆可口，性热，具有活血补气、增加热量的作用，富含蛋白质、钙、磷、铁、维生素C、维生素E等成分。适合加工甜味馅。

（7）葡萄干

葡萄又名草龙珠、蒲桃。葡萄干是在日光下晒干或在阴影下晾干的葡萄的果实。主产于新疆、甘肃、陕西、河北、山东等地。夏末秋初采收，鲜用或干燥备用。葡萄干肉软清甜，营养丰富。适合加工甜味馅。

（8）山楂干

山楂干都是采用优质的大颗粒果实，类球形，直径0.8～1.4厘米，经手工切片，烘干而成。表面呈棕色至棕红色，适合加工甜味馅。

4.蜜饯果脯类

蜜饯是以干鲜果品、瓜蔬等为主要原料，经过糖渍、蜜制或者盐渍加工而成的食品；果脯是用新鲜水果去皮去核后，切成片形或块状，经糖泡制、烘干而成的半干状态的果品。在面点中多直接加入面团或面糊中使用或用于装饰。如蜂糖糕、千层油糕等。

蜜饯与果脯几乎没有区别。蜜饯是用蜜、浓糖浆等浸渍后制成的果品。一般情况下，习惯把带汁的果品称为蜜饯，不带汁的果品称为果脯。

（1）按照地方风味分类

①京式蜜饯。京式蜜饯也称北京果脯，起源于北京，其中以苹果果脯、金丝蜜枣、金糕条最为著名。京式蜜饯口味偏甜，外观果体透明，表面干燥。配料单纯，但用量大，特点是入口柔软，口味浓甜。

②广式蜜饯。广式蜜饯起源于广州、潮州一带，其中糖心莲、糖橘饼、奶油话梅享有盛名。其表面干燥，口味酸甜，以甘香浓郁著称，特别适合南方口味。

③苏式蜜饯。苏式蜜饯起源于苏州，包括产于苏州、上海、无锡等地的蜜饯。其中以蜜饯无花果、金橘饼、白糖杨梅最有名。苏式蜜饯的口味最为丰富，集甜、酸、咸于一体，配料齐，品种多，富有回味。

④闽式蜜饯。闽式蜜饯起源于福建的泉州、漳州一带。其中以大福果、加应子、十香果最为著名。闽式蜜饯的特点是配料品种多，用量大，味甜多香，富有回味。

（2）按照制作工艺不同分类

①糖渍蜜饯类。原料经糖渍蜜制后，成品浸渍在一定浓度的糖液中，略有透明感，如蜜金橘、糖桂花、化皮榄等。

②返砂蜜饯类。原料经糖渍糖煮后，成品表面干燥，附有白色糖霜，如糖冬瓜条、金丝蜜枣、金橘饼等。

③果脯类。原料经糖渍糖制后，经过干燥，成品表面不黏不燥，有透明感，无糖霜析出，如杏脯、菠萝（片、块、芯）、姜糖片、木瓜（条、粒）等。

④凉果类。原料在糖渍或糖煮过程中，添加甜味剂、香料等，成品表面呈干态，具有浓郁香味，如丁香李雪花应子、八珍梅、梅味金橘等。

⑤甘草类。原料采用果坯，配以糖、甘草和其他食品添加剂浸渍处理后，进行干燥，成品有甜、酸、咸等风味，如话梅、甘草榄、九制陈皮、话李。

⑥果糕类。原料加工成酱状，经浓缩干燥，成品呈片、条、块等形状，如山楂糕、开胃金橘、果丹皮等。

5.果酱类

果酱是把水果或果仁、糖及酸度调节剂混合后，用超过100℃温度熬制而成的凝胶物质，也叫果子酱。它包括籽仁酱、果仁酱和水果酱。其中籽仁酱主要有花生酱、芝麻酱等；果仁酱主要有核桃酱、栗子酱、杏仁酱等；水果酱主要有苹果酱、蓝莓酱、草莓酱、猕猴桃酱、橙皮酱等。主要用于面点的蘸食或制作馅心。

①花生酱。花生酱的色泽为黄褐色，质地细腻，味美，具有花生固有的浓郁香气，不发霉，不生虫。一般用作拌面条、馒头、面包或凉拌菜等的调味品，也作甜饼、甜包子等馅心配料。花生酱以优质花生米等为原料加工制成，成品为硬韧的泥状，有浓郁炒花生香味。优质花生酱一般为浅米黄色，品质细腻，香气浓郁，无杂质。花生酱分为甜、咸两种，是颇具营养价值的佐餐食品，可用于制作甜馅。

②芝麻酱。芝麻酱也叫麻酱，是把炒熟的芝麻磨碎制成的食品，有香味，作为调料食用。根据所采用的芝麻的颜色，可分为白芝麻酱和黑芝麻酱。

③核桃酱。核桃酱是选择上好的核桃仁以小火炒熟，用粉碎机打碎，拌入橄榄油（或玉米油，色拉油等）形成泥状即可，细腻香滑，冷藏保管。

④栗子酱。栗子酱是用栗子肉熬成稀粥状，加入糖稀熬制而成的一种酱，具有比较理想的食疗保健作用。

⑤杏仁酱。杏仁酱是将杏仁烤熟，加上冰糖用粉碎机搅打成碎，用橄榄油拌匀即可。

⑥苹果酱。苹果酱是用鲜苹果切粒，加上白砂糖和水，熬煮浓稠，再加入柠檬汁即成。除含有大量的果糖、蔗糖以及果胶、水分外，还含有一定数量的果酸、维生素、蛋白质、脂肪和铁、磷、钙等人体不可缺少的营养成分。

⑦蓝莓酱。蓝莓酱是先将新鲜蓝莓清洗干净后沥干；然后白砂糖和水按2:1，小火熬成糖浆；再将蓝莓倒入熬成的糖浆中，煮开小火进行搅拌，直到蓝莓爆浆皮肉分离，酱成黏稠状，柠檬汁倒入蓝莓酱中，搅拌均匀，冷却后过滤掉蓝莓皮，也可以不过滤，装入密封罐中，入冰箱冷藏即可。

⑧草莓酱。草莓酱是由草莓、冰糖、蜂蜜等材料制作而成的一种食品。草莓因营养丰富，含有果糖、蔗糖、柠檬酸、苹果酸、水杨酸、氨基酸以及钙、磷、铁等矿物质，所以有“水果皇后”的美誉。

⑨猕猴桃酱。猕猴桃酱是一道以猕猴桃、柠檬、白砂糖、麦芽糖等材料制作的果酱。

⑩橙皮酱。橙皮酱指用橙皮酿制的果酱。

6.籽仁与果仁类

（1）籽仁

用于糕点制作的籽仁主要有南瓜籽、葵花籽、芝麻仁、花生仁、西瓜籽仁等。

①南瓜籽。南瓜籽是南瓜的种子，日常生活中多是炒熟后做零食和糕点的辅料。富含脂肪，其中不饱和脂肪酸含量丰富，尤其是亚油酸含量高。另外还含有南瓜子氨酸、蛋白质、维生素B1、维生素C等。适合加工果仁馅等。

②葵花籽。葵花籽富含脂肪，蛋白质含量较高，并含有较多赖氨酸。种子中含有大量维生素E、B族维生素和矿质元素，特别是锌的含量非常丰富。是一种重要的保健油子类食物，对心脏有益。我国传统医学认为，葵花籽味甘、性平，具有消除湿热、平肝祛风、消滞、益气、滋阴、润肠、驱虫等作用。适合加工果仁馅、五仁馅等。

③芝麻仁。芝麻是胡麻科一年生草本植物，果实为蒴果，长形，有棱；种子扁椭圆形，种子皮呈色（白、黄、棕红或黄）视不同品种而别。

芝麻按颜色分为白芝麻、黑芝麻、其他纯色芝麻和杂色芝麻等。白芝麻的种皮为白色、乳白色的在95%以上；黑芝麻的种皮为黑色的在95%以上；其他纯色芝麻的种皮为黄色、黄褐色、红褐色、灰色的在95%以上；不属于以上三类的芝麻均为杂色芝麻。

芝麻用于点心时，需要经过炒熟或去皮。用于点心外表的芝麻不需要炒熟，用于做馅心的芝麻需要炒熟。适合加工麻仁馅、芝麻馅等。

④花生仁。花生又称长生果。含脂肪40%以上，其脂肪当中亚油酸和油酸占70%以上。蛋白质含量20%左右。含有大量维生素E、B族维生素和钾、钙、铁、锌等矿质元素，是我国传统保健坚果。中医认为，花生味甘，性平，可润肺、补脾、和胃、补中益气，是我国传统滋补食品。适合加工花生仁馅等。

⑤西瓜籽。西瓜籽蛋白质含量高于普通坚果，并富含多种矿质元素，特别是铁、锌等元素含量高。根据我国食物成分表数据，每100克炒西瓜籽仁含能量573千卡，蛋白质32.7克，脂肪44.8克。中医认为，西瓜籽仁味甘，性平，生食或煮熟可清肺润肠、和中止渴。适合加工果仁馅等。

（2）果仁

若按照营养特点来划分，果仁可分为两大类：高油果仁和淀粉果仁。前者包括核桃、榛子、杏仁、松子、白果、开心果、腰果、夏威夷果、香榧等，后者包括栗子、莲子等。

①核桃。核桃含脂肪60%以上，蛋白质含量15%左右，含有大量维生素E、B族维生素和丰富的钾、钙、锌、铁等矿质元素，是一种重要的保健坚果。核桃油中含亚油酸73%，具有降低血胆固醇的作用，其中含丰富的磷脂和必需脂肪酸，具有健脑益智的作用，适合加工果仁馅等。

②榛子。榛子中含有大量维生素E、B族维生素和多种矿质元素，其中钾、钙、铁和锌等矿物质含量高于核桃、花生等坚果。我国原产的平榛（小榛子）含脂肪51%～66%，蛋白质含量17%～26%。欧州榛果形大，出仁率高，果仁含脂肪54%～67%，但蛋白质含量稍低，为12%～20%。榛子的脂肪以不饱和脂肪酸为主，质量也非常好。中医认为，榛子味甘，性平，具有补益脾胃、滋养气血、明目、强身的作用。适合加工果仁馅等。

③杏仁。杏仁中脂肪和蛋白质含量高，含有大量维生素E和多种矿质元素，其中维生素B2含量极为丰富，铁和锌含量也很高。每100克国产小杏仁含蛋白质24.7克，脂肪44.8克，碳水化合物2.9克，膳食纤维19.2克，还有极为丰富的维生素B2、大量的锌和不少的维生素C。中医认为，小杏仁味苦，性温，可祛痰、止咳、平喘、散风、润肠、消积，也有一定的美容作用。适合加工果仁馅等。

④松子。松子含脂肪极高，每100克含脂肪60克以上。松子的油脂质量很好，还含有丰富的维生素E、蛋白质和多种矿质元素，其中钾、铁、锌、锰等元素都很丰富。因为脂肪含量高，所以松子的热量也特别高。中医认为，松子味甘，性温，具有补益气血、润燥滑肠、滋阴生津的功效。适合加工果仁馅等。

⑤白果。白果是银杏树的果实。银杏树另名佛手树、公孙树等，属硕果仅存的几种古老果树之一。

白果栽培品种分三类：一是圆果，果圆形或呈心脏形，苦味浓；二是佛手类，又称长果，果长圆形或椭圆形，品质最佳；三是马铃类，果核形似佛手，质量鉴别一般以粒大、壳色洁净光亮、用手摇晃无声及投水下沉者为佳。白果含丰富养分，磷的含量高于许多鲜干果，中医认为它有收敛化痰、止咳、定喘、补肺等功能。适合加工百果馅、果仁馅等。

⑥开心果。开心果，又名阿月浑子、必思答、绿仁果、无名子等，为漆树科黄连木属落叶小乔木。开心果是一种干果，类似白果，开裂有缝而与白果不同。开心果富含维生素、矿物质和抗氧化元素，具有低脂肪、低热量、高纤维的显著特点。果仁味鲜美，具有特殊香味，适合加工果仁馅等。

⑦腰果。腰果是一种肾形坚果，为无患子目漆树科腰果属。有丰富的营养价值，可炒菜，也可作药用，为世界著名四大干果之一。它的营养十分丰富，含脂肪高达47%，蛋白质21.2%，碳水化合物22.3%，含维生素A、维生素B1、维生素B2等多种维生素和矿物质，特别是其中的锰、铬、镁、硒等微量元素，具有抗氧化、防衰老、抗肿瘤和抗心血管病的作用。而所含脂肪多为不饱和脂肪酸，其中油酸占总脂肪酸的67.4%，亚油酸占19.8%，是高脂血症、冠心病患者的食疗佳果。适合加工果仁馅等。

⑧栗子。栗子与富含油脂的果仁不同，它含脂肪低，淀粉含量高，含有较多的B族维生素和多种矿质元素。和含油果仁相比，它所含的矿物质比较低。中医认为，栗子味甘，性温，可益气、补肾、强筋、健脾胃，是我国传统制作糕点的佳品。适合加工果仁馅等。

⑨莲子。莲子属于淀粉类坚果，它脂肪含量仅为2%，含大量淀粉，含有大量维生素E和更丰富的矿物质，特别是钾含量极高，每100克莲子含钾846毫克。此外，莲子中还含有少量维生素C。中医认为，莲子味甘涩，性平，可养心、补脾、益肾、止泻、涩肠，是我国传统制作面点的辅料。适合加工莲蓉馅、果仁馅等。

⑩椰蓉和椰丝。椰丝是椰子的果肉，即黄色硬壳内除椰汁外白色的果肉部分加工成的。含有丰富的维生素、矿物质、微量元素及蛋白质。椰子果实里绝大多数的蛋白质是很好的氨基酸来源。

椰蓉是椰丝和椰粉的混合物，是把椰子肉切成丝或磨成粉后，经过特殊的烘干处理后混合制成，色泽洁白，口感松软。用来做面点等的馅料和撒在蛋糕、糍毛团等的表面，以增加口味和装饰表面。

（四）鲜花类

鲜花类原料在饮食中自成一格。食用花卉主要吃鲜花的花瓣和花蕾，一是取其香味，二是取其嫩滑，三是取其营养。花的品种繁多，四季不断。目前经常食用的有：百合花、玫瑰花、茉莉花、桂花、玉兰花、荷花、石榴花、月季花、薄荷花、鸡冠花、梅花、紫荆花、夜来香、芙蓉花、菊花、南瓜花、丝瓜花、油菜花、黄花菜等。这里值得一提的是并非所有的花卉都可以食用，有些花含有不同程度的毒素和有害成分，切不可乱食，以免伤害身体。

在面点制作过程中，经常使用一些可以食用的花卉来制作辅料，增加点心的色香味，形成特殊风味。如玫瑰花、桂花（木樨花）、樱花、茉莉花、藏红花等。

1.玫瑰花

玫瑰，属蔷薇科蔷薇属灌木，可食，无糖，富含维生素C，常用于香草茶、果酱、果冻、果汁和甜点等，在面点里常常将玫瑰花加工成糖玫瑰和干玫瑰食用。

制作糖玫瑰时，将采摘的玫瑰花挑选整理，先以少量糖轻轻揉擦几下，放入缸中，一层花一层糖，装满缸密封起来，待其自然发酵而成。云南制作鲜花饼时将玫瑰鲜花只留下花瓣，经过清洗、消毒等工序后，在花瓣中加入砂糖进行腌制，腌制后的玫瑰花将被制作成玫瑰酥皮点心。将鲜花入馅制成的玫瑰酥皮点心和一般用干花制成的相比，玫瑰的香味更加浓郁，而且馅中可以看到玫瑰花瓣。

此外，还可将玫瑰花晒干制作花干，用作面点添香或装饰。

2.桂花

桂花有金桂、银桂、丹桂及四季桂等品种，四季桂香气不及前三种浓郁。糖桂花是用鲜桂花和白砂糖精加工而成，广泛用于汤圆、稀饭（粥）、月饼、麻饼、糕点、蜜饯、甜羹等糕饼和点心的辅助原料，色美味香。

3.樱花

樱花，起源于中国。樱花具有很好的收缩毛孔和平衡油脂功效，含有丰富的天然维生素A、B族维生素、维生素E，樱叶黄酮还具有美容养颜、强化黏膜、促进糖分代谢的药效，是可以用来保持肌肤年轻的青春之花。樱花可以加工成馅心，制作樱花饼等点心。

4.茉莉花

茉莉花，为木犀科、素馨属直立或攀援灌木，茉莉花的花、叶药用治目赤肿痛，并有止咳化痰之效。茉莉花的香气是花香中最“丰富多彩”的，其中包含有“恰到好处”的动物香、青香、药香、果香等。

5.藏红花

藏红花又称番红花、西红花，是一种鸢尾科番红花属的多年生花卉，也是一种常见的香料，多年生草本。藏红花为著名的珍贵中药材，主要药用部分为小小的柱头，因此显得十分珍贵。花含胡萝卜素类化合物，其中主要为藏红花苷、藏红花酸二甲酯、藏红花苦苷及挥发油，油中主要为藏红花醛等。在面点制作中，可以用于调味调色。

（五）菌藻类

菌藻类原料主要包括食用菌和藻类等，常见食用菌主要有：黑木耳、金针菜、香菇、蘑菇、银耳等；藻类主要有：海带、紫菜等。

1.黑木耳

黑木耳色泽黑褐，质地柔软呈胶质状，薄而有弹性，湿润时半透明，干燥时收缩变为脆硬的角质，近似革质。味道鲜美，可素可荤，营养丰富。

新鲜木耳中含有一种化学名称为“卟啉”的特殊物质，因为这种物质的存在，人吃了新鲜木耳后，经阳光照射会发生植物日光性皮炎，引起皮肤瘙痒，使皮肤暴露部分出现红肿、痒痛，产生皮疹、水疱。相比起来，干木耳更安全。因为干木耳是新鲜木耳经过曝晒处理的，在曝晒过程中大部分卟啉会被分解。食用前干木耳又要用水浸泡，这会将剩余的毒素溶于水，使干木耳最终无毒，但要注意的是，浸泡干木耳时最好换两到三遍水，才能最大限度除掉有害物质。在面点制作中，黑木耳常常用来制作素馅或浇头。

2.金针菜

金针菜为百合科萱草属植物花蕾干制品的统称，其别名有金菜、南菜、黄花菜、萱草花、忘忧草、川草花、宜男花、鹿葱花、萱萼，是人们喜食的一种传统蔬菜。因其花瓣肥厚，色泽金黄，香味浓郁，食之清香、鲜嫩，爽滑同木耳、草菇，营养价值高，被视作“席上珍品”。

鲜金针菜中含有一种秋水仙碱物质，在体内易氧化为二秋水仙碱，具有较大的毒性。因此，食用时应先将鲜金针菜用开水焯过，再用清水浸泡2小时以上，捞出用水冲洗后进行炒食，这样就能去掉秋水仙碱，安全食用。所以市场上金针菜多为加工过的干制品，使用时需要提前加水涨发，在面点制作中常用来制作馅心和浇头。

3.香菇

香菇属口蘑科、香菇属，起源于我国，是世界第二大菇，也是我国久负盛名的珍贵食用菌。香菇肉质肥厚细嫩，味道鲜美，香气独特，营养丰富，是一种药食同源的食物，具有很高的营养、药用和保健价值。鲜香菇洗净后可直接使用，干香菇需要用水涨发后洗净使用。在面点制作中常用来制作馅心和浇头。

4.蘑菇

蘑菇称为双孢蘑菇，又叫白蘑菇、洋蘑菇，隶属于伞菌科蘑菇属，是世界上人工栽培较广泛、产量较高、消费量较大的食用菌品种，很多国家都有栽培，其中我国总产量占世界第二位。常用来制作馅心和浇头。

5.银耳

银耳是银耳科银耳属真菌的子实体，又称作白木耳、雪耳、银耳子等，有“菌中之冠”的美称。银耳一般呈菊花状或鸡冠状，直径5～10厘米，柔软洁白，半透明，富有弹性。

优质银耳应为白色或浅米黄色，朵基部呈现黄色、黄褐色，朵形完整。表面无霉变、无虫蛀，有光泽，没有杂质。银耳并不是越白越好，很白的银耳一般是使用硫磺熏蒸过的，所以选银耳应选白中略带黄色的。在面点制作中银耳常用来制作羹、冻类等特色面点。

6.海带

海带，又名纶布、昆布、江白菜，是多年生大型食用藻类。藻体为长条扁平叶状体，褐绿色，有两条纵沟贯穿于叶片中部，形成中部带，一般长1.5～3米，宽15～25厘米，最长者可达6米，宽可达50厘米。食用海带前应用水漂洗，常用来制作馅心和浇头。

7.紫菜

紫菜是一类生长在潮间带的海藻，其分布范围涵盖了寒带、温带、亚热带和热带海域。干紫菜中粗蛋白含量达30%～50%，富含膳食纤维、多种维生素及钙、钾、镁等微量元素，还含藻类特有的藻胆蛋白，具有很高的营养价值。在面点制作中常用来制作馅心和浇头。

（六）其他类

其他蔬菜主要涉及野味蔬菜等，如马兰头、荠菜、马齿苋等野菜，可以加工荠菜馅、马齿苋馅等。