西餐礼仪及餐具的使用

（一）西餐上菜程序

西餐上菜程序通常是：面包黄油→冷菜→汤斗海鲜→主菜→甜点心→咖啡和水果。冷菜、汤，同时就着面包吃。冷菜也叫开胃小菜，作为第一道菜，一般与开胃酒并用。汤分渍汤和奶油浓汤。主菜有鱼、猪肉、牛肉、鸡等。甜食常有冰激凌、布丁等。然后是咖啡或红茶。至于水果，可上可不上。

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吃西餐的六个“M”

第一个：“Menu”（菜单）

当您走进西餐馆，服务员先领您入座，待您坐稳，首先送上来的便是菜单。菜单被视为餐馆的门面，老板也一向重视，用最好的面料作菜单的封面，有的甚至用软羊皮打上各种美丽的花纹。

如何点好菜，有个绝招，打开菜谱，看哪道菜是以饭店名称命名的，一定可以点之，要知道，哪位厨师也不会拿自己店名开玩笑的，所以他们下功夫做出的菜，肯定会好吃的，一定要点。

第二个：“Music”（音乐）

豪华高级的西餐厅，要有乐队，演奏一些柔和的乐曲，一般的小西餐厅也播放一些美妙的乐曲。但这里最讲究的是乐声的“可闻度”，即声音要达到“似听到又听不到的程度”，就是说，要集中精力和友人谈话就听不到，要想休息放松一下就听得到，这个火候要掌握好。

第三个：“Mood”（气氛）

吃西餐讲究环境雅致，气氛和谐。一定要有音乐相伴，有洁白的桌布，有鲜花摆放，所有餐具一定洁净。如遇晚餐，要灯光暗淡，桌上要有红色蜡烛，营造一种浪漫、迷人、淡雅的气氛。

第四个：“Meeting”（会面）

也就是说和谁一起吃西餐，是要有选择的，一定要是亲朋好友，趣味相投的人。吃西餐主要为联络感情，很少在西餐桌上谈生意，所以西餐厅内少有面红耳赤的场面出现。

第五个：“Manner”（礼俗）

也称之为“吃相”和“吃态”，总之要遵循西方习俗，勿有唐突之举，特别在手拿刀叉时，若手舞足蹈，就会“失态”。使用刀叉，应是右手持刀，左手拿叉，将食物切成小块，然后用刀叉送入口内。一般来讲，欧洲人使用刀叉时不换手，一直用左手持叉将食物送入口内。美国人则是切好后，把刀放下，右手持叉将食物送入口中。但无论何时，刀是绝不能送食物入口的。西餐宴会，主人都会安排男女相邻而坐，讲究“女士优先”的西方绅士，都会表现出对女士的殷勤。

第六个：“Meal”（食品）

一位美国美食家曾这样说：“日本人用眼睛吃饭，料理的形式很美，吃我们的西餐，是用鼻子的，所以我们鼻子很大；只有你们伟大的中国人才懂得用舌头吃饭。”我们中餐以“味”为核心，西餐是以营养为核心，至于味道那是无法同中餐相提并论的。

（二）西餐桌次与位次（见图5-21、图5-22）

西餐桌一般是长方形的，它的座位排次与中餐不太一样，但“以右为尊”的原则还是相同的。宾客男女混坐。男主人和女主人一般分隔在距离最远的桌头和桌尾。男主人的右侧是第一女主宾，女主人的右侧是第一男主宾，以此类推。

图5-21　长桌、邀请夫妇参加宴请的席位

图5-22　没邀请夫人出席宴请的席位

（三）西餐餐具的使用

西餐桌上的餐具很多，吃每一样东西要用特定的餐具，不能替代或混用。基本原则是右手持刀或汤匙，左手拿叉。刀叉的拿法是轻握尾端，食指按在柄上。汤匙则用握笔的方式拿即可。

（1）进餐时，餐盘在中间，刀子和勺子放置在盘子的右边，叉子放在左边。一般右手写字的人，吃西餐时，很自然地用右手拿刀或勺，左手拿叉，杯子也用右手来端。

（2）在桌子上摆放刀叉，一般最多不能超过三副。三道菜以上的套餐，必须在摆放的刀叉用完后随上菜再放置新的刀叉。

（3）刀叉是从外侧向里侧按顺序使用（也就是说事先按使用顺序由外向里依次摆放）。

（4）进餐时，一般都是左右手互相配合，即一刀一叉成双成对使用的。有些例外，喝汤时，则只是把勺子放在右边——用右手持勺。食用生牡蛎一般也是用右手拿牡蛎叉食用。

（5）刀叉有不同规格，按照用途不同而决定其尺寸大小也有区别。吃肉时，不管是否要用刀切，都要使用大号的刀。吃沙拉、甜食或一些开胃小菜时，要用中号刀。叉或勺一般随刀的大小而变。喝汤时，要用大号勺，而喝咖啡和吃冰激凌时，则用小号为宜。

（6）忌讳用自己的餐具为他人布菜。

（7）不能用叉子扎着食物进口，而应把食物铲起入口。当然现在这个规则已经变得不是那么的严格了。英国人左手拿叉，叉尖朝下，把肉扎起来，送入口中，如果是烧烂的蔬菜，就用餐刀把菜拨到餐叉上，送入口中。美国人用同样的方法切肉，然后右手放下餐刀，换用餐叉，叉尖朝上，插到肉的下面，不用餐刀，把肉铲起来，送入口中，吃烧烂的蔬菜也是这样铲起来吃。

（8）如食用某道菜不需要用刀，也可用右手握叉，例如意大利人在吃面条时，只使用一把叉，不需要其他餐具，那么用右手来握叉倒是简易方便的。没有大块的肉要切的话，例如吃素食盘内不用切的蔬菜和副食时，按理也可用右手握叉来进餐。

（9）为了安全起见，手里拿着刀叉时切勿指手画脚。发言或交谈时，应将刀叉放在盘上才合乎礼仪。这也是对旁边的人的一种尊重。

（10）叉子和勺子可入口，但刀子不能放入口中，不管它上面是否有食物。除了礼节上的要求，显然，刀子入口也是危险的。

（四）西餐中刀叉摆放含义

在吃西餐时，刀叉的摆放也是有含义的，您的用餐意愿均可通过刀叉的摆放来传达：

（1）我尚未用完餐：盘子没空，如你还想继续用餐，把刀叉分开放，大约呈三角形，那么服务员就不会把你的盘收走。

（2）我已经用完餐：可以将刀叉平行放在餐盘的同一侧。这时，即便你盘里还有东西，服务员也会明白你已经用完餐了，会在适当时候把盘子收走。

（3）请再给我添加饭菜：盘子已空，但你还想用餐，把刀叉分开放，大约呈八字形，那么服务员会再给你添加饭菜。

注意：只有在准许添加饭菜的宴会上或在食用有可能添加的那道菜时才适用。如果每道菜只有一盘的话，你没有必要把餐具放成这个样子。

（五）如何使用餐巾

点完菜后，在前菜送来前的这段时间可把餐巾打开，往内摺1/3，让2/3平铺在腿上，盖住膝盖以上的双腿部分。最好不要把餐巾塞入领口。

进餐一半如果离席回来还要接着吃的话，餐巾应放在你座椅的椅面上，它表示的信号是告诉在场的其他人，尤其是服务生，你到外面有点事，回来还要继续吃。餐巾放桌上去，就是就餐结束的意思。(www.xing528.com)

吃西餐的时候，如果要跟别人交谈，一定要用餐巾先把嘴沾一沾，然后再跟别人说话。餐巾可以擦嘴，但是不能擦刀叉，也不能擦汗。

（六）面包的吃法

通常是先用两手撕成小块，再用左手拿着吃。

吃硬面包时，用手撕不但费力而且面包屑会掉满地，此时可用刀先切成两半，再用手撕成块来吃。

应避免像用锯子似的割面包，可先把刀刺入中央部分，往靠近自己身体的部分切下，再将面包转过来切断另一半。切时可用左手将面包固定，避免发出声响。

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肉类的吃法

料理中所使用的肉有牛、猪、羊、鸡、鸭肉等，种类相当多，又依调理方式分为烧、烤、蒸、煮等各式各样。一打开菜单，烤小羊排、烤鸭、焖牛肉等各样的肉类料理名称琳琅满目地排列在一起，而且吃法千奇百样，令人垂涎三尺。

首先服务生会询问烧烤程度，可依你所喜欢的料理方式供应。

1.牛排的生熟程度，在西餐中称“几成熟”

（1）三成熟（Rare）：切开牛排见断面仅上下两层呈灰褐色，其间70%肉为红色并带有大量血水，最能品尝牛肉的鲜美。

（2）五成熟（Medium）：切开牛排见断面中央50%肉为红色，带少量血水，是品尝牛扒的最佳成数。

（3）七成熟至全熟（Well done）：切开牛排见断面中央只有一条较窄的红线，肉中血水已近干，是大众选择的成数。

（4）全熟：切开以后渗出少量清澈的肉汁，肉质变得稍硬，一般不推荐选择，但有宗教信仰的人合适。

（5）全白：是在全熟的基础上更进一层，切开后肉质呈白色，属个别需求，也不推荐。

西方人爱吃较生口味的牛排，由于这种牛排含油适中又略带血水，口感甚是鲜美。东方人更偏爱7成熟，因为怕看到肉中带血，认为血水越少越好。

2.从左边开始切

用餐时，以叉子从左侧将肉叉住，再用刀沿着叉子的右侧将肉切开，如切下的肉无法一口吃下，可直接用刀子再切小一些，切开刚好一口大小的肉，然后直接以叉子送入口中。

3.重点在于利用刀压住肉时的力度

为了轻松地将肉切开，首先就要松肩膀，并确实用叉子把肉叉住，再以刀轻轻地慢慢地前后移动。用力点是在将刀伸出去的时候，而不是将刀拉回时。

4.将取得的调味酱放在盘子内侧

点排餐时，会附带一杯调味酱。在正式的场合中，调味酱应是自行取用，而非麻烦服务生服务。

首先将调味酱钵拿到盘子旁边，以汤勺取酱料时要注意不要滴到桌巾。调味酱不可以直接淋在牛排上，应取适当的量放在盘子的内侧，再将肉切成一口大小然后蘸酱料吃。调味酱的量约以两汤匙为最适量。取完调味酱后，将汤勺放在调味酱钵的侧边，并传给下一个人。

5.从左侧开始切肉

不可一开始就将肉全部切成一块一块的，否则好吃的肉汁就会全部流出来了。如果用叉子叉住肉的左侧却从肉的右侧开始切，会很难将肉切开。因左手拿叉子，所以从左侧开始切才是基本。

如果太用力切，在切开时会因与盘子碰撞而发出很大的声音。身体向前倾的姿势很难使用刀子。

6.点缀的蔬菜也要全部吃完

放在牛排旁边的蔬菜不只是为了装饰，而是基于营养均衡的考虑而添加的。国人大都会把水芹留下，如果不是真的不爱吃，最好不要剩下。可利用汤勺取酱料并放在餐盘内侧，把放在旁边的蔬菜与肉互相交替着吃完。

（七）西餐用餐礼仪

（1）在进汤类食物时，应避免发出向嘴里抽吸的声音，如果汤温较高，可稍等片刻再享用，不可举盘直接倒入口中。

（2）应闭嘴咀嚼食物，口内含有食物时切忌饮用酒等饮料。

（3）食用面包切记：不可用面包来蘸盘子里的汤（特别是有身份或讲究的女士更要避免此种举动）；面包要放在专用的小盘里或者桌布上，不应放在你进餐盘的盘边；用黄油抹面包时，可在一块小面包上抹上少许黄油，用手掰食用；面包只在进汤或头盘菜时食用。

（4）如不想饮用葡萄酒，可以客气地说：“我不喝酒，谢谢。”不要用手盖住杯口。

（5）谈话时，应将刀叉放在盘子上。手里握着刃叉时切勿指手画脚地谈话，也不要将刀叉竖起，这会让人感到“胆战心惊”，而且的确有对自己或他人造成伤害的危险。

（6）在桌上切勿放肆大笑或大声喧嚷。

（7）忌讳口中或体内发出声响，用餐时或饭后不可打嗝儿、吧唧嘴。

（8）不可在桌上当众化妆、补妆或整理衣饰。

（9）不可用自己的餐具为他人夹菜、舀汤或选取其他食物。

（10）不可毫无掩盖地当众剔牙。

案例分析

不会吃西餐，破坏旅游形象

一个中国旅游团在欧洲旅游时到一家西餐店用餐，游客们坐下后就开始东张西望并叽叽喳喳地大声交谈起来。有些男游客要求先上酒并使劲喝起来。服务员把面包端过来的时候，由于盘子上有一把刀，有人就用这把刀把面包横切，然后把整块黄油夹在中间像汉堡包一样吃起来。也有人直接用叉子叉着面包往嘴巴里送，还有人把黄油涂满整个面包，然后开始吃，咬了几下就把面包解决掉了。汤上来的时候，由于太热，有的人就不停地吹或者大声地搅拌。因为西餐的汤盘比较浅，有人觉得一口口舀着喝不过瘾，就直接端起盘子叽里咕噜地喝上一番。也有的人虽用汤匙喝，但最后剩下的汤舀不起来了，也端起来喝或者舔干净。最后满桌杯、盘、刀、匙狼藉一片的时候，有的游客还拿出相机拍照。

分析：

不提前了解西餐的吃法，往往就如这些朋友一样吃得不伦不类：一是不注意用餐时安静、整洁、规范；二是不了解西餐餐具也不遵守西餐菜类的吃法。这种种表现都破坏了我们国民的国际形象。