焦糖闪电泡芙淋面的制作步骤及配方

泡芙面糊和泡芙底

配方：

水　146克

半脱脂牛奶　146克

黄油　146克

砂糖　6克

精盐　6克

T55面粉　87克

T45面粉　87克

全蛋　277克

制作过程：

1 将水、牛奶、黄油、砂糖、精盐倒入锅中一起加热至沸腾。

2 倒入过筛的面粉，搅拌均匀，用中火一直加热至没有水蒸气冒出时离火。

3 将步骤2倒进打蛋桶中，分次加入鸡蛋，搅拌均匀。

4 挤在铺有高温垫的烤盘上，放入冷冻冰箱冻一宿。将冻好的面糊均匀地摆放在烤盘上，入风炉以170℃烘烤15～20分钟。

香草膏

配方：

马达加斯加波旁香草荚10克

转化糖10克

制作过程：

将香草荚用小刀沿中间削开，然后再切成小段与转化糖一起倒入锅中。用小火加热至沸腾，使香草的味道完全散发出来。

混合吉利丁

配方及制作过程参见本书第34页

闪电泡芙焦糖奶油

配方：

砂糖A　195克

半脱脂牛奶　389克

淡奶油　259克

蛋黄　130克

砂糖B　39克

T55面粉　32克

玉米淀粉　19克

香草膏　13克

精盐　3克

黄油　195克

混合吉利丁　19克

制作过程：

1 热锅中加入牛奶、淡奶油、香草膏，另一只锅中加入砂糖A，干熬到180℃。

2 将煮好的香草牛奶过滤到糖浆中，把香草籽过滤出来，二者充分搅拌均匀。

3 在另一个盆中加入蛋黄、砂糖B、面粉、盐、玉米淀粉搅拌均匀。(www.xing528.com)

4 将1/2量的步骤3加入到步骤2中搅拌均匀，再倒回步骤3的锅中搅拌均匀，然后用中火煮沸，煮沸之后再煮1分钟即可离火（期间需一直搅拌，避免煳底）。

5 煮好之后倒入冰盆中，加入混合吉利丁，利用余温将吉利丁溶化搅拌均匀，冷却至40～45℃。

6 加入软化的黄油，用均质机搅拌至顺滑（刚开始搅拌的时候会出现很难搅拌的状态，到后面会越搅越顺滑，这是非常重要的一个步骤）。

7 倒在包有保鲜膜的烤盘中，包上保鲜膜，放入冰箱待凉。

白色食用色淀

配方：

白色色淀　1克

水　2克

制作过程：

将热水倒进色淀中将其溶化开，搅拌均匀即可。

无色闪电泡芙淋面

配方：

水　36克

砂糖　72克

葡萄糖浆　72克

含糖炼乳　36克

混合吉利丁　36克

32%白巧克力　97克

白色食用色淀（热水溶解）　2克

可可脂　17克

制作过程：

1 将水、砂糖、葡萄糖浆倒在锅中用中火加热至110℃。

2 将白巧克力和可可脂倒在一个盆中，然后将做好的步骤1倒进去，充分地搅拌均匀。

3 边搅拌边加入炼乳和吉利丁，再加入用热水溶解的食用白色色淀搅拌均匀，然后放在冰盆中冷却至25℃。

焦糖闪电泡芙淋面

配方：

无色闪电泡芙淋面　333克

棕色食用色素　少许

焦糖色食用色素　少许

制作过程：

在淋面中加入色素搅拌均匀即可。

组合

配方：

巧克力装饰件　适量

制作过程：

1 在泡芙底部戳洞，挤入焦糖奶油。

2 在表面蘸上焦糖闪电泡芙淋面。

3 顶部装饰上巧克力片即可。