马达加斯加黑巧克力慕斯
配方：
半脱脂牛奶 517克
转化糖 103克
蛋黄 372克
70%黑巧克力 574克
混合吉利丁 59克
制作过程：
1 将牛奶倒入钢锅中，用中火加热，在牛奶加热至微微冒水蒸气的时候加入转化糖，煮沸。
2 离火加入打散的蛋黄，边倒边搅拌，直至充分搅拌均匀。
3 将步骤2倒进黑巧克力中，利用余温将巧克力融化。
4 加入混合吉利丁至吉利丁溶化，然后用均质机打匀，待凉备用（至35～40℃）。
5 打发动物脂奶油，取1/3加入到已凉的步骤4中，搅拌均匀，再将剩余的打发奶油加进去，充分地搅拌均匀。
巧克力饼底
配方：
蛋黄 1017克
砂糖A 880克
面粉 506克
20%～22%可可粉 203克
黄油 303克
蛋白 1017克
砂糖B 270克
制作过程：
1 将面粉和可可粉混合过筛。
2 将蛋黄和砂糖A混合打发。
3 将蛋白与砂糖B混合打发。
4 将打发好的蛋白与蛋黄混合搅拌均匀，然后边加入粉类材料边搅拌。
5 分次加入融化的黄油，充分地搅拌均匀。
6 倒进模具中，用风炉以165℃烘烤45分钟左右，出炉待凉。
7 将两片很长的相同高度的亚克力板（0.8厘米高）放置在巧克力饼两边，用锯刀贴着亚克力板切开，这样切出来的饼底高度相同，切出饼底备用。
咸焦糖
配方：
葡萄糖浆 364克
砂糖 356克
动物脂奶油 982克
黄油 296克
细盐 8克
混合吉利丁 136克
制作过程：
1 把葡萄糖浆倒入大锅中加热，然后分三次加入砂糖，用中火煮至180℃。
2 煮到180℃之后加入黄油和细盐，不停地搅拌（不关火）。
3 在黄油、盐和糖浆充分搅拌均匀之后加入动物脂奶油，边加入边搅拌（保持中火），边煮边搅拌，直到所有的材料都搅拌均匀并加热到107℃。
4 离火放在冰盆中冷却约20分钟，加入吉利丁，搅拌至吉利丁完全溶解，然后冷却到呈软膏状，备用。
70%黑巧克力慕斯
配方及制作过程参见本书第35页。
黑巧克力奶油(www.xing528.com)
配方：
牛奶 446克
动物脂奶油 446克
蛋黄 182克
砂糖 97克
70%黑巧克力 407克
制作过程：
1 将牛奶和动物脂奶油倒在锅中加热，然后加入砂糖，煮沸。
2 离火加入蛋黄，边加边搅拌，搅拌均匀之后继续加热至85℃。
3 倒在巧克力上，充分搅拌，可以用均质机搅拌。（因配方中的巧克力用得较多，所以没有加吉利丁。）
榛子软饼底
配方：
黄油 204克
糖粉 158克
蛋黄 37克
粗颗粒榛子粉 353克
T55面粉 84克
蛋白 316克
砂糖 149克
（糖粉和面粉混合均匀之后过筛）
制作过程：
1 在软化的黄油中加入榛子粉一起搅拌均匀。然后加入混合过筛的糖粉和面粉。搅拌均匀后加入蛋黄充分搅拌均匀。
2 加入1/2量的砂糖到蛋白中，打至湿性发泡之后加入剩余的砂糖，打至中性偏干性发泡，即打蛋球提起来时有一个鹰嘴状的弧度。
3 取1/3打好的蛋白与面糊搅拌均匀，然后倒回蛋白桶中，充分搅拌均匀。
4 将步骤3倒在铺有油纸的烤盘中抹平，以180℃烘烤14分钟，出炉后待凉。
无色喷面
配方：
葡萄糖 400克
水 800克
砂糖 800克
NH果胶 10克
镜面果胶 2200克
制作过程：
1 将葡萄糖、水、砂糖一起加热，煮至砂糖完全溶化。
2 离火加入NH果胶，搅拌至果胶完全溶化。
3 加入镜面果胶，搅拌均匀。
组合
配方：
巧克力蛋糕碎 适量
巧克力插片 适量
制作过程：
1 在模具底部放上塑料纸，将做好的马达加斯加黑巧克力慕斯倒在里面抹平，约0.8厘米厚。送进速冻柜冻硬。
2 将切好的巧克力饼底盖在70%黑巧克力慕斯上，然后用压板压平，送入速冻柜冻硬。
3 倒上咸焦糖，抹平，再盖上一层巧克力饼底，用压板压平，送入速冻柜冻硬。
4 将做好的黑巧克力奶油倒在冻硬的步骤3中，再盖上切好的榛子软饼底，用压板压平，送入速冻柜冻硬。
5 甜品冻硬之后取出切块，在表面装饰上巧克力蛋糕和巧克力插片。
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