碎饼底（用于制作碎饼底混合物）
配方：
黄油 142克
赤砂糖或者金黄砂糖 68克
糖粉 68克
去皮扁桃仁粉 85克
T55面粉 170克
制作过程：
1 将所有的材料加入到打蛋桶内用扁桨慢速搅拌至呈小石子状的颗粒。
2 入风炉以150℃烘烤25分钟。出炉后待凉备用。
碎饼底混合物
配方：
碎饼底 454克
62%黑巧克力 57克
葵花籽油 17克
盖朗德盐之花 2克
制作过程：
1 巧克力隔水融化之后加入葵花籽油搅拌均匀。
2 将碎饼底用平头锤敲打成小颗粒，加入融化的巧克力，边倒边搅拌。再加入盐之花搅拌均匀，倒进圆形模具内（底下铺油纸），再盖上油纸擀平速冻。
橘子果冻
配方：
橘子果蓉 1200克
NH果胶 10克
2号砂糖 9克
百香果果蓉 117克
制作过程：
1 将橘子果蓉放入风炉，用125℃浓缩2小时，浓缩到528克，浓缩之后倒入锅中。
2 加热至40℃之后加入NH果胶和2号砂糖，要慢慢地加，边加边搅至煮沸。
3 煮沸之后倒在一个碗中，加入百香果果蓉，搅拌均匀，然后放在冰水中冷却备用。
巧克力奶油
配方：
半脱脂牛奶 142克
动物脂奶油 143克
转化糖 12克
蛋黄 61克
62%黑巧克力 137克
34%牛奶巧克力 36克
制作过程：
1 将牛奶和动物脂奶油倒在锅中加热，然后加入转化糖，煮沸。
2 离火加入蛋黄，边加边搅拌，搅拌均匀之后继续加热1分钟。
3 将步骤2倒在混合巧克力上，充分搅拌，可以用均质机搅拌，再放置在冰盆中冷却至40℃左右。
70%黑巧克力慕斯
配方：
半脱脂牛奶 357克
转化糖 71克
蛋黄 257克
混合吉利丁 39克(www.xing528.com)
70%黑巧克力 396克
动物脂奶油 396克
制作过程：
1 将牛奶倒入锅中，用中火加热。
2 在牛奶加热至微微冒水蒸气的时候加入转化糖，煮沸。
3 离火加入打散的蛋黄，边倒边搅拌，直至搅拌均匀。
4 将步骤3倒进巧克力中，利用余温将巧克力融化。
5 加入吉利丁搅拌至吉利丁溶化，然后用均质机打匀，待凉备用（35～40℃）。
6 打发动物脂奶油，取1/3加入到已凉的步骤5中搅拌均匀，再将剩余的打发奶油加进去，搅拌均匀。
黑巧克力淋面
配方：
水 261克
砂糖 626克
动物脂奶油 468克
葡萄糖 232克
转化糖 68克
可可粉 174克
混合吉利丁 175克
制作过程：
1 将水和砂糖一起煮至118℃。加入奶油、葡萄糖和转化糖充分搅拌均匀。
2 加入可可粉搅拌均匀。再加入混合吉利丁化开搅拌均匀即可。凉到30℃时可进行淋面。
巧克力饼底
配方：
蛋黄 1017克
砂糖A 880克
T55面粉 506克
20%～22%可可粉 203克
蛋白 1017克
砂糖B 270克
黄油 303克
制作过程：
1 将面粉和可可粉混合过筛。
2 蛋黄和砂糖A打发。
3 蛋白与砂糖B打发。
4 将打发好的蛋白和蛋黄混合搅拌均匀，分次加入融化的黄油中，搅拌均匀。
5 边加入粉类材料边搅拌。
6 倒进模具中，用风炉以165℃烘烤45分钟左右出炉待凉。
7 将两片很长的相同高度的亚克力板（0.8厘米）放置在巧克力饼两边，用锯刀贴着亚克力板切开，这样切出来的饼底高度相同，切好的饼底用圆形模具压出圆坯备用。
组合
配方：
巧克力配件 适量
制作过程：
1 在碎饼底混合物上围上一圈围边，然后倒入巧克力奶油，盖上一层巧克力圆饼底，急冻至硬。
2 挤上一层橘子果冻冷冻5分钟后取出，再挤上巧克力奶油，盖上巧克力圆饼底急冻至硬。
3 将巧克力慕斯倒入模具中，然后把冻好的步骤2放置到中间位置压下去，使慕斯浆料与饼底平行，继续冷冻至硬。
4 冻硬之后取出脱模，然后放置在小圆形模具上，淋上黑巧克力淋面，顶部装饰上巧克力配件即可。
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