香草奶油塔的制作及配方分享

杏仁达克瓦兹蛋糕

配方：

蛋白　500克

幼砂糖　160克

杏仁TPT（糖粉400克，杏仁粉400克）　800克

低筋面粉　20克

蛋白粉　3克

柠檬汁　3克

杏仁粒　适量

糖粉　适量

制作过程：

1 将蛋白倒入打蛋机中，加入蛋白粉和柠檬汁打发，分次加入幼砂糖，打至硬性发泡。

2 将打好的蛋白倒入盆中，分次加入杏仁TPT（杏仁粉和糖粉的混合物）和低筋面粉，搅拌均匀。

3 在桌面上将油纸铺在烤盘上，将长方形慕斯圈放在上面，倒入搅拌好的面糊，抹平，表面筛上糖粉，撒上杏仁粒，放入烤箱，以170℃烤约20分钟。

杏仁油酥面团和塔底

配方：

黄油　1200克

盐　20克

糖粉　500克

杏仁TPT（杏仁粉250克，糖粉250克）　500克

香草粉　20克

全蛋　400克

低筋面粉A　500克

低筋面粉B　1500克

制作过程：

1 将全蛋打散，加入盐，搅拌均匀。

2 将香草粉和糖粉混合。

3 将软化的黄油和除低筋面粉B以外的所有粉类一起倒入面缸内，搅拌均匀，再加入全蛋搅拌均匀，加入低筋面粉B搅拌均匀。

4 将油酥面团放入烤盘内，用保鲜膜密封。

5 将面团冷藏后擀至2.5毫米厚，用圆形模具压出直径12厘米的圆，捏入直径9厘米的塔模中。将捏好的油酥面团放入烤箱内，以170℃烤约20分钟，制成塔底。

卡仕达奶油

配方：

牛奶　1000克

香草荚　1根

幼砂糖A　120克

蛋黄　250克

幼砂糖B　120克

吉士粉　80克

玉米淀粉　20克

制作过程：

1 将蛋黄、幼砂糖A放入盆中，用打蛋器搅打至乳化发白，加入吉士粉、玉米淀粉，搅拌均匀。

2 将牛奶放入糖锅中，加入香草荚籽和幼砂糖B，煮沸，过筛倒入步骤1中，搅拌均匀。

3 将步骤2再过筛倒回锅中，继续加热，煮至80℃，至黏稠状，放入铺有保鲜膜的烤盘里，放入冰箱冷藏降温。(www.xing528.com)

香草轻奶油

配方：

卡仕达奶油　500克

香草荚　1根

吉利丁　4克

水　24克

淡奶油（打发）　250克

制作过程：

1 将吉利丁泡软溶化，加入香草荚籽、卡仕达奶油一起搅拌均匀，再和打发淡奶油搅拌均匀。

2 将混合物挤入花形模具中。

香草甘纳许

配方：

35%淡奶油　430克

香草荚　3根

白巧克力　500克

制作过程：

1 将香草荚切开入锅中，和淡奶油一起加热煮沸，盖上保鲜膜焖一会儿。

2 将步骤1倒入装有白巧克力的盆中，混合搅拌，再用料理棒充分搅拌均匀。

3 将步骤2倒入铺有保鲜膜的烤盘中，用保鲜膜包好，冷藏保存。

白巧克力淋面

配方：

牛奶　500克

35%淡奶油　500克

葡萄糖浆　360克

吉利丁片　40克

水　240克

白巧克力　1000克

橄榄油　200克

制作过程：

1 将牛奶、淡奶油和葡萄糖浆加热煮沸。

2 将步骤1倒入白巧克力中，搅拌均匀，加入用水泡过的吉利丁片。

3 加入橄榄油，用料理棒搅拌均匀。

4 表面盖上保鲜膜，放置在一边备用。

组合

配方：

巧克力珍珠　适量

巧克力配件　适量

金箔　适量

制作过程：

1 将烤好降温的塔壳摆放整齐，在中心挤上一点香草甘纳许，用直径7厘米的圆形模具压出达克瓦兹蛋糕坯，放入塔壳中，表面挤上香草甘纳许，抹平。

2 将入模冻好的香草轻奶油脱模放在网架上，淋上白巧克力淋面，挑起放在塔上，四周装饰上巧克力珍珠，放上巧克力件，点缀上金箔即可。