异域风情慕斯：精美搭配、制作步骤详解

椰香达克瓦兹蛋糕

配方：

蛋白　500克

幼砂糖　160克

杏仁粉　200克

椰蓉　200克

糖粉　400克

低筋面粉　30克

糖粉（表面用）　适量

制作过程：

1 将蛋白和幼砂糖（分次加入）打至硬性发泡。

2 将所有粉类分次加入蛋白中搅拌均匀，倒入长方形模具中，抹平，表面筛上糖粉，入炉以170℃烤20分钟。

意式蛋白霜

配方：

水　120克

幼砂糖A　100克

幼砂糖B　300克

蛋白　200克

制作过程：

1 将蛋白和幼砂糖A慢速打发。

2 将水和幼砂糖B在糖锅中加热，煮至121℃。

3 在将糖浆冲入蛋白中时，快速打发蛋白，边打边沿桶边冲入糖浆，打至硬性发泡，温度40℃以下即可。

白巧克力淋面

配方及制作过程参见本书第100页。

炖水果

配方：

黄油　150克

幼砂糖　160克

芒果　600克

香蕉　300克

菠萝　300克

朗姆酒　60克

吉利丁　3克

水　18克

制作过程：

1 将黄油煮沸，加入所有切成小丁的水果，小火熬煮，分次加入幼砂糖，翻炒熬煮，加糖的量可以水果的甜度来决定。

2 当水果熬煮软烂时，加入泡好水的吉利丁，倒入朗姆酒，小火再熬一会儿后关火。

3 用小勺把水果舀入直径3厘米的半球形软胶模中，冷冻。

白巧克力奶油(www.xing528.com)

配方：

淡奶油　60克

牛奶　60克

蛋黄　50克

香草荚　1根

白巧克力　200克

可可脂　25克

吉利丁　2克

水　12克

制作过程：

1 将淡奶油、牛奶倒入锅中，加入蛋黄，放入香草荚籽，小火加热煮至80℃至黏稠状。

2 将步骤1过筛至装有白巧克力和可可脂混合物的盆中，搅拌均匀后加入泡好水的吉利丁，用料理棒搅拌均匀。

异域风情慕斯

配方：

椰子果蓉　400克

菠萝果蓉　200克

青柠汁　35克

吉利丁　25克

水　150克

意式蛋白霜　200克

淡奶油（打发）　480克

制作过程：

1 将菠萝果蓉和青柠汁煮沸，加入椰子果蓉搅拌均匀，加入泡好水的吉利丁搅拌均匀，降温至28℃备用。

2 先取少量的打发淡奶油加入意式蛋白霜中搅拌均匀，再和剩余的淡奶油搅拌均匀。

3 将步骤2和步骤1混合搅拌均匀，制成异域风情慕斯。

4 装入裱花袋，分别挤入环形慕斯模具和异形半圆的模具中，至七分满，然后放入熬好冷冻定型的炖水果，注满异域风情慕斯后抹平冷冻。

组合

配方：

透明果胶　适量

菠萝　1个

椰蓉　适量

香草荚　1根

青柠皮屑　适量

金箔　适量

制作过程：

1 将慕斯从模具中脱模，放于网架上，淋上白巧克力淋面，把环形慕斯挑起放在比模具直径大1厘米的达克瓦兹饼底上面，将半圆慕斯放于环形中间的空心处。

2 用量杯将白巧克力奶油从半圆慕斯顶部倒入中心部位，注入七分满即可。

3 在小裱花袋中装入透明果胶，在达克瓦兹饼底周围挤上一圈果胶，然后蘸满椰蓉，在顶部中心放上切成小块的菠萝（菠萝丁里面放一点香草籽，擦一点青柠皮屑，混拌均匀）做装饰，在顶部插上菠萝叶子，点缀上金箔即可。