专注于明德的全力以赴

心心在一艺，其艺必工；心心在一职，其职必举。经过四十六年的时间与实践的历练，黎永泰早已成为烹饪界理论与实操的专家。

厨艺易学难精，不能一蹴而就，也非朝学夕会，若非心到手到，全力以赴，很难学精。

要学精，必须从低学起。所谓“低”，即基本功。“当年我们学厨，从打杂开始，凡事亲力亲为，敬业乐业，自己用油桶造炉，自己用锤，自己砍柴。所以我希望学生要珍惜现在学厨的环境条件，养成认真敬业的作风，并在日后的职业生涯中积累‘脚踏实地、从低做起’的优良厨德。”为此，黎永泰曾建议将“造炉”作为学厨的第一课。

要学精，必须从细学起。所谓“细”，即细微之处。“学习厨艺，课堂上要尊重老师，学好理论；到企业实习时要卖力，又要懂得与师傅沟通，用心认真看师傅的每一个细节、每一个工序，亦即‘偷师’。”黎永泰认为，最难偷师的，都在看不到的地方。“比如火候的掌握。外行人看炒菜，认为镬抛得好就可以，但更重要的是学会掌握火候。开鼓风机则猛火，要文火则必须关，这些都是容易忽略的细节，但这恰恰是火候控制的关键。实操中，必须凝神聚气，融会贯通。”为学到这些细节，虽然在实习过程中与老师傅隔着工作台，但黎永泰和学生们都经常伸长脖子去看门道。“我们真的好认真，生怕落下师傅的每一个细节。”

■专心传授粤菜文化精华是黎永泰推广粤菜的重要工作，也是他深感意义重大的事业

要学精，还必须学会归纳总结，融会变通。“顺德是广府菜最主要的发源地，顺德菜烹饪技法有蒸、煎、焖、炖、焗等二十多种，单是‘炒’，就很能体现厨师的水平。只有原料搭配得当、刀工均匀、镬气足够、调味恰当，才是一道成功的炒菜。顺德炒菜与众不同的地方在于‘镬气’，要炒出镬气，必须做到‘稳、准、狠、快’，急火猛炒，快速上碟。”对于顺德知名的“炒牛奶”，黎永泰认为，炒牛奶属典型的软炒法，外界一直认为很难学会，但只要掌握方法、掌握火候，并不难。一般蛋白越多，越容易炒凝固，坊间的炒牛奶大多蛋白与鲜水牛奶的比例是4∶6，而顺德传统的炒牛奶蛋奶的比例是2∶8，更必须做到‘稳、准、狠、快’。”

“对于顺德最传统的蒸鱼，同样讲究。鱼要饿肚，肉才结实；现杀现蒸，鱼身抹净；用葱垫起鱼身，保证均匀受热；大火水烧开入镬；猛火蒸，视乎鱼种类和大小确定蒸的时间；准确判断鱼的生熟，忌未熟再蒸，也不宜过火；若眼凸、背部皮裂，或碟底的汁液清澈，可判断鱼熟；最后倒掉汁液，爆香姜葱，调制豉油淋面即可食用。”(www.xing528.com)

“食客可能只食味道，但作为一个厨师，还必须注重和总结烹调的特色、技法。”

说到顺德菜的独特处，黎永泰深有感触：“我归纳汇总过，大致有以下几点：第一，原产原烹，多以本地普通大众食材为主，烹制具有本地口味风格的菜肴；第二，菜肴制作善于运用简易便捷的烹调技法，以保存食材的特质性味，如炒、焖、蒸、煎、焗、煀、炖、煲、炸等；第三，菜肴追求原汁原味，不过分添加浓烈的调味品调味，多以调入适量糖提鲜，一般炒菜用砂糖，焖菜用黄糖，卤菜用冰糖；第四，追求热菜热食，冷菜冷食，不失其理；第五，讲究火候变化运用，灵活掌握，绝大多数菜以断生仅熟为度；第六，装盘简单实际，不追求过分装饰做作而影响菜品的热度、质感，不喧宾夺主，突出菜肴主料的形象和特点。”

■晚年回到家乡发展顺德美食的黎永泰

顺德处于改革开放前沿阵地，受到多种外来文化包括饮食文化的不断进入和冲击。全国各地多种菜系，乃至东南亚风味、西餐都在顺德发展。顺德菜未来的发展方向如何？对此，黎永泰说：“这是我一直在思考的问题。在多种菜系包围下，顺德菜的发展应侧重于以下几个方面：一是食材挖掘，没有好的材料做不出好菜，因应桑基鱼塘逐渐减少的现状，可多渠道、多领域引入食材，比如河鲜、海鲜等。二是在传统基础上改良创新。顺德是家具、家电之都，炊具、厨用电器层出不穷，可应用到烹饪上。比如，以前我们制作鱼腐，手工打蛋液是一个辛苦耗时的工序，现在改用打蛋器，既快速，蛋液也更均匀细腻。三是推进企业标准，这是企业不受限于某个厨师而促进企业稳定发展和菜品质量稳定的保证。四是加快本地烹饪人才培养，现在每个镇、街的职校都开设有烹饪专业，从小接受顺德本土文化熏陶的厨师，更能做出具有顺德本土风味的顺德菜。”

说到自己的老本行烹饪教学和担任相关的烹饪比赛评委，黎永泰的话意味深长：“我教学要求严谨，课室整理好，我再走向讲坛，如果实训教学则要求所有工具、调味料就位才开教，这就是要培养一种职业习惯，我觉得这也是为了学员好。”“我总跟学生和选手说，一次技能大赛，可能改变你一生。获得好成绩得到社会认同，得到企业重视，既是对自己的鼓舞，也是一次重要的演示和总结机会。从优秀走向更优秀，从生疏走向成熟，只要肯坚持，那肯定是人生中一个重要的转折点。”“在比赛中，要持平常心，抱着一种我是经过训练出来的自信去参赛。患得患失，必定会失误。”黎永泰的肺腑之言，亦是他自己的人生态度——努力把握人生每一个机会，也许它将成为你人生里的一次重要转折点。

不忘初心，做到极致，是黎永泰的从业操守。想来，所谓名厨，大概就是像黎永泰一样，择一业修身，专一艺明德。一心一意，心手相连，每一碟令食客食指大动的佳肴，都蕴藏着他们的心血与智慧；每一碟推陈出新的菜品背后，都凝聚着他们对岁月与人生的深刻理解。无论是传统还是创新，菜香缭绕之间，呈现的是技艺，是初心，还有追求。既是技艺的传承，也是灵感的闪耀，更是对美好的追求，这些恰恰就是美食所承载的内涵吧。