技艺与责任心，成就真正的美食之道

黄炽华的成名菜式很多，外人认为都是巅峰之作。可黄炽华认为，成品=技艺+责任心，只要有责任心，练好基本功，厚积薄发，就能做出好菜。

“顺德菜的特点是清、淡、鲜、嫩，讲究镬气，必须取材新鲜，急火快炒，原烹原食，才能把顺德菜的特色做出来。我不想多花心思去研究鲍参翅肚，反而会把更多的心思放在研究家常菜上。因为，这样的菜品才是大众所需，也才更能体现一个厨师的水平。”黄炽华一句听来平平淡淡的话，却反映他对菜品的追求——大师的菜，并非选材昂贵，并非工序繁复，所讲究的是心思和责任，所期待的是大众喜闻乐吃。

“以往师傅教我，只点三样家常菜，就能全面了解一家饭店的水平——白切鸡、豆腐鱼头汤、炒油菜。因为一道白切鸡，包括拣鸡、杀鸡、浸鸡、斩鸡、调味等多个工序，反映饭店买手、水台、砧板、候镬等多个岗位的水平；至于一道豆腐鱼头汤，可从成品的色、味、形等多方面评价厨师水平；炒油菜，关键在于‘炒’，菜有没有镬气，一看便知。”黄炽华将师傅的教导铭记在心，从事烹饪数十年如一日，对待每一道菜式，无一不换位思考从食客的角度从严要求自己，无一不倾注百分百的责任感，力求做到完美。

“以前，我参与饮食名店的评选，最关注的就是厨房，因为厨房是厨师的战场，连自己的战场都不收拾好，凭什么能做出好菜？我要求炉头必须干净卫生，五味池分类摆放，砧板必须干洁平滑，要配备两把刀（文武刀、片刀），架撑（器具）齐全。我评价一道菜品，要求色（颜色）香（香气）味（味道）形（形状）器（摆盘）质（质量）养（营养）俱全。”黄炽华娓娓道来，字字严苛。其实，对别人的要求如此，黄炽华对自己的要求更甚。

■黄炽华人生与烹饪融为一体

■当代名厨黄炽华

黄炽华曾创新推出名菜“铜盘煎生蚝”——广东阳江程村新鲜运到的生蚝，没有任何多余的技法，洗净、腌制好，平摊铜盘中，起火生煎，铜盘成为最有力介质。“以往我们吃过铜盘蒸鸡、铜盘蒸鱼，但在铜盘上煎东西，仍需要点胆量，搞不好就会砸镬。不像铁镬和不粘锅有足够的厚度承载，在铜盘上煎生蚝，需要严格控制好火候，让生蚝熟得恰如其分，熟而不老，外皮稍带点脆却不焦。”黄炽华对这道菜的关键点一一细说，用“铜盘”再次勾起那段曾经“背镬”记忆，同时，也以“铜盘”表明他回归食物本真的追求。时隔数年，黄炽华再次“寻镬”，他希望找到一款手打铜盘。由于打铜手艺的逐渐失传，要买到一只合心意的铜盘谈何容易？黄炽华频繁辗转数间铜器铺，多番找寻，终于达成心愿。简单的一道菜背后，却倾注了他对烹饪极致追求的责任感。(www.xing528.com)

2003年，黄炽华离开禅城酒店，却并未离开他热爱的烹饪行业。他创办佛山市华杰烹饪服务技术培训中心，专门负责对厨点师、楼面服务员培训，协助人力资源社会保障局对厨点师培训鉴定。

近年，他在佛山成立广东省粤菜师傅黄炽华大师工作室。此外，他还收徒组建“华家班”，致力于粤菜的传承和创新。“不要把我称为大师，我永远都是一个学生。我把自己摆在学生的位置上，活到老学到老。”黄炽华说。

华家班是以黄炽华为首的一个以师带徒、亦师亦友，全方位开展烹饪技术以及餐饮经营管理培训的平台。至今，黄炽华的“华家班”有100多位徒弟，包括均安蒸猪传人、中国烹饪大师李耀苏，荣获中国饭店金马奖、中华名厨金勺奖的钟桂文，味可道美食坊总经理何剑生，味可道美食坊副总经理、行政总厨郑远文，周大娘牛乳负责人李浩其，还有正斗嘢、芳芳鱼饼、陈仔凉茶等食肆负责人。

黄炽华对“入室弟子”的要求很简单：一要作风正派、尊师重道；二要有志于做好餐饮，肯钻研、肯吃苦。

做人如做菜，不忘初心，方得始终。这是黄炽华的座右铭。因此，黄炽华做菜，始终坚持对传统风味的朴实传承和有趣创新；做人，亦一直坚持责任感和对厨艺不变的追求与传承。