初步了解冷菜与冷拼餐的制作方法

1．冷菜

冷菜又称凉菜，是将烹饪原料烹制成熟并加工、调味后，再切配、装盘进行冷食，或者不通过加热工序，直接将原料切配、调味后食用的一种菜肴。冷菜作为筵席中必不可少的一类菜肴，与热菜最大的区别在于：热菜是先加工，后烹调；冷菜则是先烹调，后加工。根据冷菜的制作方法可将其分为热制冷食和冷制冷食两种类型。

（1）热制冷食。热制冷食是将制作冷菜的原料通过加热工序烹制成熟，待冷却后再经过改刀（烹饪专业术语，即切配）、调味和装盘才可上桌食用。使用这种方法制作的冷菜通常为肉类，如五香酱牛肉、红油肚丝、白切鸡、口水鸡等，如图1-1所示。

图1-1　热制冷食型冷菜

（2）冷制冷食。冷制冷食是不通过加热工序，直接将原料经加工、改刀及调味后食用，如凉粉、凉拌黄瓜、凉拌黑木耳、蔬菜沙拉等都属于冷制冷食型冷菜，如图1-2 所示。

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图1-2　冷制冷食型冷菜

2．冷拼

冷拼又称冷菜拼盘、彩盘、中盘，是将熟制后的冷菜或可以直接食用的原料等，按照一定要求改刀，然后运用各种拼摆手法整齐、美观地摆放至盛器中，制成具有一定图案的拼盘效果，如图1-3 所示。冷拼作为一种提升筵席气氛的菜肴种类，对于制作者的刀工技术和拼盘技巧具有较高的要求。

图1-3　冷拼

3．冷菜与冷拼的区别和联系

冷菜与冷拼均为冷食菜肴，两者的不同之处在于：冷拼相较冷菜而言更注重菜品的拼摆工艺。可以说冷菜是冷拼的制作材料，对冷菜进行改刀、拼摆、装盘等操作后就是一道冷拼了。