食品雕刻有3 种分类方式：按雕刻原料分类、按雕刻题材分类、按表现形式分类，下面分别介绍。
1．按雕刻原料分类
按雕刻所使用的原料分类，可将食品雕刻分为果蔬雕、琼脂雕、黄油雕、豆腐雕、糖雕和冰雕6 种类型。
（1）果蔬雕。果蔬雕是以瓜果蔬菜作为主要雕刻原料的一种食品雕刻类型，如图1-40所示。果蔬雕是制作冷拼时最常用的一种，相对其他雕刻类型而言，果蔬雕更容易学习，比较适合初学者入门。
（2）琼脂雕。琼脂雕是先将人工合成的琼脂用水泡发（一般泡发90 min 即可），然后将泡发后的琼脂沥干，并倒入容器中进行加热，待其融化后再倒入准备好的模具中添加色素并搅拌调匀，冷凝后即可取出雕刻。琼脂雕作品通常莹润如玉，具有很好的艺术表现效果，如图1-41 所示。
图1-40 果蔬雕
图1-41 琼脂雕
（3）黄油雕。黄油雕又称奶油雕，是源于欧洲的一种食品雕刻类型。它通常以泡沫雕品为骨架，先将黄油挂抹于骨架外部做出大致轮廓，再利用专门的雕刻工具塑造细节。黄油雕给人以高贵、典雅的感觉，常用于大型酒会中提升筵席档次，如图1-42所示。
（4）豆腐雕。豆腐雕是以豆腐作为雕刻原料，在水中利用水的浮力进行雕刻、造型，如图1-43 所示。需要注意的是，由于豆腐易碎，在雕刻时要求动作一定要稳、准、轻、柔。
图1-42 黄油雕
图1-43 豆腐雕
（5）糖雕。糖雕又称糖艺，是将白糖、糖粉、蛋清等经过配比、加工后，采用吹、捏、压、挤、剪等方法进行塑形，制作出具有观赏性和食用性的糖雕制品，如图1-44 所示。
（6）冰雕。冰雕是以冰块作为雕刻原料制作出花鸟鱼虫等形象来装饰菜肴的一种食品雕刻类型，如图1-45 所示。此外，还可将冰雕做成容器以盛放刺身等菜肴。
图1-44 糖雕
图1-45 冰雕
2．按雕刻题材分类
按雕刻题材分类，可将食品雕刻分为花卉类雕刻、鱼虾类雕刻、昆虫类雕刻、禽鸟类雕刻、畜兽类雕刻、建筑类雕刻、器物类雕刻、人物类雕刻8 种。
（1）花卉类雕刻。花卉类雕刻是以真实的花卉、枝叶等作为原型进行创作的。常见的花卉类雕刻原型包括月季花、茶花、牡丹花、菊花、荷花、玫瑰花、大丽花等，如图1-46所示。
（2）鱼虾类雕刻。鱼虾的种类很多，但作为食品雕刻原型的一般是一些形态美观且具有美好寓意的鱼类和虾类，如金鱼、鯉鱼、神仙鱼、对虾、龙虾等，如图1-47 所示。
图1-46 花卉类雕刻
图1-47 鱼虾类雕刻
（3）昆虫类雕刻。昆虫的种类很多，可作为食品雕刻原型的主要包括蝴蝶、蝈蝈、蜻蜓、蜜蜂、螳螂等，如图1-48 所示。
（4）禽鸟类雕刻。可作为食品雕刻原型的禽鸟类主要是一些具有美好寓意且形态优美的禽鸟，如凤凰、老鹰、孔雀、仙鹤、鸳鸯、锦鸡、喜鹊等，如图1-49 所示。
图1-48 昆虫类雕刻(www.xing528.com)
图1-49 禽鸟类雕刻
（5）畜兽类雕刻。畜兽类雕刻主要选用一些常见家畜或具有吉祥寓意的神兽，如马、牛、虎、狮、龙、麒麟等作为原型进行雕刻，如图1-50 所示。
（6）建筑类雕刻。建筑类雕刻比较常见的有宫殿园林、亭台楼阁、桥梁建筑等，如图1-51 所示。
图1-50 畜兽类雕刻
图1-51 建筑类雕刻
（7）器物类雕刻。器物类雕刻主要有花篮、灯笼、如意、花瓶、瓜蛊、瓜灯等，如图1-52 所示。
（8）人物类雕刻。人物类雕刻主要以神话传说中的人物和历史英雄人物为雕刻原型，如八仙、罗汉、嫦娥、关羽、寿星等，如图1-53 所示。
图1-52 器物类雕刻
图1-53 人物类雕刻
3．按表现形式分类
按表现形式分类，可将食品雕刻分为圆雕、平雕、浮雕、镂空雕、组合雕5 种。
（1）圆雕。圆雕又称整雕、立体雕刻，是利用一整块原料雕刻出一个完整、独立的立体形象，如图1-54 所示。圆雕需要较高的雕刻技艺，其整体性和适用性较强，无须其他物品支持和陪衬，具有形状立体、可供多角度观赏等特点。
（2）平雕。平雕又称平刻，是先用刀刻或用模具刀压切出较厚的立体形状，然后切成许多平面片状。或者，先将原料切成片状，再用刀具修压成形，如图1-55 所示。这种雕刻方式主要用作菜肴配料、拼盘点缀等，因其操作简单、速度快，被广泛应用于厨房中。
图1-54 圆雕
图1-55 平雕
（3）浮雕。浮雕是在原料表面雕刻向外凸出或向内凹陷的花纹，使其呈现出各种图案，通常用于表现瓜盅、瓜灯等艺术性较强的雕品。根据雕刻的凹凸效果不同，可将浮雕分为阳文浮雕（凸雕）和阴文浮雕（凹雕）。其中，阳文浮雕是在原料表面雕刻向外凸出的图案，其雕刻难度要大于阴文浮雕，但是表现效果很好，如图1-56 所示；阴文浮雕与阳文浮雕刚好相反，是将事先画在原料表面的花纹雕成凹槽，利用凹槽线条表现图案，如图1-57 所示。
图1-56 阳文浮雕
图1-57 阴文浮雕
（4）镂空雕。镂空雕又称透雕，是将雕品的某些部位按要求采用镂空透刻的方法刻穿、刻透，并形成各种透空的图案。这种雕刻方式不仅能表现原料的内部空间，还可在其中点上蜡烛或装上彩灯，让烛光或灯光透过空隙散发出来，形成玲珑剔透的视觉效果，别有一番意境，如图1-58 所示。
图1-58 镂空雕
（5）组合雕。组合雕又称零雕整装，是先分别雕好雕品的各个部件，再通过粘接将其组装成完整的作品。通常情况下，一件雕品可以使用一种原料雕刻，也可以使用多种原料雕刻。其特点是色彩丰富而鲜艳、形态逼真、造型灵活、艺术表现力极强，如图1-59 所示。
图1-59 组合雕
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