冷拼中的色彩运用及注意事项

色彩对冷拼制作具有重要作用，是决定冷拼成功与否的主要因素之一。因此，在制作冷拼时必须考虑色彩搭配的合理性。另外，要考虑色彩的食用性和对比性，制作出既美观，又美味的冷拼。

1．色彩的食用性

色彩的食用性是指在制作冷拼时，要尽可能利用原料本身的色彩和质地进行搭配、拼摆，避免过多使用人工色素改变原料本身色彩，从而导致原料失去自身特质，不仅味道怪异，还有损人体健康。

烹饪原料的色彩较多，下面介绍几种冷拼中常用的不同颜色的原料，如表4-1 所示。

表4-1　不同颜色的原料

2．色彩的对比性

冷拼一般是由多种不同颜色的原料拼摆而成的，在拼摆过程中要讲究一定的色彩对比性，才能制作出造型美观、色彩和谐的冷拼。冷拼的色彩对比性主要体现在冷暖对比和明暗对比两方面。(www.xing528.com)

（1）冷暖对比。一道冷拼中不能全是冷色或暖色，应做到冷中有暖、暖中有冷，有主有次、层次分明。例如，蘸酱双蔬采用紫色萝卜与嫩绿色黄瓜形成色相上的冷暖对比，给人以强烈的视觉冲击和食欲刺激，如图4-1 所示。

（2）明暗对比。搭配冷拼色彩时，还要注意原料之间的明暗对比，如果一道冷拼大部分原料的颜色比较明亮，应利用暗色适当点缀。同样，如果冷拼中大部分原料的颜色比较深沉，则应利用亮色适当点缀。这样拼摆出的冷拼更具观赏性，也更能勾起宾客的食欲。例如，双味木瓜的整体色调比较明亮、活泼，辅以少量较深的红色和黑色配料作为点缀，给人以纯洁中透出绚丽的美感，如图4-2 所示。

图4-1　蘸酱双蔬

图4-2　双味木瓜

就“食”论“食”

想要使冷拼色彩搭配和谐，除了需要注意原料之间的色彩搭配，还要注意盛器与菜品颜色的搭配，使冷拼更加完美。例如，盛放以红色原料为主的冷拼时，可以选择白色盛器，红色与白色的强烈对比，更能引起宾客食欲。