制作花开富贵：任务实施优化

本任务实施通过制作冷拼——花开富贵，学习花卉造型冷拼的一般制作方法。该冷拼以3 朵不同造型、不同颜色的花卉雕品为主体，搭配各种腌制或卤制原料拼摆而成，不仅造型美观，还颇具食用价值，如图6-3 所示。制作该冷拼前，需先准备好雕刻和拼摆所需的原料和工具，然后再着手操作。

图6-3　花开富贵

1．准备原料和工具

【原　　料】心里美萝卜、胡萝卜、白萝卜、韭菜苔、黄瓜、法香、木耳、豆腐干、大虾、西兰花、蛋白糕、山楂糕。

【工　　具】切刀、主刀、戳刀、镊子、白瓷盘。

2．操作步骤

为便于操作和理解，我们将本任务实施分为雕刻和拼摆两部分。雕刻环节主要利用心里美萝卜、胡萝卜和白萝卜分别雕出月季花、莲花和菊花，拼摆环节是使用各类原料拼摆出所需造型，具体操作如下。

1）雕刻

步骤1　将心里美萝卜从中间切开，取下半部分作为月季花的雕刻原料，然后采用整雕方式，从最外层开始雕刻花瓣，逐层向内雕出花卉效果，如图6-4 所示。

制作花开富贵

图6-4　利用心里美萝卜雕刻月季花

步骤2　取半根胡萝卜，先将底部切成五边形的效果，侧面修出莲花花瓣的轮廓，然后从最外层开始一层层片出莲花花瓣，逐渐向内雕成莲花效果，如图6-5 所示。

图6-5　利用胡萝卜雕刻莲花

步骤3　取部分白萝卜作为菊花的雕刻原料，然后利用戳刀从最外层开始逐层向内戳出菊花效果，如图6-6 所示。

图6-6　利用白萝卜雕刻菊花

步骤4　取一根韭菜苔，在接近花苞的位置划几刀，做成花枝效果，如图6-7 所示。

步骤5　将雕好的萝卜花、韭菜苔，以及其他点缀用的原料（法香和兰花）放入水中浸泡，以保持其新鲜度，避免雕品水分蒸发，如图6-8 所示。

图6-7　雕刻花枝

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图6-8　将雕刻好的成品泡在水中

2）拼摆

步骤1　将豆腐干和胡萝卜均改刀成圆角矩形薄片，并依次拼摆至盘中，效果如图6-9所示。

图6-9　改刀并拼摆豆腐干和胡萝卜

步骤2　将黄瓜改刀成椭圆形薄片，将腌制过的心里美萝卜改刀成圆角矩形薄片，然后将这两种原料分别码出两摞并依次拼摆至盘中，如图6-10 所示。

图6-10　改刀并拼摆黄瓜和心里美萝卜

步骤3　将山楂糕和蛋白糕均改刀成圆角矩形薄片，并依次拼摆至盘中，效果如图6-11所示。

图6-11　改刀并拼摆山楂糕和蛋白糕

步骤4　将活虾煮熟后去皮，并码成扇形置于山楂糕片右上方，然后将西兰花改刀成小块点缀在拼摆好的原料上，效果如图6-12 所示。

图6-12　拼摆虾仁和西兰花

步骤5　将泡在水中的萝卜花捞出并沥干水分，然后错落有致地拼摆至盛盘中，效果如图6-13 所示。

图6-13　拼摆花卉雕品

金玉“粮”言

提前雕刻好的萝卜花如果出现体积过大的情况，可从花卉雕品底部切掉几层花瓣，利用去除花瓣层数的方式，缩小花卉体积。此外，还可对萝卜花进行一定美化，如在雕刻好的菊花中心放入一些细碎的胡萝卜条作为花蕊（通常情况下，需要拼装的花卉花蕊会在冷拼拼摆过程中添加，这样可以避免雕品泡水过程中花蕊遗漏、缺失），如图6-14 所示。

图6-14　美化花卉雕品

步骤6　将黄瓜改刀成树叶状，木耳改刀成细条，然后将黄瓜、木耳和韭菜苔作为花卉的花叶、枝条和花苞拼摆至盘中，效果如图6-15 所示。

图6-15　改刀并拼摆黄瓜、木耳和韭菜苔

步骤7　至此，该冷拼制作完成。