创新方法：冷菜与冷拼的优化方案

冷菜与冷拼的创新方法主要包括口味创新、原料创新、技术创新和盛器创新4 种。

1．口味创新

口味创新是根据现代人的饮食习惯和饮食要求，对菜肴口感、调味方式等进行改良，它是冷菜与冷拼创新最常用、最简单的一种方法。例如，近几年比较流行的水果烹调，就是将水果或果汁作为冷菜制作的主料或调味料，这样既可以增加菜肴的果香味，又可以丰富菜肴的品种，一举两得，凉拌梨丝就是利用水果开发出的新菜肴，如图7-8 所示。

此外，还可以将西式烹调中的调味料用于中餐，中西结合是当下冷菜口味创新的又一流行思路，如沙拉海鲜卷就是通过中西结合的思路创新而成的，如图7-9 所示。

图7-8　凉拌梨丝

图7-9　沙拉海鲜卷

2．原料创新

原料创新是将一些原本不常用或使用较少的原料应用到冷菜与冷拼的制作中，主要包括西料中用和土料洋用两个方面。

（1）西料中用。西料中用是将西餐中的一些烹饪原料引进来，通过改良使其适应国人的口味和市场需求。例如，西兰花作为西餐常用原料，经改良后已经完全适应于中餐制作，不仅可以制作各类冷菜，还经常作为冷拼的装饰性原料，如图7-10 所示。

图7-10　西兰花应用

（2）土料洋用。土料洋用是将一些乡土气息比较浓厚的原料，如南瓜、苦丁菜、马齿苋、龙须菜等，采用独特的烹调方法和造型方法进行制作，使其呈现出不一样的口感和样式，从而使消费者产生眼前一亮的感觉，如图7-11 所示。

图7-11　土料洋用(https://www.xing528.com)

3．技术创新

目前，冷菜与冷拼的创新从技术方面来讲主要有模仿法、借鉴法和捕捉法3 种。

（1）模仿法。模仿法是参考已有菜肴，并从中吸取所需要的元素进行创新，这是初学者最常用的一种创新方法。需要注意的是，采用这种方法创新冷菜与冷拼时，应避免直接照搬照抄，需在已有菜肴的基础上进行改良、创新，形成自身独有的风格。

例如，传统冷拼荷塘蛙鸣以青蛙、荷叶、荷花等为原型制作而成，其造型十分逼真，且具有趣味性，让宾客可以透过冷拼感受到蛙声满堂。模仿这道冷拼将青蛙变为金鱼，并将原本主要呈现的荷叶、荷花变为莲藕，最终呈现出一副鱼戏荷塘的效果，如图7-12 所示。

图7-12　采用模仿法创作冷拼

（2）借鉴法。借鉴法是借鉴已有菜肴中较成功的烹调法、调味法、装盘法等，取其长，补其短，从而创造出新菜肴。例如，鱼香素烧鸡就是在原本的素烧鸡基础上加入鱼香味制作而成的，如图7-13 所示。

图7-13　鱼香素烧鸡

（3）捕捉法。捕捉法是从自然界中获取冷拼创作的灵感，将各种动物、植物、景物的结构、形态等进行缩影重现，并适当加以夸张，从而制作出“不似自然，而胜似自然”的冷拼效果。例如，拼盘中常见的孔雀开屏效果就是通过捕捉实物图片并加以改良、制作而成的，如图7-14 所示。

图7-14　孔雀开屏实物图及冷拼效果

4．盛器创新

传统冷菜与冷拼一般都是采用陶瓷制品作为盛器，烹饪人员可在这方面进行创新，采用玻璃制品、竹子、椰子壳或贝壳等较为新鲜、有趣的器具作为菜肴盛器，以进一步突出菜肴特色，如图7-15 所示。

图7-15　盛器创新作品