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酿酒过程中的微生物及其应用

时间:2023-07-03 理论教育 版权反馈
【摘要】:酿酒微生物参与发酵淀粉和糖类物质生产酒的微生物。酿酒微生物种类很多,大体上可分为酒化菌(酵母菌)、糖化菌(丝状菌)和细菌3大类。酒化菌酿酒工业中常用的有:①啤酒酵母:分为上面酵母和下面酵母。虽然发酵能力和性能各异,但都适用于以淀粉为原料的糖化液,是生产啤酒、白酒、威士忌的优良菌种;②啤酒酵母的变种:挪威生物学家G.H.A.汉森从葡萄果皮中分离出来的。

酿酒过程中的微生物及其应用

酿酒微生物(brew microorganisms)参与发酵淀粉和糖类物质生产酒的微生物。酿酒微生物种类很多,大体上可分为酒化菌(酵母菌)、糖化菌(丝状菌)和细菌3大类。

酒化菌 酿酒工业中常用的有:①啤酒酵母:分为上面酵母和下面酵母。虽然发酵能力和性能各异,但都适用于以淀粉为原料的糖化液,是生产啤酒、白酒威士忌的优良菌种;②啤酒酵母的变种:挪威生物学家G.H.A.汉森从葡萄果皮中分离出来的。在麦汁中培养细胞呈卵圆形,有时少数呈腊肠形,能耐较高的酸度,耐乙醇的能力可达10%以上,能耐较低的二氧化碳;属于下面酵母,适用于葡萄酒发酵;③裂殖酵母:其特点是以分裂方法繁殖,细胞呈圆筒形、长方形或圆形,可发酵各种糖类,不同化硝酸盐,在乙醇中不生长;④生香酵母:以葡萄糖或酒精为碳源,在发酵过程中能产生香味。

糖化菌 可将淀粉质原料转化成葡萄糖的菌类。糖化力强,繁殖速度快,热稳定性良好,耐酸,耐酒精,不产或少产可降低甲醇生成量的果胶酶。在酿酒工业中常用的有曲霉、根霉、拟向孢霉、红曲霉和毛霉等。(www.xing528.com)

细菌 其代谢产物对白酒、黄酒和葡萄酒的香型和风味具有特殊作用。在发酵酿酒过程中,适当引入细菌还能克服白酒后味不足的缺点。在酿酒工业中常用的细菌有乳酸杆菌醋酸菌、丁酸菌等。

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