如前所述，在宋初，乡书手在乡之里正下服役，里正被废止之后，每乡置乡书手一名，他便成为县役人了。然而，熙宁四年推行募役法，采取投名雇募的方式。对此，《嘉定赤城志》的《吏役门·县役人·乡书手》有如下表述：“熙宁行募法，以第三等以下户充，免户下役钱，无人就，即给雇钱。其后不限有无产业招募。吏有阙，与贴司依名次补充。元丰七年听投名，不支雇钱。”则行募役法（免役法）之后，有产无产都可招募，县吏有阙之时还能补入，打通了成为县吏的道路，所以以后投名也不支雇钱了。据此可见，乡书手和县里其他职役一样也胥吏化了。而且，南宋时还于定额之外置有乡书手。[48]
前引《作邑自箴》卷三《处事》有关于乡书手的记载：“钱谷簿历十日一次差乡书手磨算朱书，保明于计头。”又前述同书《令户长催税》条亦曰：“其乡书手惟要关留户长磨税……其弊不可举也。”由此可见，乡书手负责检查比较户长催税的钱谷簿历。同书卷四《处事》载：造五等簿时，令乡书手、户长、耆长各自记入各家的家业，然后集中在一起比照勘定。[49]
乡书手也叫乡司。南宋《嘉泰吴兴志》卷七《官制》湖州乌程县吏额条可见如下记载：“曹司十六名，四名有请（指吏禄——作者注）；贴司二十名；乡司十二名；厅司十四名，六名有请；手力五十名。”[50]则在乌程县有乡司十二名。又据同书《乡里》，乌程县有十二乡，可见，这个乡司指的就是乡书手。而且，在他们当中，曹司的四名吏和厅司的六名吏是得到吏禄的，而关于乡司却没有类似记载，因此，就如同前引《嘉定赤城志》所载，是不能给乡书手雇钱的。《宋会要·免役》开禧三年九月十四日臣僚言，更证实乡司指的就是乡书手。
今后诸县差大小保，必令本县典押及乡书手于差账同结罪保明，编排既定，令、丞同共点差……如有不实不公，却许照条限越诉，许行改正，本县典押并照差役不当本条，与乡司并行断勒，永不收叙。
当时规定：差大小保时，令县之典押（胥吏）和乡书手在差账（又叫鼠尾簿）上结罪担保，差账的编排一旦定下，县令和县丞便点差保正、大保长服役，如编排有不实或不公平之事，参照差役不当法条，那名典押便和那名乡司一起被治罪。前半条称典押和乡书手，后半条称典押和乡司，两相对照，可知乡书手又称乡司。而且这条也说明乡书手和典押（又称案吏）一起作成大小保役人的差账。[51]因此，南宋中期人叶適《水心先生文集》卷三《役法》亦谓南宋耆户长之役尽归保正副了（参见后述）。
其计较物力，推排先后，流水、鼠尾、白脚、歇替之差，乡胥高下其手，而民不惮出死力以争之，今天下诉讼其大而难决者，无甚于差役。(www.xing528.com)
其意为：乡胥比较民户的物力，推排保正副之役，流水簿、鼠尾簿等差账及白脚（指未曾就役）、歇（未就役而暂休）停的代差等，他们皆可上下其手派定，故民户出死力相争，这类诉讼颇多。此处的乡胥指的就是乡书手，因此，元末人陶宗仪《辍耕录》卷一八亦曰：“世称乡胥为书手，处处皆然。”可见，乡书手负责比较民户的物力，作成流水簿、鼠尾簿等差账，并据此排定服役户的顺序。而且，根据前引《作邑自箴》，可见这些民户的物力本来就是乡书手确定的。根据南宋中期人周必大《周益国文忠公文集·平园续稿》卷三一方崧卿墓志铭，孝宗淳熙年间方崧卿任信州上饶县知县，“先是督乡司具民之物力高下，毋敢不实封文书。案间遇当役者争承，则启封参考，亲加诘问，情伪立得，人欣然就役”。可见他亲自督促乡书手详报民户的物力高下。
又南宋中期人曹彦约《昌谷集》卷一〇《新知澧州朝辞上殿劄子》详述产去税存的弊害：“豪民得产而不肯收正，下户出产而不能到官，于是产出税存者满天下，而差役、义役之法愈变而不得其正也。夫契书者，交易之祖也；砧基簿（土地台账——作者注）者，税役之祖也。曩时（绍兴十二年十二月）经界立法固已灼知奸弊之原委，而立为对行批凿之定论矣，不对行批凿则不理为交易。”绍兴二十一年（1151）和淳熙三年（1176）曾申严此令。“今州县催税每以产去税存为版簿（叫砧基簿——作者注）之害，州县差役每以产去税存为流水（指差账——作者注）之害。……所以不对（对砧基簿——作者注）行批凿即不理交易者，必欲尽所过割（土地的让渡——作者注）……若收而不尽与，虽收而不为彼（指典卖人——作者注）退落，皆不得谓之对行批凿，业合还主，钱合归官，乡书手与过割人吏皆合坐罪。若出产户无钱纳，即许给榜召人承买。此则不理交易之本意也。”据此，原规定土地有典卖，典卖人与典买人进行土地让渡手续，必须在砧基簿上对行批凿，因为不行此手续，会产生产去税存之弊，所以这项交易不被承认，其产可还给原典卖人，官府没收其钱，乡书手和参与过户手续的人吏坐罪。可见，乡书手还负责在乡的砧基簿上记录土地交易。
在南宋，乡书手和在北宋时一样处理租税簿。《宋会要·赋税》绍兴二十六年（1156）八月[52]诏曰：“诸路县道起催产税，乡司先于民户处私自借过夏税、和买，已入并不到官，却将贫乏下户重叠催科补填。”又《庆元条法事类》卷四七《受纳税租》引用《赋役令》曰：“诸税租钞，仓库封送县令佐，即日监勒分授乡书手，各置历，当官收上日别为号计数，以五日通转。每受钞即时注入，当职官对簿销押讫，封印，置柜收掌。”则乡书手还掌管税租钞的收据。又同条《户婚敕》曰：“诸销税租簿，吏人、书手受县钞或取到监住钞，而不即时勾销致毁失者，虽会恩仍勒停。”则乡书手负责接受县钞、监住钞等税租钞，并要在税租簿上销账。南宋末人胡太初《昼帘绪论》卷五《催科篇》第八亦曰：“起催税物，例是勒逐乡乡胥供具合管数目以凭给引。不知乡胥与富强之家素相表里，有税未即具上，或不尽具，至有每年不曾输官者；却止将善良下户先具催数，或多科尺寸，逼令输纳。”则乡书手于催交夏税、和买时，与富强之家勾结弄虚作假，而令下户多纳。“民户之受害者，莫甚于已纳重追，皆由案吏不相关照，乡胥不与销豁。夫先期乐输，本是畏法，而点追苛扰，与未纳同，又且呈钞缴引分外费用，人谁肯先输乎？”则乡书手往往怠于勾销税簿。根据当时人杜范《杜清献公文集》卷八《便民五事奏劄》，杜范知宁国府时上此奏，曰：“本府所管南陵（今安徽省南陵县——作者注）、泾川（今安徽省泾县——作者注）两邑……曩自遭洪水郁攸之变，百年版籍一旦散失殆尽。……于是，若催科、若差役悉受成于奸胥之手，而公与私交病矣。何者？贵家豪户所管常赋，重赂乡胥，或指为坍江逃阁，或诡寄外县名籍，虽田连阡陌，输税既少，役且不及。[53]村疃小民仅有田园，不能赂吏，则额外横敛，重催日纳，又为上户承当重役，每一遇役次，则讼牒纷然，吏高下其手，惟贿是视……是以两邑之民富者愈富，而陵驾府县；贫者愈贫，而旋致流离。”如此说来，乡书手勾结贵家、豪族取贿赂，搞乱税簿，导致课税征役的不公平。
如上所述，在南宋，乡书手成为胥吏，掌管差账、砧基簿和税簿，他勾结贵家富户，对农民诛求不已。这一点，乡书手和县里其他的胥吏是同样的。
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